L’asperge est un légume d’avril-juin. Elle est maintenant accessible à tous et il faut en profiter pendant le court temps où elle est présente sur les étals.
Comment choisir les asperges?
Les tiges doivent être droites, lisses et fermes.
Les écailles du bourgeon doivent être serrées et le talon légèrement brillant et humide.
Les asperges vertes doivent être vertes sur les ¾ des tiges.
Comment les conserver?
Il est préférable de conserver les bottes d’asperges dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppées d’un linge. Vous avez 3 jours pour les consommer.
Une fois cuites, il vaut mieux les manger rapidement; au réfrigérateur elles perdent en effet rapidement leur goût et leur texture.
Comment les cuire ?
L’asperge ne peut pas être consommée crue.
Pour les asperges blanches et violettes
Couper la base, éplucher de la tête à la base avec un économe, laver puis sécher.
Ensuite, les déposer dans une casserole d’eau froide, puis faire bouillir l’eau. Cuire une vingtaine de minutes après ébullition.
Vous pouvez également les faire cuire à l’autocuiseur (toujours démarrer la cuisson à froid) pendant une dizaine de minutes.
Pour les asperges vertes, les laver et sécher avant de les cuire (vous pouvez couper un peu le bout de la tige si celle-ci est trop sèche). Pour la cuisson, toujours démarrer à froid, et les laisser cuire quinze minutes dans une casserole, ou cinq minutes à l’autocuiseur. Après la cuisson, les mettre dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson et garder la belle couleur verte. Parfois, à Toulouse, on dit: asperge des vignes
MA RECETTE PERSO
Je choisis toujours des asperges vertes: elles ont poussé hors de la terre et ont pris le soleil, d'où la chlorophylle dont nous avons besoin (ha! les légumes verts!!!).
Je les lave et les pare comme indiqué ci-dessus et je les mets dans la cocotte minute, coupées en tronçons de 4 à 5 cm dans une sauce tomate maison: dés de cansalade, oignon et chair de tomates.
Je fais monter en vapeur la cocote, je laisse tourner deux secondes et j’éteins aussitôt, sans retirer la soupape: les asperges se cuisent avec la vapeur qui s'étiole petit à petit. (la cocotte conserve bien chaud -une fois la soupape retirée- durant pas loin d'une demi-heure.
Si vous voulez, rajoutez du fromage râpé au moment de servir et bien mélanger
Comment manger vos asperges?
Voici comment la bienséance dit de manger ses asperges: utiliser exclusivement la fourchette pour couper, tremper dans la sauce et manger l’asperge.
Il est formellement interdit de couper l’asperge au couteau et si le bout est trop dur, il faut le laisser dans l’assiette. Il est du devoir de la maîtresse de maison de maîtriser la préparation et la cuisson de l’asperge. On ne peut utiliser les doigts que lors des repas intimes.
Les asperges se dégustent traditionnellement tièdes avec une vinaigrette à base d’huile d’olive (ou en version gourmande avec de la mayonnaise).
Vous pouvez manger ainsi, également, des jeunes poireaux.
ATTENTION: n'achetez JAMAIS des petites asperges en bocaux; elles sont supérieurement insipides… pleines d'eau saumâtre d'ailleurs
