... et de ses surprenantes vertus pour la santé

Le chocolat sous toutes ses formes est un plaisir, que comme beaucoup, je m’octroie presque quotidiennement. Mais le chocolat tel qu’on le déguste aujourd’hui est très différent de celui qui était disponible en Europe, en provenance d’Amérique du Sud, vers le XVIe siècle.

Pour le peuple aztèque, le cacao était consommé sous forme de boisson et revêtait une grande importance culturelle et médicinale. Il était presque considéré comme une panacée qui pouvait guérir diverses affections, notamment la fièvre, la diarrhée, la fatigue, l’angine et la carie dentaire.

La croyance aztèque selon laquelle le cacao était un élixir divin était probablement due à l’idée qu’il était un cadeau de Quetzalcoatl, le dieu aztèque du vent et de la sagesse. C’est peut-être la raison pour laquelle le botaniste suédois Carl Linnaeus a nommé la plante Theobroma cacao, d’après les mots grecs anciens " theos " signifiant dieu et " broma " signifiant nourriture – " nourriture des dieux ".

Il est cependant plus probable que la raison de tout bénéfice potentiel soit due à la forte concentration de polyphénols trouvés dans le cacao naturel – connus sous le nom de flavanols de cacao. Les polyphénols sont des composés antioxydants présents dans les fruits et légumes qui protègent l’organisme contre les radicaux libres, dont un excès a été lié à diverses maladies. Ainsi, même si le cacao n’est pas la panacée, les recherches montrent qu’il est plus qu’un simple plaisir coupable.

UN PASSE RICHE

Le responsable présumé de l’intégration du cacao en Europe est Hernan Cortes, un conquistador espagnol (soldat et explorateur) de retour du " Nouveau Monde ".

En 1518, Cortes et ses hommes arrivèrent dans ce qui est aujourd’hui le Mexique et se sont dirigés vers la capitale aztèque de Tenochtitlan. Pendant leur séjour au Mexique, les Espagnols ont dégusté une boisson amère appelée " chikolatl ". Cette boisson contenait des fèves de cacao torréfiées qui étaient écrasées, puis bouillies dans de l’eau avec des épices et du piment.

La première exposition à la boisson n’a pas été une réussite pour les Espagnols, qui l’ont jugée trop amère et presque désagréable. Mais ayant vu Montezuma II, roi des Aztèques, consommer la boisson environ 50 fois par jour, Cortes s’est intéressé au potentiel du cacao et a cherché à le ramener en Espagne après sa conquête.

Une fois en Europe, les fèves de cacao ont été broyées et mélangées à du miel et du sucre, devenant ainsi une boisson populaire parmi l’élite. Finalement, au XIXe siècle, la première tablette de chocolat a été fabriquée par Joseph Fry and Sons, créant ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de chocolat.

DE LA FEVE A LA TABLETTE

Alors que les fèves de cacao sous leur forme naturelle contiennent une grande quantité de composés antioxydants, les processus impliqués dans la transformation des fèves en barres chocolatées réduisent la teneur en flavanol du cacao, diminuant ainsi les propriétés antioxydantes du cacao.

En effet, la recherche montre que la poudre de cacao naturelle contient presque dix fois plus de flavanols que le cacao qui a subi ce processus.

Quant aux tablettes de chocolat, le chocolat noir contient presque toujours une plus grande concentration de flavanols que le chocolat au lait. Par exemple, une portion de 25 g de chocolat noir à fort pourcentage (plus de 75%) peut contenir plus de 80 mg de flavanols de cacao, contre environ 10 mg ou moins par 25 g pour une barre de chocolat au lait.

LES VERTUS DU CHOCOLAT POUR LA SANTE

Des recherches ont montré que le chocolat noir et les produits à base de cacao contenant au moins 200 mg de flavanols de cacao peuvent améliorer l’élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui favorise la circulation sanguine. Et la consommation régulière de flavanols de cacao – même à des doses de 80 mg par jour – améliore la capacité des vaisseaux sanguins à se dilater ou à s’étendre, ce qui aide le corps à réguler la pression sanguine et le flux sanguin vers les organes.

On pense que cela est dû au fait que les flavanols de cacao augmentent la concentration d’oxyde nitrique bioactif. Il s’agit d’une molécule impliquée dans l’élargissement des vaisseaux sanguins qui a également des propriétés anti-inflammatoires et réduit la formation de caillots sanguins, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la pression sanguine.

Les flavanols de cacao peuvent également augmenter le flux sanguin vers le cerveau, ce qui peut améliorer les performances cognitives. Et ils pourraient contribuer à réduire le déclin cognitif en protégeant le cerveau des dommages causés par les radicaux libres.

CHOCOLAT AUX FEVES DE CACAO

Outre leurs avantages cardiovasculaires et cognitifs, les flavanols de cacao pourraient également contribuer à améliorer la récupération musculaire après un exercice physique intense, grâce à leurs puissants effets antioxydants et anti-inflammatoires. Une étude récente a montré qu’une seule dose élevée de 1245 mg de flavanols de cacao (15 g de poudre de cacao à forte teneur en flavanols) améliorait légèrement la récupération musculaire.

La prochaine fois que vous aurez envie de chocolat, choisissez une variété noire à fort pourcentage ou une poudre de cacao naturelle pour ses bienfaits potentiels sur la santé.

La légende du chocolat de Bayonne (plus vieille recette européenne après le Portugal) raconte la chose suivante. Lorsque Louis XIV est venu se marier à Saint-Jean de Luz, il aurait découvert le chocolat chaud des juifs bayonnais, réfugiés après la reconquista ibérique. Pour “transporter” le chocolat chaud à Versailles, les chocolatiers auraient alors “inventé” la tablette de chocolat qu'il ne restait plus qu'à réchauffer en arrivant au palais du roi…

Auteur- Liam Corr - PhD Researcher in the Department of Health Sciences, University of Huddersfield

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Et est-il vraiment sans caféine?

Le café est une des boissons les plus prisées au monde, et sa forte teneur en caféine est un des facteurs de sa popularité. C’est un stimulant naturel qui procure un regain d’énergie, et les gens ne peuvent s’en passer.

Toutefois, certaines personnes préfèrent limiter la caféine pour des raisons de santé ou autres. On trouve du café décaféiné, ou déca, un peu partout, et sa consommation serait en hausse.

Voici ce qu’il faut savoir sur le café déca: comment on le prépare, son goût, ses bienfaits… et aussi, si la caféine en est vraiment absente.

COMMENT FABRIQUE-T-ON LE CAFÉ DECAFEINE?

Extraire la caféine d’un grain de café tout en conservant son arôme n’est pas chose facile. Pour y parvenir, on extrait la caféine des grains verts non torréfiés en se basant sur le fait que la caféine se dissout dans l’eau.

Il existe trois méthodes principales de décaféination: avec des solvants chimiques, du dioxyde de carbone (CO2) liquide ou de l’eau pure et des filtres spéciaux. (cancer de l'estomac: bonjour les dégâts! NDLR)

Les étapes requises pour toutes ces méthodes expliquent le prix souvent plus élevé du décaféiné.

MÉTHODES A BASE DE SOLVANTS

La plupart des cafés décaféinés sont fabriqués à l’aide de méthodes à base de solvants, car il s’agit du procédé le moins coûteux. Cette méthode se divise en deux types: directe et indirecte.

La méthode directe consiste à passer les grains de café à la vapeur, puis à les tremper à plusieurs reprises dans un SOLVANT CHIMIQUE (généralement du chlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle) qui se lie à la caféine et l’extrait des grains.

Une fois la caféine extraite, on passe de nouveau les grains de café à la vapeur pour éliminer tout solvant chimique résiduel.

La méthode indirecte recourt aussi à un solvant chimique, mais celui-ci n’entre pas en contact direct avec les grains de café. Les grains sont trempés dans de l’eau chaude, puis l’eau est séparée des grains et traitée avec le solvant chimique.

La caféine se lie au solvant contenu dans l’eau et s’évapore. On trempe ensuite de nouveau les grains sans caféine dans cette eau pour qu’ils réabsorbent les saveurs et les arômes du café.

Les solvants chimiques (en particulier le chlorure de méthylène) utilisés dans ces processus sont la cause d’une controverse concernant le café décaféiné. Le chlorure de méthylène pourrait être cancérigène à fortes doses. Le chlorure de méthylène et l’acétate d’éthyle sont couramment utilisés dans les décapants, les dissolvants pour vernis à ongles et les dégraissants.

Toutefois, tant les normes alimentaires d’Australie/Nouvelle-Zélande que l’Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) autorisent l’utilisation de ces solvants pour la décaféination. Ils imposent des limites strictes quant à la quantité de produits chimiques qui peuvent subsister sur les grains et, dans les faits, il ne reste essentiellement aucun solvant.

MÉTHODES SANS SOLVANT

Les méthodes qui utilisent du dioxyde de carbone liquide ou de l’eau sont de plus en plus populaires, car elles évitent le recours aux solvants chimiques.

Pour la méthode à base de CO₂, on fait circuler du dioxyde de carbone liquide dans une chambre à haute pression où se trouvent les grains. Le CO2 se lie à la caféine et est ensuite retiré sous haute pression, laissant derrière lui des grains décaféinés.

La méthode à l’eau (également connue sous le nom de procédé à l’eau suisse) correspond à ce que son nom indique : elle consiste à extraire la caféine des grains avec de l’eau. Il existe des variantes de cette méthode, mais voici quelles en sont les étapes de base.

Un premier lot de grains de café verts est trempé dans de l’eau chaude, créant un extrait riche en caféine et en composés aromatiques (les grains sans saveur sont ensuite éliminés). Cet extrait de café vert est passé à travers des filtres de charbon actif, qui retiennent les molécules de caféine tout en laissant les arômes.

Une fois créé de cette manière, on utilise l’extrait sans caféine pour y tremper un nouveau lot de grains de café vert. Étant donné que les arômes saturent déjà l’extrait, seule la caféine sera dissoute des grains.

FINIE LA CAFÉINE?

Si vous choisissez de boire du déca, cela ne signifie pas que vous ne consommerez plus du tout de caféine.

Il est peu probable que l’on parvienne à extraire 100% de la caféine des grains. Tout comme la teneur en caféine varie d’un café à un autre, de petites quantités de caféine demeurent présentes dans le déca.

Toutefois, le taux de caféine est très faible. Il faudrait plus de dix tasses de décaféiné pour obtenir le taux moyen d’une tasse de café.

L’Australie n’exige pas des torréfacteurs ou des producteurs de café qu’ils précisent le processus de décaféination auxquels ils ont recours. Toutefois, on peut trouver cette information sur les sites web de certains producteurs s’ils ont choisi d’en faire la publicité.

LE GOUT?

Certaines personnes considèrent que le déca n’a pas le même goût que le café normal. (PAS MOI). Selon la méthode utilisée, des éléments aromatiques peuvent être extraits en même temps que la caféine.

De plus, la caféine contribue à l’amertume du café, de sorte qu’on perd un peu de cet aspect du goût dans le processus de décaféination.

ET LES BIENFAITS POUR LA SANTÉ ?

Les bienfaits pour la santé du déca sont similaires à ceux du caféiné, avec notamment une réduction du risque de diabète de type 2, de certains cancers et de la mortalité globale. Plus récemment, le café a été associé à un meilleur contrôle du poids au fil du temps.

La plupart des bienfaits pour la santé ont été constatés avec une consommation de trois tasses de décaféiné par jour.

N’oubliez pas l’importance de la modération et qu’un régime équilibré demeure la clé pour une bonne santé.

Auteurs: Lauren Ball; Professor of Community Health and Wellbeing, The University of Queensland

Emily Burch; Dietitian, Researcher & Lecturer, Southern Cross University

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Une recette de chez nous.

Le Saviez-vous? La moelle, un des meilleurs aliments anti-rides! De plus, elle contient tous les sels minéraux essentiels

Nos ancêtres, même quand ils n'avaient pas trouvé le feu, cassaient les os des animaux pour se régaler de la moelle

Pour 4 personnes

250 g de pâte brisée; 8 gros os à moelle

3 œufs durs; Cumin, sel, poivre

Enveloppez chaque os dans du papier alu, mettre au four chaud th8 (240°C) pendant 10 mn et enlevez la moelle avec une cuillère en bois

Étalez la pâte et découpez avec un emporte pièce (ou un verre large de circonférence) plusieurs rondelles

Sur chaque rondelle, mettre une rondelle de moelle de l'épaisseur d'un doigt. Saupoudrez avec les œufs durs hachés, le cumin, sel et poivre. Humectez les bords et repliez la pate en deux.

La faire adhérer avec le dos des dents d'une fourchette

Faites dorer au four chaud th7 (210°C) sur une tôle embeurrée jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les 2 faces

Sur chaque rondelle, mettre une rondelle de moelle de l'épaisseur d'un doigt. Saupoudrer avec les oeufs durs hachés, le cumin, sel et poivre. Humecter les bords et replier la pâte en deux.

Servir très chaud. En effet, la moelle froide est infecte

Penicillium camemberti: et l’homme créa le camembert

Le camembert et le brie n’ont pas toujours eu cette belle surface blanche immaculée et cotonneuse qu’on leur connaît aujourd’hui, comme l’atteste une peinture du XIXe siècle de Marie-Jules Justin où l’on peut voir un brie avec une surface orangée et de larges zones d’une moisissure grise-bleue. Des photos d’archives montrent des bries de couleur gris-bleu encore en 1953.

Le brie est un vieux fromage datant d’avant l’invasion romaine de la Gaule (Ier siècle), alors que les premiers écrits faisant mention de camembert en Normandie datent seulement de 1703. Une légende raconte même que c’est Marie Harel, originaire de Crouttes dans l’Orne, qui aurait inventé le camembert en 1791. La moisissure blanche, nommée Penicillium camemberti, qu’on inocule aujourd’hui dans le lait en début de processus de fabrication du brie et du camembert, est donc récente.

C’est cette moisissure qui donne aux bries et camemberts leur croûte blanche à l’aspect cotonneux et leurs arômes si typiques.

Pour mieux comprendre l’évolution de ces moisissures, nous avons cherché à reconstruire leur histoire évolutive. En analysant une soixantaine de génomes, nous avons pu établir l’arbre généalogique de différents Penicillium venant du fromage ou d’autres substrats, et nous avons étudié leurs caractéristiques d’aspect et de croissance. Nous avons révélé que la moisissure blanche et cotonneuse utilisée pour affiner le brie et le camembert, Penicillium camemberti, et la moisissure grise utilisée pour les fromages de chèvre, Penicillium biforme, sont issues d’un réel processus de domestication.

De la même façon que l’être humain a domestiqué le chien à partir du loup en sélectionnant des comportements et des apparences spécifiques, il a domestiqué les moisissures en choisissant d’utiliser celles qui donnait le meilleur fromage, poussant plus ou moins vite, dégradant plus ou moins vide les gras et protéines du lait, et donnant les aspects les plus appétissants.

Les deux espèces domestiquées Penicillium camemberti et Penicillium biforme montrent en effet des caractères avantageux pour l’affinage des fromages par rapport à leurs cousins qui se trouvent sur d’autres substrats. (…)

Ainsi, de la même façon que l’être humain a sélectionné des comportements et des apparences spécifiques chez les chiens pour en faire différentes races, il a sélectionné différentes moisissures pour différents types de fromages, menant à une diversification en plusieurs variétés.

Cette histoire évolutive est en accord avec des traces écrites rapportant que le biochimiste Georges Roger, en 1897, a isolé le Penicillium blanc d’un brie et a réussi à le cultiver en laboratoire, permettant d’inoculer le lait avec la "bonne" moisissure. La notoriété du Penicillium blanc isolé par Roger arrive en Normandie par l’ancien collaborateur de Georges Roger, Émile Louise, alors directeur de la station agronomique de Caen, qui conseille en 1901 aux fromagers d’ensemencer les camemberts avec les spores du Penicillium blanc.(…)

L’incorporation de ces nouveaux gènes a donc probablement été sélectionnée car ils permettaient d’améliorer l’affinage des fromages. (…)

Au-delà de ces intérêts pour les fromagers, l’étude de la domestication des moisissures du fromage permet de mieux comprendre comment les êtres vivants s’adaptent à de nouveaux environnements et se diversifient en de nombreuses espèces différentes.

Les camemberts et les bries d’aujourd’hui sont tous affinés avec la même lignée clonale de Penicillium camemberti, qui recouvre ces fromages d’un duvet blanc.

Auteurs Jeanne Ropars; Chargée de recherche CNRS en biologie évolutive, Université Paris-Saclay

Tatiana Giraud; Directrice de recherches en biologie évolutive, Université Paris-Saclay

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LA BIÈRE

C’est l’un des alcools dont il faut se méfier: un verre de 250 mL de bière à plus de 8° d’alcool apporte plus de 11 g de glucides

LES JUS DE FRUITS

De nombreux jus de fruits sont très sucrés, notamment le nectar d’abricot (16 g de glucides pour une portion de 125 mL), le jus de pommes (13g de glucides environ par portion) ou le jus de raisin (environ 18g).

LES SOUPES INDUSTRIELLES

Hé oui! Vous pensiez que les soupes étaient un aliment sain à privilégier dans le cadre d’un régime ou même au quotidien? Pas toujours: une portion de 250 Ml à 300 Ml de soupe en brique apporte souvent plus de 11 g de glucides…

LES LENTILLES CUISINÉES

Bien que les légumineuses soient intéressantes pour leurs apports en protéines végétales, les lentilles cuisinées fournissent aussi leur lot de glucides: environ 24 g pour une portion de 150 g.

Ce n’est guère mieux avec les haricots blancs ou rouges cuits qui apportent plus de 20g de glucides.

LE YAOURT A LA VANILLE

Au rayon des yaourts, fuyez le yaourt à la vanille et préférez-lui un yaourt nature. Vous trouverez ainsi plus de 15g de glucides dans un yaourt à la vanille, contre 5 à 9 g dans un yaourt nature.

LES CEREALES DU PETIT DÉJEUNER

Oui! les céréales apportent des glucides, pas de grande surprise certes, mais certaines marques utilisent comme argument de vente que leur produit serait bon pour la ligne. Ne vous faites pas avoir.

Les produits de ces rayons sont à éviter. Les corn flakes, les flocons de céréales, les mueslis, apportent généralement plus de 15 g de glucides par portion, voire 25g pour le riz soufflé.

LES BARRES DE CEREALES

Ces produits sont souvent riches en sucres et ne peuvent en aucun cas représenter un en-cas sain en cas de fringale. Une barre de céréales fournit généralement au moins 11g de glucides en une seule portion.

LES BARRES PROTEINEES

Comme leur nom ne semble pas l’indiquer, les barres protéinées du commerce sont elles aussi riches en sucres: Lisez bien la composition et le tableau des valeurs nutritionnelles, car en croyant avaler des protéines vous allez surtout manger des glucides.

Six raisons pour lesquelles les pommes de terre sont bonnes pour la santé

Auteur: Duane Mellor - Associate Dean Education - Quality Enhancement, College of Health & Life Sciences, Aston University

The Conversation - CC BY ND

L’humble pomme de terre a une mauvaise réputation. Cet aliment de base bon marché autrefois présent dans le régime alimentaire de nombreux pays a été qualifié ces dernières années d’aliment "malsain" à éviter.

Manger trop de n’importe quel type ou groupe d’aliments (comme les glucides) n’est pas "santé" et certaines recherches suggèrent que manger trop de pommes de terre pourrait être associé à une pression artérielle plus élevée. Mais c’est généralement la façon dont nous préparons et consommons les pommes de terre (comme les faire frire) qui a des effets néfastes.

Dans les faits, les pommes de terre contiennent beaucoup de vitamines et autres nutriments importants pour la santé. Voici six raisons pour lesquelles les pommes de terre sont bonnes pour vous.

1. La vitamine C

Les gens associent généralement la vitamine C aux oranges et aux agrumes. Mais une source importante de vitamine C dans le régime alimentaire britannique, pendant la majeure partie du 20e siècle, provenait en fait des pommes de terre. En moyenne, une petite pomme de terre (150 g) contient environ 15 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C.

La vitamine C est importante, car elle soutient la fonction immunitaire et contient des anti-oxydants. Elle joue aussi un rôle essentiel dans la formation du tissu conjonctif, qui aide nos articulations à bien fonctionner et maintient nos dents en place. C’est pourquoi la carence en vitamine C est liée à la chute des dents ou à des maladies comme le scorbut.

2. La vitamine B6

La vitamine B6 est un cofacteur (petite molécule) essentiel à l’organisme. Elle aide plus de 100 enzymes à fonctionner correctement, leur permettant de décomposer les protéines, un processus essentiel au bon fonctionnement des nerfs. C’est peut-être aussi la raison pour laquelle la B6 est liée à une bonne santé mentale.

En général, une petite pomme de terre contient environ un quart des apports quotidiens recommandés en vitamine B6 pour un adulte.

3. Le potassium

La présence de potassium dans nos cellules est importante pour réguler la signalisation électrique dans les muscles et les nerfs. Ainsi, si le taux de potassium est trop élevé ou trop bas, cela peut empêcher notre cœur de fonctionner.

Les pommes de terre rôties, cuites au four et frites contiennent des niveaux plus élevés de potassium que les pommes de terre bouillies ou en purée. Une pomme de terre en chemise contient environ un tiers des apports quotidiens recommandés. En effet, si l’on fait bouillir des pommes de terre en dés, environ la moitié du potassium s’échappe dans l’eau.

Cependant, pour les personnes souffrant d’une maladie rénale – qui peut limiter la capacité à éliminer l’excès de potassium dans l’organisme – il peut être utile de limiter sa consommation de pommes de terre. Et lorsque l’on fait rôtir ou frire les pommes de terre, il faut faire attention à la quantité d’huile utilisée.

4. La Choline

La choline est un nutriment essentiel qui se fixe aux graisses pour fabriquer des phospholipides, les éléments constitutifs des parois cellulaires, ainsi que l’acétylcholine, un neurotransmetteur qui aide à contracter les muscles, à dilater les vaisseaux sanguins et à ralentir le rythme cardiaque. Les pommes de terre contiennent les deuxièmes niveaux les plus élevés de choline, après les aliments riches en protéines, comme la viande et le soja.

Il est vital de consommer suffisamment de choline, car elle est indispensable à la bonne santé du cerveau, des nerfs et des muscles. Et de subtiles différences dans nos gènes peuvent faire en sorte que certains d’entre nous ont une carence en choline. Une pomme de terre en chemise contient environ 10 % des besoins quotidiens en choline d’une personne. La choline est particulièrement importante pendant la grossesse, alors que le fœtus en pleine croissance fabrique beaucoup de nouvelles cellules et de nouveaux organes.

5. la santé du microbiome

La cuisson et le refroidissement des pommes de terre avant de les manger permettent à l’amidon résistant de se former. Cet amidon sain aide notre corps de nombreuses façons, notamment en agissant comme un prébiotique qui est important pour maintenir un microbiome intestinal sain.

L’amidon résistant n’est pas digéré dans la partie supérieure du tractus gastro-intestinal et continue son voyage pour atteindre les micro-organismes présents dans le côlon. Il y est fermenté par les bactéries du colon, produisant des molécules similaires au vinaigre appelées acides gras à chaîne courte (AGCC). Ces acides gras nourrissent nos intestins et les maintiennent en bonne santé.

Les acides gras à chaîne courte peuvent également modifier notre métabolisme dans le bon sens, en contribuant à réduire les taux de graisse et de sucre dans le sang. Ces caractéristiques, associées à la forte teneur et à leur faible teneur en graisses, font des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur des aliments peu caloriques, riches en nutriments et rassasiants.

6. Naturellement sans gluten

Les pommes de terre sont également naturellement sans gluten, ce qui en fait une excellente option pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou qui doivent éviter le gluten.

Il en va de même pour les patates douces, dont l’indice glycémique est plus faible – ce qui signifie qu’elles ne provoquent pas de pic de glycémie, ce qui peut aider à contrôler le poids et l’appétit. Cependant, les patates douces sont légèrement plus riches en calories et en glucides que les pommes de terre ordinaires, bien qu’elles contiennent davantage de bêta-carotène (une forme de vitamine A).

MOINS DE CALORIES QU'UNE BANANE

Certaines personnes choisissent d’éviter les pommes de terre par crainte de prendre du poids, mais une pomme de terre bouillie typique ne contient qu’environ 130 calories, soit moins de calories qu’une banane de la même taille. Mais il est important de porter attention à la manière d’apprêter les pommes de terre et de les consommer.

L’ébullition ou la cuisson à la vapeur (éventuellement accompagnée d’un refroidissement pour augmenter la quantité d’amidon résistant) est le meilleur moyen de maintenir un faible nombre de calories par gramme. La cuisson au four augmente le nombre de calories par gramme (en raison de la perte d’eau), tout comme la purée avec du beurre ou de la crème. La façon la moins saine de manger des pommes de terre est de les consommer sous forme de frites ou de croustilles, car elles absorbent l’huile comme une éponge.

Vous devez également éviter les pommes de terre vertes, qui produisent une toxine pouvant irriter l’intestin. Cela se produit lorsque la pomme de terre a été entreposée à la clarté. Autrement, pour la plupart des gens, inclure les pommes de terre dans une alimentation saine et variée peut être une bonne idée.

En plus d’être saine, la pomme de terre présente également des avantages environnementaux. Sa production nécessite moins d’eau que celle du riz et génère moins de gaz à effet de serre que celle du riz et du blé. Voilà une autre bonne raison d’inclure les pommes de terre dans votre alimentation.

Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est également un ingrédient polyvalent qui entre dans la composition de nombreux plats emblématiques du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne et les puddings au riz au Royaume-Uni.

Malgré son attrait universel, la question que l’on se pose dans toutes les cuisines, qu’elles soient professionnelles ou personnelles, est de savoir s’il faut prélaver (ou rincer) le riz avant de le faire cuire.

QU’EN PENSENT LES CHEFS ET LES CUISINIERS ?

Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Certaines études ont confirmé que c’est bien l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz, issu du processus de mouture, qui trouble l’eau de rinçage.

Dans le milieu culinaire, le lavage est préconisé pour certains plats qui requièrent un grain séparé. En revanche, pour d’autres plats tels que les risottos, la paella et les puddings au riz (dans lesquels on recherche un effet collant et crémeux), le lavage est à éviter.

D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avis sanitaires locaux et même le temps et les efforts nécessaires, influencent le choix du prélavage du riz.

Gros plan sur un risotto aux champignons doré, surmonté de copeaux de parmesan

Pour le risotto, traditionnellement cuisiné avec du riz arborio, il n’est pas recommandé de rincer le riz, afin de favoriser la texture crémeuse du plat. (Shutterstock)

EXISTE-T-IL DES PREUVES QUE LAVER LE RIZ LE REND MOINS COLLANT ?

Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur l’adhésivité et la dureté de trois types de riz différents provenant du même fournisseur. Les trois types étaient le riz glutineux (riz collant), le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces différents riz ont été soit non lavés, soit lavés trois fois avec de l’eau, soit lavés dix fois avec de l’eau.

Contrairement à ce que vous diront les chefs cuisiniers, cette étude a indiqué que le processus de lavage n’avait aucun effet sur l’adhésivité (ou la dureté) du riz.

Les scientifiques ont plutôt démontré que l’adhésivité n’était pas due à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, qui est extrait du grain de riz durant le processus de cuisson. La quantité d’amylopectine qui est lessivée diffère d’un type de grain de riz à l’autre.

C’est donc la variété de riz, plutôt que le fait de laver le riz, qui lui procure sa caractéristique collante. Dans cette étude, le riz glutineux était le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs (croquants) lors des tests effectués en laboratoire (la dureté est représentative des textures associées à la mastication).

IL EST TOUT DE MÊME UTILE DE LAVER LE RIZ

Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce laissés par le processus de décorticage du riz. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le procédé de transformation n’est pas aussi méticuleux, et peut apporter une certaine tranquillité d’esprit.

Plus récemment, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été trouvés dans nos aliments, y compris dans le riz. Il a été démontré que le processus de lavage permettait de rincer jusqu’à 20% des plastiques du riz non cuit.

Cette même étude a révélé que le riz contient la même quantité de microplastiques, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous l’achetez. Les chercheurs ont également montré que les plastiques présents dans le riz instantané (précuit) étaient quatre fois plus élevés que dans le riz non cuit. En prérinçant le riz instantané, on peut réduire de 40 % la quantité de matières plastiques qu’il contient.

Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, en raison de l’absorption d’une plus grande quantité d’arsenic au cours de la croissance des plants. Il a été démontré que le lavage du riz élimine non seulement près de 90 % de l’arsenic bioaccessible, mais aussi une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

Chez les personnes qui consomment peu de riz et qui comblent leur apport quotidien en ces nutriments autrement, laver le riz n’aura qu’un faible impact sur leur santé. Cependant, pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz très lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.

Une autre étude a examiné la présence d’autres métaux lourds, soit le plomb et le cadmium, en plus de l’arsenic. Selon cette étude, le prélavage a permis de réduire les niveaux de tous ces métaux de 7 à 20 %. L’Organisation mondiale de la santé a mis en garde la population contre le risque d’exposition à l’arsenic contenu dans l’eau et dans les aliments.

Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, des cultivars de riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil reste de prélaver votre riz et de vous assurer de consommer une variété de céréales. L’étude la plus récente, réalisée en 2005, a révélé que c’est aux États-Unis que la teneur en arsenic est la plus élevée. Cependant, il est important de garder à l’esprit que l’arsenic est présent dans d’autres aliments, y compris dans les produits à base de riz (gâteaux, craquelins, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.

En bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.

Ce qui est davantage préoccupant, cependant, c’est la durée de conservation du riz cuit ou lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus.

Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales graves. Veillez donc à ne pas conserver trop longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.