Penicillium camemberti: et l’homme créa le camembert

Le camembert et le brie n’ont pas toujours eu cette belle surface blanche immaculée et cotonneuse qu’on leur connaît aujourd’hui, comme l’atteste une peinture du XIXe siècle de Marie-Jules Justin où l’on peut voir un brie avec une surface orangée et de larges zones d’une moisissure grise-bleue. Des photos d’archives montrent des bries de couleur gris-bleu encore en 1953.

Le brie est un vieux fromage datant d’avant l’invasion romaine de la Gaule (Ier siècle), alors que les premiers écrits faisant mention de camembert en Normandie datent seulement de 1703. Une légende raconte même que c’est Marie Harel, originaire de Crouttes dans l’Orne, qui aurait inventé le camembert en 1791. La moisissure blanche, nommée Penicillium camemberti, qu’on inocule aujourd’hui dans le lait en début de processus de fabrication du brie et du camembert, est donc récente.

C’est cette moisissure qui donne aux bries et camemberts leur croûte blanche à l’aspect cotonneux et leurs arômes si typiques.

Pour mieux comprendre l’évolution de ces moisissures, nous avons cherché à reconstruire leur histoire évolutive. En analysant une soixantaine de génomes, nous avons pu établir l’arbre généalogique de différents Penicillium venant du fromage ou d’autres substrats, et nous avons étudié leurs caractéristiques d’aspect et de croissance. Nous avons révélé que la moisissure blanche et cotonneuse utilisée pour affiner le brie et le camembert, Penicillium camemberti, et la moisissure grise utilisée pour les fromages de chèvre, Penicillium biforme, sont issues d’un réel processus de domestication.

De la même façon que l’être humain a domestiqué le chien à partir du loup en sélectionnant des comportements et des apparences spécifiques, il a domestiqué les moisissures en choisissant d’utiliser celles qui donnait le meilleur fromage, poussant plus ou moins vite, dégradant plus ou moins vide les gras et protéines du lait, et donnant les aspects les plus appétissants.

Les deux espèces domestiquées Penicillium camemberti et Penicillium biforme montrent en effet des caractères avantageux pour l’affinage des fromages par rapport à leurs cousins qui se trouvent sur d’autres substrats. (…)

Ainsi, de la même façon que l’être humain a sélectionné des comportements et des apparences spécifiques chez les chiens pour en faire différentes races, il a sélectionné différentes moisissures pour différents types de fromages, menant à une diversification en plusieurs variétés.

Cette histoire évolutive est en accord avec des traces écrites rapportant que le biochimiste Georges Roger, en 1897, a isolé le Penicillium blanc d’un brie et a réussi à le cultiver en laboratoire, permettant d’inoculer le lait avec la "bonne" moisissure. La notoriété du Penicillium blanc isolé par Roger arrive en Normandie par l’ancien collaborateur de Georges Roger, Émile Louise, alors directeur de la station agronomique de Caen, qui conseille en 1901 aux fromagers d’ensemencer les camemberts avec les spores du Penicillium blanc.(…)

L’incorporation de ces nouveaux gènes a donc probablement été sélectionnée car ils permettaient d’améliorer l’affinage des fromages. (…)

Au-delà de ces intérêts pour les fromagers, l’étude de la domestication des moisissures du fromage permet de mieux comprendre comment les êtres vivants s’adaptent à de nouveaux environnements et se diversifient en de nombreuses espèces différentes.

Les camemberts et les bries d’aujourd’hui sont tous affinés avec la même lignée clonale de Penicillium camemberti, qui recouvre ces fromages d’un duvet blanc.

Auteurs Jeanne Ropars; Chargée de recherche CNRS en biologie évolutive, Université Paris-Saclay

Tatiana Giraud; Directrice de recherches en biologie évolutive, Université Paris-Saclay

The Conversation. CC BY ND

LA BIÈRE

C’est l’un des alcools dont il faut se méfier: un verre de 250 mL de bière à plus de 8° d’alcool apporte plus de 11 g de glucides

LES JUS DE FRUITS

De nombreux jus de fruits sont très sucrés, notamment le nectar d’abricot (16 g de glucides pour une portion de 125 mL), le jus de pommes (13g de glucides environ par portion) ou le jus de raisin (environ 18g).

LES SOUPES INDUSTRIELLES

Hé oui! Vous pensiez que les soupes étaient un aliment sain à privilégier dans le cadre d’un régime ou même au quotidien? Pas toujours: une portion de 250 Ml à 300 Ml de soupe en brique apporte souvent plus de 11 g de glucides…

LES LENTILLES CUISINÉES

Bien que les légumineuses soient intéressantes pour leurs apports en protéines végétales, les lentilles cuisinées fournissent aussi leur lot de glucides: environ 24 g pour une portion de 150 g.

Ce n’est guère mieux avec les haricots blancs ou rouges cuits qui apportent plus de 20g de glucides.

LE YAOURT A LA VANILLE

Au rayon des yaourts, fuyez le yaourt à la vanille et préférez-lui un yaourt nature. Vous trouverez ainsi plus de 15g de glucides dans un yaourt à la vanille, contre 5 à 9 g dans un yaourt nature.

LES CEREALES DU PETIT DÉJEUNER

Oui! les céréales apportent des glucides, pas de grande surprise certes, mais certaines marques utilisent comme argument de vente que leur produit serait bon pour la ligne. Ne vous faites pas avoir.

Les produits de ces rayons sont à éviter. Les corn flakes, les flocons de céréales, les mueslis, apportent généralement plus de 15 g de glucides par portion, voire 25g pour le riz soufflé.

LES BARRES DE CEREALES

Ces produits sont souvent riches en sucres et ne peuvent en aucun cas représenter un en-cas sain en cas de fringale. Une barre de céréales fournit généralement au moins 11g de glucides en une seule portion.

LES BARRES PROTEINEES

Comme leur nom ne semble pas l’indiquer, les barres protéinées du commerce sont elles aussi riches en sucres: Lisez bien la composition et le tableau des valeurs nutritionnelles, car en croyant avaler des protéines vous allez surtout manger des glucides.

Six raisons pour lesquelles les pommes de terre sont bonnes pour la santé

Auteur: Duane Mellor - Associate Dean Education - Quality Enhancement, College of Health & Life Sciences, Aston University

The Conversation - CC BY ND

L’humble pomme de terre a une mauvaise réputation. Cet aliment de base bon marché autrefois présent dans le régime alimentaire de nombreux pays a été qualifié ces dernières années d’aliment "malsain" à éviter.

Manger trop de n’importe quel type ou groupe d’aliments (comme les glucides) n’est pas "santé" et certaines recherches suggèrent que manger trop de pommes de terre pourrait être associé à une pression artérielle plus élevée. Mais c’est généralement la façon dont nous préparons et consommons les pommes de terre (comme les faire frire) qui a des effets néfastes.

Dans les faits, les pommes de terre contiennent beaucoup de vitamines et autres nutriments importants pour la santé. Voici six raisons pour lesquelles les pommes de terre sont bonnes pour vous.

1. La vitamine C

Les gens associent généralement la vitamine C aux oranges et aux agrumes. Mais une source importante de vitamine C dans le régime alimentaire britannique, pendant la majeure partie du 20e siècle, provenait en fait des pommes de terre. En moyenne, une petite pomme de terre (150 g) contient environ 15 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C.

La vitamine C est importante, car elle soutient la fonction immunitaire et contient des anti-oxydants. Elle joue aussi un rôle essentiel dans la formation du tissu conjonctif, qui aide nos articulations à bien fonctionner et maintient nos dents en place. C’est pourquoi la carence en vitamine C est liée à la chute des dents ou à des maladies comme le scorbut.

2. La vitamine B6

La vitamine B6 est un cofacteur (petite molécule) essentiel à l’organisme. Elle aide plus de 100 enzymes à fonctionner correctement, leur permettant de décomposer les protéines, un processus essentiel au bon fonctionnement des nerfs. C’est peut-être aussi la raison pour laquelle la B6 est liée à une bonne santé mentale.

En général, une petite pomme de terre contient environ un quart des apports quotidiens recommandés en vitamine B6 pour un adulte.

3. Le potassium

La présence de potassium dans nos cellules est importante pour réguler la signalisation électrique dans les muscles et les nerfs. Ainsi, si le taux de potassium est trop élevé ou trop bas, cela peut empêcher notre cœur de fonctionner.

Les pommes de terre rôties, cuites au four et frites contiennent des niveaux plus élevés de potassium que les pommes de terre bouillies ou en purée. Une pomme de terre en chemise contient environ un tiers des apports quotidiens recommandés. En effet, si l’on fait bouillir des pommes de terre en dés, environ la moitié du potassium s’échappe dans l’eau.

Cependant, pour les personnes souffrant d’une maladie rénale – qui peut limiter la capacité à éliminer l’excès de potassium dans l’organisme – il peut être utile de limiter sa consommation de pommes de terre. Et lorsque l’on fait rôtir ou frire les pommes de terre, il faut faire attention à la quantité d’huile utilisée.

4. La Choline

La choline est un nutriment essentiel qui se fixe aux graisses pour fabriquer des phospholipides, les éléments constitutifs des parois cellulaires, ainsi que l’acétylcholine, un neurotransmetteur qui aide à contracter les muscles, à dilater les vaisseaux sanguins et à ralentir le rythme cardiaque. Les pommes de terre contiennent les deuxièmes niveaux les plus élevés de choline, après les aliments riches en protéines, comme la viande et le soja.

Il est vital de consommer suffisamment de choline, car elle est indispensable à la bonne santé du cerveau, des nerfs et des muscles. Et de subtiles différences dans nos gènes peuvent faire en sorte que certains d’entre nous ont une carence en choline. Une pomme de terre en chemise contient environ 10 % des besoins quotidiens en choline d’une personne. La choline est particulièrement importante pendant la grossesse, alors que le fœtus en pleine croissance fabrique beaucoup de nouvelles cellules et de nouveaux organes.

5. la santé du microbiome

La cuisson et le refroidissement des pommes de terre avant de les manger permettent à l’amidon résistant de se former. Cet amidon sain aide notre corps de nombreuses façons, notamment en agissant comme un prébiotique qui est important pour maintenir un microbiome intestinal sain.

L’amidon résistant n’est pas digéré dans la partie supérieure du tractus gastro-intestinal et continue son voyage pour atteindre les micro-organismes présents dans le côlon. Il y est fermenté par les bactéries du colon, produisant des molécules similaires au vinaigre appelées acides gras à chaîne courte (AGCC). Ces acides gras nourrissent nos intestins et les maintiennent en bonne santé.

Les acides gras à chaîne courte peuvent également modifier notre métabolisme dans le bon sens, en contribuant à réduire les taux de graisse et de sucre dans le sang. Ces caractéristiques, associées à la forte teneur et à leur faible teneur en graisses, font des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur des aliments peu caloriques, riches en nutriments et rassasiants.

6. Naturellement sans gluten

Les pommes de terre sont également naturellement sans gluten, ce qui en fait une excellente option pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou qui doivent éviter le gluten.

Il en va de même pour les patates douces, dont l’indice glycémique est plus faible – ce qui signifie qu’elles ne provoquent pas de pic de glycémie, ce qui peut aider à contrôler le poids et l’appétit. Cependant, les patates douces sont légèrement plus riches en calories et en glucides que les pommes de terre ordinaires, bien qu’elles contiennent davantage de bêta-carotène (une forme de vitamine A).

MOINS DE CALORIES QU'UNE BANANE

Certaines personnes choisissent d’éviter les pommes de terre par crainte de prendre du poids, mais une pomme de terre bouillie typique ne contient qu’environ 130 calories, soit moins de calories qu’une banane de la même taille. Mais il est important de porter attention à la manière d’apprêter les pommes de terre et de les consommer.

L’ébullition ou la cuisson à la vapeur (éventuellement accompagnée d’un refroidissement pour augmenter la quantité d’amidon résistant) est le meilleur moyen de maintenir un faible nombre de calories par gramme. La cuisson au four augmente le nombre de calories par gramme (en raison de la perte d’eau), tout comme la purée avec du beurre ou de la crème. La façon la moins saine de manger des pommes de terre est de les consommer sous forme de frites ou de croustilles, car elles absorbent l’huile comme une éponge.

Vous devez également éviter les pommes de terre vertes, qui produisent une toxine pouvant irriter l’intestin. Cela se produit lorsque la pomme de terre a été entreposée à la clarté. Autrement, pour la plupart des gens, inclure les pommes de terre dans une alimentation saine et variée peut être une bonne idée.

En plus d’être saine, la pomme de terre présente également des avantages environnementaux. Sa production nécessite moins d’eau que celle du riz et génère moins de gaz à effet de serre que celle du riz et du blé. Voilà une autre bonne raison d’inclure les pommes de terre dans votre alimentation.

Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est également un ingrédient polyvalent qui entre dans la composition de nombreux plats emblématiques du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne et les puddings au riz au Royaume-Uni.

Malgré son attrait universel, la question que l’on se pose dans toutes les cuisines, qu’elles soient professionnelles ou personnelles, est de savoir s’il faut prélaver (ou rincer) le riz avant de le faire cuire.

QU’EN PENSENT LES CHEFS ET LES CUISINIERS ?

Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Certaines études ont confirmé que c’est bien l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz, issu du processus de mouture, qui trouble l’eau de rinçage.

Dans le milieu culinaire, le lavage est préconisé pour certains plats qui requièrent un grain séparé. En revanche, pour d’autres plats tels que les risottos, la paella et les puddings au riz (dans lesquels on recherche un effet collant et crémeux), le lavage est à éviter.

D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avis sanitaires locaux et même le temps et les efforts nécessaires, influencent le choix du prélavage du riz.

Gros plan sur un risotto aux champignons doré, surmonté de copeaux de parmesan

Pour le risotto, traditionnellement cuisiné avec du riz arborio, il n’est pas recommandé de rincer le riz, afin de favoriser la texture crémeuse du plat. (Shutterstock)

EXISTE-T-IL DES PREUVES QUE LAVER LE RIZ LE REND MOINS COLLANT ?

Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur l’adhésivité et la dureté de trois types de riz différents provenant du même fournisseur. Les trois types étaient le riz glutineux (riz collant), le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces différents riz ont été soit non lavés, soit lavés trois fois avec de l’eau, soit lavés dix fois avec de l’eau.

Contrairement à ce que vous diront les chefs cuisiniers, cette étude a indiqué que le processus de lavage n’avait aucun effet sur l’adhésivité (ou la dureté) du riz.

Les scientifiques ont plutôt démontré que l’adhésivité n’était pas due à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, qui est extrait du grain de riz durant le processus de cuisson. La quantité d’amylopectine qui est lessivée diffère d’un type de grain de riz à l’autre.

C’est donc la variété de riz, plutôt que le fait de laver le riz, qui lui procure sa caractéristique collante. Dans cette étude, le riz glutineux était le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs (croquants) lors des tests effectués en laboratoire (la dureté est représentative des textures associées à la mastication).

IL EST TOUT DE MÊME UTILE DE LAVER LE RIZ

Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce laissés par le processus de décorticage du riz. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le procédé de transformation n’est pas aussi méticuleux, et peut apporter une certaine tranquillité d’esprit.

Plus récemment, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été trouvés dans nos aliments, y compris dans le riz. Il a été démontré que le processus de lavage permettait de rincer jusqu’à 20% des plastiques du riz non cuit.

Cette même étude a révélé que le riz contient la même quantité de microplastiques, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous l’achetez. Les chercheurs ont également montré que les plastiques présents dans le riz instantané (précuit) étaient quatre fois plus élevés que dans le riz non cuit. En prérinçant le riz instantané, on peut réduire de 40 % la quantité de matières plastiques qu’il contient.

Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, en raison de l’absorption d’une plus grande quantité d’arsenic au cours de la croissance des plants. Il a été démontré que le lavage du riz élimine non seulement près de 90 % de l’arsenic bioaccessible, mais aussi une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

Chez les personnes qui consomment peu de riz et qui comblent leur apport quotidien en ces nutriments autrement, laver le riz n’aura qu’un faible impact sur leur santé. Cependant, pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz très lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.

Une autre étude a examiné la présence d’autres métaux lourds, soit le plomb et le cadmium, en plus de l’arsenic. Selon cette étude, le prélavage a permis de réduire les niveaux de tous ces métaux de 7 à 20 %. L’Organisation mondiale de la santé a mis en garde la population contre le risque d’exposition à l’arsenic contenu dans l’eau et dans les aliments.

Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, des cultivars de riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil reste de prélaver votre riz et de vous assurer de consommer une variété de céréales. L’étude la plus récente, réalisée en 2005, a révélé que c’est aux États-Unis que la teneur en arsenic est la plus élevée. Cependant, il est important de garder à l’esprit que l’arsenic est présent dans d’autres aliments, y compris dans les produits à base de riz (gâteaux, craquelins, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.

En bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.

Ce qui est davantage préoccupant, cependant, c’est la durée de conservation du riz cuit ou lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus.

Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales graves. Veillez donc à ne pas conserver trop longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.

D’après Jean-Michel Cohen, LES PLATS PRÉPARES sont les pires produits des magasins. Ces aliments sont proposés à bas prix, ce qui prouve que leur composition est très mauvaise.

“C’est incontestablement ce qu’il faut éviter en premier au supermarché. Pour arriver à ces prix, l’industriel est obligé d’utiliser des aliments de basse qualité. Ce n’est pas réalisable autrement.

On voit rarement des plats surgelés incluant du poulet de premier niveau. C’est le genre de produits que je ne vais jamais acheter en supermarché”, a-t-il expliqué.

LES PÂTÉS, RILLETTES ET TERRINES

Tout comme les plats préparés, les pâtés, rillettes et terrines sont proposés à des prix abordables dans les supermarchés alors qu’ils sont censés contenir des produits onéreux.

“J’avais regardé la contenance d’une mousse de canard au porto, dont le premier ingrédient était du gras de porc. C’est très nocif”, a expliqué le médecin.

Jean-Michel Cohen explique également que si la graisse est la première chose qui apparaît dans la composition des produits, cela signifie qu’ils sont mauvais pour la santé, en particulier s’il s’agit de graisse animale.

LES NOUILLES INSTANTANÉES

Les nouilles instantanées sont très appréciées car elles sont rapides à préparer, prêtes en seulement quelques minutes et souvent bien assaisonnées. Pourtant, elles sont mauvaises pour notre santé car elles contiennent généralement de l’arôme artificiel de boeuf, des exhausteurs de goûts et des colorants.

LES PÂTES CUISSON EXPRESS

Certaines marques proposent des pâtes à cuisson express, qui cuisent en seulement quelques minutes. Ces pâtes sont généralement précuites, ce qui permet aux consommateurs de gagner du temps pendant la cuisson. Cependant, elles contiennent également de l’huile, du beurre, un épaississant et un colorant: de nombreux composants mauvais pour la santé et qui peuvent engendrer des cancers.

Couramment utilisée en médecine traditionnelle chinoise, la réglisse est connue pour ses nombreuses vertus pour la santé. Des chercheurs hongkongais ont récemment isolé l’isoliquiritigénine (ISL), un flavonoïde issu de la plante démontrant de remarquables effets contre le cancer du pancréas. En étant combiné à la chimiothérapie conventionnelle, le composé s’est montré prometteur pour atténuer la chimiorésistance dans le cadre d’un essai en laboratoire.

Le cancer du pancréas est une maladie "silencieuse" qui n’est généralement diagnostiquée que tardivement, car les symptômes ne se manifestent qu’à un stade avancé de la maladie. La forme la plus courante est l’adénocarcinome canalaire pancréatique (PDAC), avec 95% des cas. Particulièrement fulgurante, cette forme n’enregistre qu’un taux de survie d’environ 12%.

Pour l’heure, la chirurgie (procédure de Whipple) est la recommandation de première intention, mais le diagnostic tardif fait que seuls 20% des tumeurs sont résécables et le risque de récidive est élevé. Pour les cas non opérables, la plupart des médecins recommandent une chimiothérapie à base de gemcitabine (GEM). Cependant, la plupart des patients sont malheureusement sujets à une chimiorésistance dès les premières semaines suivant le traitement.

L’AUTOPHAGIE: UN MECANISME A DOUBLE TRANCHANT

La chimiorésistance est due à l’autophagie pancréatique, un mécanisme d’auto-protection cellulaire conduisant à une croissance tumorale exacerbée au stade avancé. En effet, il s’agit d’un mécanisme à double tranchant qui empêche les tumeurs bénignes d’évoluer vers une forme maligne, en éliminant les organites endommagés et en recyclant les macromolécules. Mais en réponse à des facteurs de stress métabolique pouvant être engendrés par la chimiothérapie (privation de nutriments, hypoxie, …), il induit une forte prolifération de cellules tumorales. Par rapport à d’autres tumeurs malignes telles que le cancer du poumon et du sein, le cancer du pancréas possède un niveau d’autophagie plus élevé — d’où le faible taux de survie malgré les traitements de pointe (sans compter qu’il est très souvent détecté tardivement).

Dans ce contexte, le processus autophagique pourrait constituer une cible pharmacologique prometteuse. Les travaux des chercheurs de l’Université baptiste de Hong Kong ont été menés dans ce sens, en explorant les avantages d’un composé bioactif issu de la réglisse (Glycyrrhiza glabra) sur le cancer du pancréas. Non seulement le composé pourrait atténuer la chimiorésistance, mais il pourrait également pallier la toxicité inhérente à la chimiothérapie et en améliorer l’efficacité.

DES EXPERIENCES APPUYEES PAR LA PHARMACOLOGIE DE RESEAU

La réglisse (gancao en chinois) est particulièrement riche en composés bioactifs. Celui utilisé dans la cuisine et dans la confiserie est l’acide glycyrrhizique, très abondant dans la racine et 50 fois plus sucré que le sucre de canne. La racine de réglisse est depuis longtemps prescrite par les tradithérapeutes chinois, pour soulager différents maux affectant les poumons, les reins, le foie et pour servir de tonique.

Au cours des dernières décennies, la médecine conventionnelle s’intéresse toujours plus à ces phytocomposés utilisés depuis l’Antiquité, pour explorer plus avant leurs effets pharmacologiques. D’après le document paru dans la revue spécialisée Phytomedicine, l’ISL — le composé identifié par les chercheurs de Hong Kong — possède de nombreuses propriétés pharmacologiques, notamment anti-inflammatoires, antimicrobiennes, antioxydantes, anticancéreuses et immunorégulatrices.

Pour le cas du cancer, une étude précédemment menée par les mêmes chercheurs a révélé que l’ISL inhibait la croissance des cellules cancéreuses du côlon. Cet effet est induit par le biais de l’activation du gène NAG-1, codant pour la sécrétion de la caspase, une protéine apoptotique. Cependant, aucune étude n’a jusqu’à présent évalué les effets sur le cancer du pancréas.

Dans le cadre de la nouvelle recherche, l’équipe d’experts s’est basée sur la pharmacologie de réseau, consistant à croiser par modélisation informatique tous les marqueurs potentiels du cancer du pancréas et les activités des composés phytochimiques de la réglisse. Les calculs ont révélé que l’ISL pourrait être particulièrement prometteur pour le cancer du pancréas. À noter qu’il s’agit d’une discipline récente, permettant de déterminer avec précision les interactions potentielles des molécules actives avec les cellules vivantes, avant l’expérimentation proprement dite. Ce protocole permet de cataloguer et d’anticiper les effets des différents composés.

UN EFFET LUTTANT CONTRE LA CHIMIORESISTANCE

Pour tester in vitro les effets de l’ISL, les chercheurs ont isolé deux lignées cellulaires de cancer du pancréas humain. À 12,5 micromoles et 25 micromoles, les taux de survie des cellules tumorales étaient respectivement 50% et 80% inférieurs, par rapport aux lots témoins. Les taux d’apoptose étaient respectivement de 11% et 13%, contre 5% pour les cellules témoins. Ces effets ont été observés après seulement 24 heures de traitement.

Dans un deuxième temps, le flavonoïde a été testé in vivo sur des modèles murins (souris) qui ont été divisés en trois groupes: GEM, ISL et témoins. Deux sous-groupes ISL ont respectivement reçu 30 et 60 mg/kg. Dès 21 jours de traitement, l’ISL a démontré des effets comparables à ceux du GEM. Notamment, pour les groupes traités au phytocomposé, les volumes tumoraux étaient de 500 et 300 millimètres cubes, à 30 et 60 mg/kg. En comparaison, ceux du groupe GEM et du groupe témoin étaient respectivement de 400 et 1000 millimètres cubes. Par rapport au GEM, l’ISL provoquait également moins d’effets secondaires tels que la neutropénie (baisse du taux de globules blancs), l’anémie ou la perte de poids.

Afin d’évaluer l’effet du composé sur la chimiorésistance au GEM et au capécitabine (ou 5-Fu, une autre chimiothérapie couramment utilisée), des cellules isolées ont été traitées soit avec du GEM, soit avec le 5-Fu seul, soit avec ces médicaments combinés avec l’ISL. Résultats: la combinaison GEM-ISL a induit un taux d’inhibition de croissance tumorale supérieur à 18%, par rapport au GEM seul. Ce chiffre est passé à 30% pour le duo 5-FU-ISL.

D’après Joshua Ko Ka-Shun, auteur principal de l’étude, ces résultats suggèrent que "l’ISL possède la propriété unique d’inhiber la progression du cancer du pancréas en bloquant l’autophagie. Le blocage de l’autophagie à un stade avancé des expériences, entraîne la mort des cellules cancéreuses". Ce composé offre donc un nouvel espoir dans la rude lutte contre le cancer du pancréas.

Valisoa Rasolofo & J. Paiano· Source: Phytomedicine

Partout dans le monde, l’été est synonyme de chaleur, d’activités aquatiques, de boissons froides et, bien sûr, de glaces. Si la plupart d’entre nous s’accordent à dire que la crème glacée et les boissons froides sont des plaisirs estivaux rafraîchissants, contribuent-elles réellement à nous rafraîchir?

Pour le savoir, il faut en savoir un peu plus sur la façon dont le corps contrôle sa température dans différentes conditions. Son maintient à une température optimale se fait par un processus appelé thermorégulation, qui implique un équilibre délicat entre production et perte de chaleur.

Une des caractéristiques de notre espèce est d’être "endotherme", ce qui est une façon scientifique de dire que nous pouvons contrôler notre température corporelle indépendamment de notre environnement (on parle parfois d’espèce "à sang chaud"). Nous pouvons le faire parce que notre corps produit constamment de la chaleur en tant que sous-produit des processus chimiques et biologiques internes (notre métabolisme).

COMMENT TOUT CELA FONCTIONNE-T-IL?

Nécessaire au bon fonctionnement de notre corps, le métabolisme comprend les processus digestifs impliqués dans la décomposition des nutriments que contiennent nos aliments, l’absorption et le transport de ces nutriments vers les cellules, et leur conversion en "blocs de construction" ou en énergie (laquelle est nécessaire pour l’activité physique).

Toutes les réactions chimiques qui contribuent au métabolisme peuvent générer de la chaleur. Cette dernière est bénéfique lorsqu’il fait froid, mais lorsque les températures extérieures augmentent, nous devons éviter la surchauffe…

S’il peut sembler logique que l’introduction d’un aliment froid dans l’estomac, comme une glace, contribue à réduire la température, son effet rafraîchissant initial est en fait rapidement remplacé par la chaleur générée par les processus digestifs nécessaires à la décomposition de ses nutriments. La digestion d’aliments riches en calories entraîne alors une augmentation de la température corporelle. Les glaces ne sont donc pas la meilleure option pour se rafraîchir!

Qu’en est-il des boissons froides? Le transfert de chaleur entre une boisson froide et le système digestif peut effectivement directement influencer la température… Toutefois, cela n’est que momentané, et l’effet dépend de la quantité et de la teneur calorique du liquide ingéré.

Une petite quantité de liquide perdra assez rapidement son effet rafraîchissant, en étant réchauffée par les organes environnants. Et de grandes quantités de liquides froids entraîneront un ralentissement de la circulation sanguine, rendant le transport calorifique moins efficace.

Par ailleurs, comme l’avez certainement déjà deviné, les boissons très caloriques telles que les sodas auront un effet similaire à celui de la glace et stimuleront notre métabolisme peu après leur ingestion.

POURTANT, ON A BIEN L’IMPRESSION DE SE RAFRAICHIR

L’effet refroidissant des liquides froids s’expliquent plus probablement par la réhydratation qu'ils permettent que par leur fraîcheur. Si la chaleur s’accumule dans notre corps, il tentera d’en évacuer l’excès en le transportant loin des organes vitaux, vers la surface de la peau. Ce supplément de chaleur sera alors transféré directement à notre environnement, par convection et rayonnement.

UN VERRE D'EAU GLACEE AVEC UNE FEUILLE DE MENTHE

Pour que cela se produise, la température ambiante doit être inférieure à notre propre température, sinon c’est le contraire qui se passe : la chaleur de notre environnement est transférée à notre organisme. C’est ce qui se passe avec la chaleur rayonnée par le soleil lors d’une chaude journée d’été.

Dans de telles conditions, la transpiration est notre moyen le plus efficace pour perdre de la chaleur. Elle est produite lorsque notre cerveau détecte une augmentation de la température interne de notre organisme. Il stimule alors les glandes sudoripares (qui produisent la sueur), lesquelles sont réparties sur tout l’ensemble de notre peau.

L’eau tout juste transpirée s’évapore dès qu’elle se retrouve à la surface de notre peau, ce qui entraîne un refroidissement local (également appelé refroidissement par évaporation). Le sang qui circule près de la surface de la peau se refroidit dans le processus, ce qui contribue à réduire la température centrale.

En moyenne, un adulte peut perdre jusqu’à un demi-litre ou un litre de sueur par jour, mais dans les environnements chauds cette quantité peut atteindre presque un litre et demi par heure. C’est pourquoi, dans de telles conditions (et par temps chaud), il est essentiel de maintenir le corps hydraté.

QUE BOIRE ALORS?

Existe-t-il des boissons réellement capables de nous rafraîchir? Qu’en est-il des boissons alcoolisées? Par une chaude journée d’été, nombreux sont ceux qui sont prêts à se laisser tenter par une bière bien fraîche… Mais c’est une mauvaise idée, car l’alcool est un diurétique : en favorisant les mécanismes d'évacuation de notre eau via l'urine, il va réduit donc la capacité à perdre de la chaleur par la transpiration…

Étonnamment, consommer des boissons chaudes pourrait être un bon moyen de se rafraîchir. Cela peut sembler contre-intuitif, l’ingestion d’un breuvage chaud stimule des récepteurs situés dans notre bouche et dans notre gorge, lesquels déclenchent une réaction de transpiration. Celle-ci permet à notre corps de se refroidir sans qu’il ne soit nécessaire de consommer une quantité importante de liquide chaud.

Les ingrédients présents dans les nourritures épicées ont le même effet ; ils déclenchent également une réaction de transpiration qui permet au corps de se rafraîchir. C’est la raison pour laquelle ces types de préparations sont si populaires sous les climats chauds.

En conclusion, si satisfaisantes (et rafraîchissantes) que puissent être les friandises glacées, elles ne constituent pas la meilleure façon faire baisser sa température : mieux vaut pimenter les choses, transpirer un peu et, surtout, penser à bien s'hydrater !

Auteur: Peter Poortvliet - Post-doctoral Research Fellow in Neuroscience, The University of Queensland

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