(Pour 10 personnes)
1 Kg de haricots blanc secs; 1 pied et 1 jarret de porc
200g de couennes coupée en carrés de 4 à 5 cm de côté, 1 os de jambon rance
450g de collier de porc ou échine ou épaule
5 cuisses de canard confites coupées en deux ou 10 manchons (attention: garnis seulement de graisse, il faudra cuire 45 mn,
en boîte (bravo le bisphénol) il faudra le cuire moins de 10 mn si vous ne voulez pas de la purée de canard)!
400g de saucisse fraiche; 150g d'oignon haché
Sel, poivre
La veille, préparez un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon et trois à 4 feuilles de laurier séché.
Bon à savoir: Le goût du laurier séché est plus puissant que le laurier frais
Cuisson 2h00 environ à petit feu. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.
La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Le matin de la préparation: Égouttez le pied, jarret, couennes, os de jambon, laurier. Filtrez le bouillon. Détaillez les viandes cuites grossièrement.
Dans une poêle, mettre les confits pour faire fondre la graisse, réservez les confits
Dans la graisse chaude, faites rissoler l’échine de porc taillée en cubes, après coloration faites rissoler les oignons finement hachés. Égouttez et réservez.
Mettre les haricots dans une marmite inox. Mouillez avec le bouillon, joindre toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons, poivrez généreusement, rectifiez si nécessaire la teneur en sel. Faire cuire environ deux heures trente à feu bas.
Faites cuire la saucisse de Toulouse dans la graisse de canard et coupée en morceaux de 10cms environ.
Disposez les morceaux de confit -environ 40 mn avant d'éteindre- et la saucisse de Toulouse (remouillez avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire).
Dès que vous avez mis la saucisse et le confit, il est absolument INTERDIT de remuer avec un quelconque instrument que ce soit… secouez seulement la marmite pour casser la pellicule d'impureté qui se forme, la re-casser une seconde fois, puis une troisième et en tout 7 fois de suite. Votre cassoulet sera alors cuit comme il se doit!
Vous venez d'apprendre que l'on ne met SURTOUT PAS de la chapelure sur le cassoulet... quand on dit: cassez 7 fois la croûte, cela signifie que l'on secoue le cocotier (non, la marmite) 7 fois pour supprimer la sorte de couche mince qui se forme dessus!
Vous pouvez enfourner dans un plat en terre cuite, façon cassole, pour une bonne demi-heure environ à four doux, pour maintenant au chaud.
Préparé la veille, il n’en sera meilleur que réchauffé. Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon.
Attention: INTERDIT de remuer avec un instrument quel qu'il soit, on secoue la cocotte!
Il est fortement possible -voire probable- que le cassoulet attache dans la marmite: récupérez le "bon" du dessus et il ne vous restera plus qu'à laisser tremper votre marmite avec de l'eau fortement bicarbonatée pour que l'“attache“ s'enlève sans peine.
Autrefois, on ne lavait la marmite qu'une fois par semaine.... car, le cassoulet cuisait dans la cheminée TOUS LES JOURS, la ménine se contentait de rajouter un jour des viandes, la fois suivante des haricots cocos. C'EST CELA LA TRADITION DU CASSOULET et pas toutes les bêtises que l'on trouve sur le net, petit ou grand chef toqué étoiles ou pas!
On retournait la marmite, on tapait sur le fond et le "cramé" était mis dans la bauge à cochons! Rien n'était perdu!
Ceci n'est pas MA RECETTE: c'est une des nombreuses recettes que l'on trouve un peu partout sur la toile.
Je m'offre toujours un cassoulet au restaurant car, je le choisis exprès pour cela… j'ai même consommé -très souventes fois- du cassoulet en plein été… pour mon anniversaire!
Foie gras et cassoulet plus Roquefort: mon paradis sur terre.
Mon papa arrosait son assiette avec un peu de vinaigre rouge et poivrait fortement: chacun son goût.