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Cassoulet - Page 5

  • Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Lors des fêtes religieuses, les paysans se livraient souvent à des agapes somptueuses. Avant Noël, la période de l’Avent est maigre et incite au jeûne. Avant la messe de minuit, vers 19 heures, on fait un copieux repas dans lequel se mêlent des aliments gras, pieds de porc, haricots, millas, et des aliments de jeûne: pommes de terre morue, œufs durs.

    Ce repas est pris exceptionnellement sur un linge blanc dans la plus belle vaisselle de la maison. Après la messe de minuit, au retour, se déroule "le resopet" ou "revelhon" qui ouvre la période des douze jours de bombance. L’abondance alimentaire y tient la place qu’ont prit aujourd’hui, les cadeaux. La charcuterie tient la plus grande place, si le porc a été tué pour la Saint Martin, les saucissons sont goûtés ce soir là, ainsi que "le jésus", c’est le plus gros saucisson confectionné avec le rectum du porc.

    Les oranges apparaissent vers 1920, la bûche était connue au 19e siècle.

    Durant les grands travaux, moissons, fauchages des prairies, dépiquaison des repas spéciaux sont préparés surtout si des voisins sont venus donner un coup de main (pour les dépiquaisons par exemple), avec de nombreuses volailles rôties. Pour les vendanges, "la croustado de las vendemios" était le dessert le plus original confectionné aussi pour la fête votive et les fêtes carillonnées, voici quelques remarques sur sa préparation: faire une pâte de 600 g de farine de froment, 500 g de sucre, 250 g de beurre, pour 8 personnes, de l’eau de fleur d’oranger, 2 verres d’Armagnac (du bon) 6 pommes, 2 oeufs, du sel. Travailler la farine, le beurre, les oeufs battus jusqu’à l’obtention d’une boule lisse susceptible d’être étirée jusqu’à transparence. Préparer les pommes en fines lamelles, les mettre à mariner dans l’armagnac pendant 3 heures, étirer la pâte sur une table, graisser au beurre un moule plat, disposer la pâte et les pommes imbibées, enfourner 160-180 degrés, 45 minutes. Les paysannes du Lauragais adoraient préparer des gâteaux, "madeleines", "oreillettes" (la recette est sur ce blog) ou autres "pescajoux" (crêpes).

    Une civilisation culinaire paysanne et lauragaise a disparu à partir de 1950. La population contemporaine en 2004 essaie de redécouvrir son originalité comme en témoigne le succès dans les restaurants lauragais, des spécialités régionales, ou les cassoulets aus fèves des Médiévales de Baziège ou les Historiades de Saint Papoul ou l’énorme fête du cassoulet à Castelnaudary ou encore le nouveau pain de maïs.

    A propos de troubadours….

     

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

  •  Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

    Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

    Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

    Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

    RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

    Ingrédients pour 8 personnes

    Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

    1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

    Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

    Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

    Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

    Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

    Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

    Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

    Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

    Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

    Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

    Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

    Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

    Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….

     

  • Le pays du cassoulet et…

    du French paradox, bien sûr … vous connaissez.

    C'est ici, dans le Sud-Ouest de la France, où on cuisine avec de la graisse de canard – saturée – et où on boit du vin, qu'il y a très peu de maladies cardiovasculaires et une longévité supérieure à la moyenne!

    Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art: mijoté et servi dans la mythique cassole.

    Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Une autre base de l’alimentation de nos paysans est celle des féculents, comme haricots, lentilles, pois chiches, vesces (très consommées au Moyen Age) et les fève, les petits pois et la gesse. Le dolique également était, autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique. Celui-ci s'est substitué à la mongette dans notre alimentation et lui a pris son nom latin phaseolus (qui a donné "fayot") et même son nom vernaculaire plus tardif de "mongette" ou "mogette", qui, de nos jours, désigne aussi en France un haricot de type "lingot". Chez nous, à Toulouse, on dit, phonétiquement: moungettes ou moungettos.

    On pense qu'avant l'arrivée du haricot, le dolique pourrait être la base du cassoulet antique. Comme déjà indiqué dans une note précédente, le cassoulet “originel“ n'était autre qu'une sorte de ragout avec quelques produits de cochonnaille.

    Le haricot, lui, est originaire d’Amérique centrale (Mexique), plante tropicale exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, elle a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.

    Bien sûr, le paysan mange du cassoulet. Chaque borde (ferme) a sa préparation et ses secrets propres, comme de nos jours les restaurants. A Castelnaudary le cassoulet est achevé dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.

    Le févoulet est un cassoulet aux fèves: il était le plat de résistance au Moyen Age, ainsi en 1355, chez les Dominicaines de Prouille, dans leur monastère créé par Saint Dominique au pied de la colline de Fanjeaux. Siouplait, les toqués de la toque: pas de cassoulet aux fèves fraîches: ce vert, c'est à vous dégoûter du cassoulet! Enfoncez-vous bien ça dans le crâne!

     

  • Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    La farine de blé-froment fournit le pain dont la consommation est énorme: 2 kg pour un homme, par jour, lors des grands travaux d’été, sous forme de soupes aux choux avec des morceaux de lard, confit de canard ou de porc, des pommes de terre on l’appelle parfois "la soupo de caoulets as truffets".

    Le maïs a connu un essor spectaculaire aux 18 et 19e siècles. Il est alors l’aliment de base pour les classes pauvres, le pain blanc étant réservé aux propriétaires, moyens et grands. Le millas s’obtient, dans un grand chaudron à moitié plein d’eau bouillante, en versant en pluie la farine de maïs au milieu du récipient et en remuant avec un solide bâton. Lorsque la bouillie est bien épaisse on verse sur une table que l’on incline en tous sens pour obtenir une couche de 3-5 cm d’épaisseur. Le millas remplace le pain sans additif, on peut le faire dorer à la poêle, avec du sucre.

    Le mesturet est un millas enrichi de pulpe de citrouille rouge, du sucre, des œufs, du beurre, du rhum. C’est plutôt un gâteau.

    Mesturet de Potiron

    Pour 4 personnes; 1kg de potiron (bien mûr), 200 g de sucre

    1 zeste de citron, 1 pincée de sel: 100g de farine de maïs; 50 g de beurre

    Epluchez, taillez en gros cubes la chair du potiron, faites cuire à petit feu avec le sucre, le zeste de citron et le sel pendant 1 heure, jusqu’à évaporation totale du liquide; passez la pulpe obtenue au presse-purée. La lier avec la farine et cuire pendant 5 minutes environ à feu doux, ajoutez le beurre, versez la pâte dans un plat à gratin, passez à four moyen (180°) pendant 30 minutes environ.

    Finition et présentation: Découpez des bandes de mesturet, puis détaillez des triangles. Les dresser en rosace dans une assiette, c'est plus joli. Au centre, vous pouvez déposer de la glace à la vanille.

    La millassine (millasino) est une variante, elle comporte, pour 8 personnes, 300 g de farine, 450 g de sucre, 5 œufs, le zeste de 2 citrons, eau de fleur d’oranger, 1 litre de lait, 100 g de beurre. Le pain de maïs est plutôt une galette aplatie car ce pain ne "lève" pas. En 2004, on assiste à un retour de ce type de pain sur les marchés Lauragais comme Castanet, Villefranche Castelnaudary.