sauf peut-être en Ardèche....

Les belles volailles d'agapes des réveillons cela fait des siècles qu'elles sont sur nos tables de réveillon dans le Sud-Ouest, notamment notre oie grise de Toulouse, contrairement aux autres régions de France qui ne font des agapes réveillonnesques à la dinde aux marrons que depuis 200 ans environ. De ce temps-là, les parigots ont voulu des marrons dans leurs dindes. Les trains remontaient les marrons d’Ardèche et les noix de Dordogne.

Mais, chez moi, dans ma tradition toulousaine, la dinde ou l'oie de réveillon n'était pas du tout farcie ou accompagnée de marrons. Les Toulousains, bien évidemment, ne farcissaient pas leur volaille autrement qu'avec la saucisse de Toulouse. Non mais! faut pas rigoler avec notre saucisse!

Nous faisions de l'oie plus que de la dinde. Pour qu'elles cuisent plus vite, on enveloppait la volaille dans un grand torchon propre (fait avec des draps usés) on l'attachait bien serrée avec une ficelle et on la plongeait une bonne heure dans de l'eau à petits boulés (petits bouillons, ignare!) avec juste des feuilles de laurier, des branches de thym et des clous de girofle. On retirait au bout d'une heure et on disposait d'un bon bouillon pour le vermicelle car il y avait du bon gras d'oie et du fumé de volaille.

L'oie, ou la dinde, on l'enfournait à rôtir durant des heures avec de la graisse de canard, bien farcie. Pour que la peau soit bien croustillante, démarrez le four à 170° puis augmentez la chaleur de plus en plus.

Voila les deux seules farces traditionnelle de la grosse volaille fermière des réveillons de chez nous:

Maintenant, on vous vend des volailles effilées et prêtes à cuire… A l'époque, il fallait plumer et garder les plumes pour les oreillers. Mais, comme il fallait ensuite éventrer la bestiole pour la vider, on récupérait ainsi ce qui allait servir au farci: foie, poumons, gésier, cœur et reins.

Une première farce consistait à découper en morceaux les abats et à les faites sauter dans de la graisse de canard avec des croûtons de pain tintché (prévoir large).

On rajoutait des bouts de saucisse de Toulouse. La saucisse à cassoulet est énorme mais on trouvait de la saucisse plus fine. Cela existe toujours. Désormais, ils ont inventé la saucisse de canard. Donc, mettez-en si vous voulez.

En fait, faites sauter les croûtons d'abord avec le gésier et de bout de saucisse fine (plus long à cuire) puis ajoutez le reste; salez et poivrez fortement; remplissez de cette farce la bestiole et cousez-la bien.

La seconde recette que nous faisions plus volontiers car il y en avait large pour tout le monde: le farci à la chair à saucisse de Toulouse. C'est ce farci-là qu'on rajoutait dans la soupe au choux, pas dans le chou, mais à part, cuit à la poêle, arrosé du bouillon de la soupe et posé sur la soupe au chou (cherchez la recette avec la boîte à outil).

Bien sûr, on faisait cuire les abats que l'on rajoutait à la chair à saucisse, avec deux gousses d'ail hachées, deux bonnes cuillères rases de persil haché, 1 œuf entier, poivre et sel. On mélangeait bien le tout à la main et l'on fourrait la volaille avant de la coudre.

On accompagnait avec des pommes de terre au lard (le vrai lard blanc) et parfois avec des choux de Bruxelles en poêlée.

Nos réveillons familial de 1950 mon année de naissance à 1957, mon dernier réveillon familial avec agapes et jouets se décomposait ainsi… ce qui était le réveillon le plus courant à l'époque à Toulouse.

Pas de produits de la mer, crustacés et huîtres: il n'existait pas de transports frigorifiques rapides donc on avait en entrée des cochonnailles locales et le boudin blanc; ma mère voulait à tout prix du saucisson à l'ail.

Puis venait la volaille rôtie farci est ses pommes de terre sautées souvent avec les choux de Bruxelles.

Puis du Roquefort et du Cantal.

Puis, la bûche pâtissière. C'était la tradition.

On faisait le sapin juste l'après-midi du réveillon

On avait fait des oreillettes la veille ou le matin du 24 et on les mangeait dans la soirée en laissant passer le temps car il n'y avait pas de télé (nous l'avons eu en 1960).

Vers 10 h 30, on buvait une goutte de vin chaud à la cannelle et des écorces d'orange, mon père se faisait un café au rhum et ma mère “un canard“ au rhum.

Et le lendemain matin, ou trouvait un petit jouet sous le sapin posé à côté de la crèche. C'était la tradition.

Les écorces d'oranges, on les récupérait religieusement les rares fois où on en avait dans l'année: en ce temps-là, tout était bio.

A partir de mes 8 ans, il n'y eu plus de Noël et de réveillon jusqu'en 1964. Nous avions une mandarine, des oreillettes et du vin chaud, c'est tout. Pas de sapin et surtout pas de crèche! Pas de réveillon, pas de fêtes ni en fin d'année, ni à Pâques. Les femmes en deuil, en ce temps-là étaient vêtues de noir durant 5 ans. Cela n'a commencé à disparaître peu a peu qu'après 68 et 69. Ma mère était en noir depuis 1958, puis un autre décès. Elle n'a recommencé à s'habiller de gris et de blanc que vers 1968. C'était la tradition.

Le foie gras est arrivé sur la table de nos fêtes qu'après cette date (mais n'a pas remplacé le boudin blanc truffé), avec le saumon fumé et les huîtres.

Le cassoulet? On en faisait une fois par mois. Les lentilles au confit? Au moins une fois par mois. La saucisse de Toulouse? On en mangeait toutes les semaines. Le maigret? On en a consommé à partir de 1974 (pratiquement tous les 15 jours).

Quand ma fille est née en 1970, je me suis fait ma propre tradition de réveillon. Et nous continuons.

Pas de crèche pourtant!

Mais, plutôt mourir que de ne pas avoir de sapin: j'en ai été privée beaucoup trop longtemps!

Une alimentation riche en graisses saturées aurait des conséquences négatives sur les troubles de l’humeur

Une alimentation riche en grasses saturées aurait des conséquences négatives sur la motivation et les troubles de l’humeur. Une équipe de chercheurs de Montréal a mis en évidence qu’une alimentation riche en graisses peut provoquer d’importants dysfonctionnements de la dopamine mésolimbique. Ce neurotransmetteur est directement impliqué dans le circuit de la "récompense" dont découlent les troubles de l’humeur et les conduites toxicomaniaques.

Alimentation et graisses saturées: le comportement affecté

Les résultats publiés aujourd’hui dans la revue "Neuropsychopharmacology" montrent qu' "indépendamment de la prise de poids et de l’obésité, une alimentation riche en matières grasses peut provoquer des déficiences dans le fonctionnement des circuits du cerveau directement impliqué dans les troubles de l’humeur, la motivation, la toxicomanie, la sur-alimentation ainsi que dans l’hedonia, qui caractérise un état mental de bien-être", précise Stéphanie Fulton, professeur au sein du département de nutrition de l’Université de Montréal. "Les effets d’une alimentation riche en gras sur la diminution de la sensibilité du système de récompense du cerveau sont spécifiques aux graisses saturées comme l’huile de palme", ajoute-t-elle.

Pour parvenir à ces résultats, les chercheurs ont travaillé avec trois groupes de rats. Le premier, le groupe de contrôle, a été soumis à un régime pauvre en graisses, contenant des quantités à peu près égales d’acides gras mono-insaturés et saturés.

En plus d’être mauvais pour la santé, manger gras nuit au bon fonctionnement du cerveau

Le deuxième groupe a reçu une alimentation riche en acides gras mono-insaturés, dont 50% des calories provenaient de graisses issues de l’huile d’olive. Le troisième, enfin, a reçu une alimentation riche en graisses saturées dont 50% des calories provenaient de dérivés d’huile de palme. Les rats étaient libres de manger la quantité qu’ils désiraient.

Au bout de huit semaines, ils ont subi une série de tests biochimiques et comportementaux, significatifs du fonctionnement de la dopamine chez le rat.

“Nous avons établi que les rats qui avaient eu le régime à base d’huile de palme avaient une fonction de la dopamine émoussée", a déclaré Cécile Hryhorczuk, co-auteur de l’étude. "Nous avons, ainsi que d’autres groupes de recherche, émis l’hypothèse que cette situation entraîne le cerveau à compenser en intensifiant le comportement de recherche de la récompense, un peu comme le phénomène de tolérance de la drogue où l’on doit augmenter la dose pour obtenir un même niveau de plaisir ou de récompense".

Cette étude est la première du genre à montrer que, indépendamment des changements de poids, la surconsommation de graisses peut avoir des effets négatifs sur les contrôles de la motivation par le cerveau. "Nous pensons que les graisses peuvent avoir une incidence sur le système de la dopamine par une action directe dans le cerveau", conclut Stéphanie Fulton.

Recette de Yoshi

J'avais regardé sur tripe_avise_l'or (drôle de nom!) pour me faire une petite idée. Bien qu'avec le cagnas, j'ai pensé que je ne prendrais pas du cassoulet….. une fille disait, sur le même tripe que venant parfois parsser 3 jours chez nous, elle faisait deux repas et qu'ayant pris un cassoulet en fin juillet, elle s'était bien régalée. Je me suis dis: j'y va, finalement!

Donc, nous y voila…. C'est exact que c'est, vu de l'extérieur, un beau bâtiment… perso, j'appelle cela une ferme lauragaise… les bâtiments de ce style sont tout en longueur. Bien retapée, proprette, cela fait sérieux, vu de l'extérieur; Juste un très gros bémol: le parking, je pense qu'il doit être suffisant (il y a de très grandes salles et doivent s'y réunir au minimum 200 personnes à plus, j'aurais dû vérifier sur le site… mais bon, nous sommes deux, et il y avait de la place même si j'ai réservé. Vers 20 heures, il faisait environ 28-29° et un bon vent d'autan, à décorner les bœufs, ou les cocus, comme on dit à Toulouse, selon les gens qui nous font face. Buffo ben. Dans les 30 à 40 km… ça suffisait pour rendre nulle n'importe qu'elle coiffure non-calabistée (sans laque, pour les pauvres gens qui connaissent pas le toulousain. Personne n'est parfait, tout le monde sait cela).

Et donc, voici le bémol: depuis le parking, il faut monter au restaurant…. ça monte sévère pour une qui, comme moi, traîne pas mal la patte. Une bonne douzaine de mètres en montant… sur des pavés… doivent avoir un nom mais, ils semblaient les pareils du même de ceux de la place du Capitole. En tout cas, même couleur, couleur locale ocre, bien sûr.

Même ma fille qui n'est plus en fauteuil roulant depuis 4 ans, l'a eu un peu dure, la montée des marches! avec son fauteuil électrique, j'aurais dû la pousser pour qu'il monte… donc, mon joli coco, si t'est en fauteuil, tu doit avoir de sacrets biscoteaux ou une poussette bénévole pour te soulager les bras!

Ensuite, ne t'inquiète pas, cela va tout seul. La porte est large, tu demanderas qu'on te l'ouvre quand même, car il y a une sorte de sas et du coup, faut en pousser deux portes pour entrer dans le saint des saints. La porte est large, l'air est pur… suffisamment, grâce au vent d'autan, nous n'étions pas nombreux dans la salle en intérieur… les autres se bousculaient en terrasse…. Mais, le vent d'autan, ce doit être frisquet sur le tard de la nuit. Ce que nous avons bien senti en repartant après 22 heures.

L'Escarbille, c'est, il parait, une auberge gastronomique. Pour être une auberge, ça l'est: pour voir dans son assiette, il faut y coller son nez! Le décor, c'est pas mal, c'est campagne quand même…. Pour les tables, c'est souci: elles sont magnifiques, il n'y a pas à dire… mais, y'a un  truc… elles sont réalisées -comme si on pouvait dire- avec des petits troncs d'arbres: vous prenez des troncs bien ronds, pour les sciez en deux et vous savez quoi, un côté plat et un côté bombé. Donc, le côté plat, c'est la table.

Mais, ces tables sont rondes. Comme on colle côte à côte les demi-troncs et que les tables sont rondes, c'est un peu ouf (ça c'est pour faire djun) vous avez le bord de la table avec un tronc large et pour le disposer au centre, le tronc devient de plus en plus petit… afin qu'ils se rejoignent en un centre. C'est très beau, c'est smart, c'est insolitement joli, y'a un style, c'est sûr. Les rondins sont bien peints et vernissés.

Juste un petit souci, entre chaque tronc, un vide… vi, vi. Coller des morceaux ensemble à moitié ronds en dessous et plats sur le dessus, c'est une prouesse artisanale… Il m'étonnerait que ces tables soient réalisées en quantité industrielle; cela sent l'artisan-artiste… C'est très beau mais pas commode. Les verres, les bouteilles, sont toujours en perdition. Gardez toujours un œil, sinon, gare aux trous, mon bistrou. Et si vous avez des galopins dans votre coin, vous aurez des soucis de tatache.

Nous étions les premières dans la pièce et dix minutes plus tard, un couple âgé est arrivé et n'ont pas voulu aller en terrasse. Mais, bien sûr, on leur a donné les cartes et pris la commande avant nous. Ne me dites pas que le serveur qui nous a installées n'a pas vu qui était en premier? Ma fille, lui a posé la question: pourquoi avoir servi des gens arrivés après nous: pauvre garçon, il n'a pas eu d'explication, il est resté quoi au moins 10 secondes avant de se raccrocher à son papier et stylo et dire: vous avez choisi?

Ma fille, comme à son habitude, prend une salade aux cabécous (du Lot et Garonne apparemment) mais, comme elle déteste le salé-sucré sur ses fromages de chèvre, elle a précisé: vous voudrez bien ne pas mettre de miel? Oui, pas de problèmes fut-il répondu. Pour bien se faire entendre, ma fille l'a indiqué deux fois. Et devinez quoi: il y avait du miel… donc, retour en cuisine. Puis, résultat de la chose: je trouve le goût sucré me dit-elle. Je ne peux que lui répondre: ils ont gratté le miel. Ils ne peuvent pas jeter deux fromages comme cela; nous serions chez Ramsey ou Robuchon, ce ne serait pas la même chose… mais, ce n'est pas le même prix!

J'ai commandé un américano, c'était le seul vin cuit de la carte, un peu vide, pas achalandée… On nous a porté les deux entrées alors que j'avais à peine bu une gorgée… trop vite! Quelqu'un l'avait indiqué sur tripe-sur-l'or, on lui a fait le même coup. Ne faut jamais perdre les mauvaises habitudes comme dirait l'autre… J'ai pris une bouteilles de 50 cl de Corbières et j'ai ramené à la maison, plus de la moitié. Sur la carte des vins, pas d'année des bouteilles. Un jeune qui devait être le sommelier me dit: ce n'est pas obligatoire de mettre l'année... bah, je répond, c'est quand même intéressant de le savoir. Le kid a réponse à tout: mais quand même, on ne cache rien on vous le dis si vous demandez.

J'ai répondu: oui, mais il faut vous faire venir et c'est un dérangement supplémentaire... pas de problème qu'il dit en partant... comme j'avais l'apéritif dans le verre, il m'a servi le vin sans me le faire goûter... des progrès à faire, mon kiki, t'es encore nouveau dans la profession! mais, faire revenir le sommelier pour avoir la date de fabrication du vin, c'est le patron qui paie ses employés... au patron de savoir ce qu'il paie dans ses salaires pour quel genre de travail mal organisé.

En principe je prends foie gras, cassoulet. Donc, je demande du foie gras qui, sur la carte se présente mi-cuit au Sauterne. Ma fille me dit: c'est quoi le Sauterne? du vin blanc. Il est à côté, dans un verre? on va le demander, mais j'en ai bien peur. J'en tremble encore!

Ma fille aime autan le foie gras que moi, mais après la salade au chèvre chaud, tout de même. Et donc, moit-moit qu'elle me dit avant de commencer sa salade. Il y avait suffisamment pour deux; elle a donc goûté.

Heu, quelle me dit, ce foie gras est chaud, pas cuit, il a chaud… comme nous, je réponds mais le mi-cuit se consomme bien frais, tout de même… quand il est trop chaud, on n'a pas la saveur, il semble que l'on mange un simple pâté de foie de canard… qui, bien sûr, n'est pas au même prix. Il était chaud, il n'avait déjà aucun goût, je l'ai poivré abondamment comme je fais à l'habitude… mais il n'y avait rien à faire… pratiquement pas de goût. Dommage!

Au moment de la commande, j'ai demandé: qu'y a-t-il dans le cassoulet? le serveur était surpris; avant qu'il ne réponde, je lui ai dit: ma mère est née à Castelnaudary, ma grand-mère à Carcassonne, moi, à Toulouse, le cassoulet, une affaire de famille, mes racines quoi! Il me dit: confit, des couennes, haricots tout ce qu'il faut, bien sûr; haricots de Tarbes que je demande? non, je ne crois pas, sans doute du lingo! je lui explique: quand les toulousains voulaient manger du cassoulet, ils n'avaient pas le temps de mettre les bœufs devant la charrette pour courir chercher des haricots à Tarbes! il a acquiescé mais, devait se dire: mais, où va-t-elle chercher cela? Question d'imagination, pas la peine d'avoir fait l'Ena pour comprendre cela.

Mais, la question la  plus importante: y'a-t-il de la chapelure. Non. Ha, formidable, bon point lui dis-je. Il est parti tout content.

Maintenant, je l'ai devant moi, le cassoulet. Il n'y a pas de chapelure, c'est vrai. Pour qu'il refroidisse un peu, on nous propose une autre assiette que celle disposée sous la petite céramique basse habituelle.

Je fais doctement passer la cuisse et le morceau de saucisse puis, je fais passer les haricots… j'aperçois vaguement un bout de couenne. Hé, important! il s'agit d'une cuisse entière… oui, entière… ce n'est pas un petit bout riquiqui… c'est comme à la maison, dit; toujours une cuisse entière par personne dans mon cassoulet.

Bonne pioche! mais, les haricots sont secs comme du mortier de maçon.

Il s'agit d'un cassoulet réchauffé auquel n'est pas rajouté du jus. Donc, mastoc. Mais, le réchauffé, c'est très bon…. Et puis, les haricots de TARBES, de TARBES! sont pratiquement réduits en bouillis.

Quand à la fin du repas le serveur est venu me demander si j'étais contente, je lui ai dis: trop sec, c'est du réchauffé… Sur le site, sur la carte est indiqué, cassoulet  à la façon d'Hubert, je demande et le serveur me confirme: Hubert est le chef… mais, ce soir, il n'est pas là.

Lorsque nous allions tous les mois depuis plusieurs années chez Norbert El Bèze, le chef de La Régalade, il faisait, tous les deux jours, de grandes bassines de cassoulet. Tous les deux jours. Et, il était bon, plus que bon le cassoulet de Norbert… presque la même recette que la mienne…. mais, il a vendu, a pris sa recette et, depuis plus de deux ans, je suis en deuil de vrai cassoulet!

J'ai dis au serveur: allez, pas de soucis, ce n'est pas le pire que j'ai mangé sur Toulouse… moi, j'aime bien le réchauffé, je reviendrais en manger! J'espère cependant que lorsque je viendrais, il sera frais le cassoulet.

En écrivant cela, je suis en train de me dire qu'il faut que j'appelle un de ces quatre ce restaurant pour savoir quand le cassoulet est frais. Ce n'est pas le même goût.

Ma fille a pris une grande entrecôte qui était parfaite m'a-t-elle dit. Servie avec des pommes sarladaises plus des champignons persillés.

Mais des champignons de Paris. Ceuss qui n'ont aucun goût!

Quand nous avons eu la note, le serveur nous a dit: l'apéritif est offert! diable, diable! c'est sympa, n'est-ce pas? Petit gag, le serveur prend l'argent puis dit: il y a 5 euros de trop! et il les pousse vers ma fille qui est obligé de dire: non, il n'y a pas 5 euros de trop! c'est pour vous.

Diable, diable! on ne laisse plus un petit keke chose en France?

Au final, si vous passez dans le coin, arrêtez-vous sur la RN 113, à l'Escarbille, avant d'aller vous dorer sur la plage de Narbonne.

Déjà que les cuisiniers toulousains sont totalement nazes pour faire le bon vrai cassoulet de Toulouse, voilà t-y pas que nous allons, bientôt, pour faire plaisir aux Chinois, le transformer pour faire un goulbi-boulga chine-toque!

Comme vous le savez, mes chers amis toulousains, le gouvernement d'incompétents fantoches qui se prélassent comme des bestiasses ignorantes et indécentes dans les ors de Notre Palais de l'Elysée, ont vendu notre aéroport Toulouse-Blagnac aux Chinois il y a peu.

Selon l'ex-ministre de la droite aussi molle et tremblante que de la gelée à la menthe des toqués rosbif d'outre-Mer du Nord, A.-Marie Idrac, cette politique obscure qui n'a pas laissé un grand souvenir dans les mémoires des gens de droite, a été nommée, entre-autres mandats dont on finit par perdre le compte, dans lesquels vous vous en doutez, elle se sucre abondamment, a donc, été nommée à la présidence de notre aéroport toulousain; elle va bêlant et jacassant et se vante de cela dans des “rencontres“ au Palais-Garnier parisien, que les Chinois vont faire une entrée phénoménale sur notre magnifique ville Rose. Le Rose et le Jaune, ça fait quelle couleur… caca de canard?

Cela va commencer le 1^er et 2 juillet avec une réunion à Toulouse de 200 personnalités d'influence qui accompagneront Li Keqjang, premier ministre chinois. Nous entrons dans l'ère des chinoiseries et notre gastronomie locale va le payer cher!

Dans le même numéro de Challenge où j'ai lu cette information, n° 2015 du 11 juin 2015, on y lit également que plus de 8500 étudiants chinois ont été éjectés des universités américaines pour tricheries diverses. On sait déjà que certains avaient acheté des diplômes à Montpellier:

Merci à la gauchiasse française qui, s'en nullement se reposer, nous pond chaque jour des décisions qui coulent, jour après jour, et même minute après minute, tous les fondements sociétaux de notre belle France.

Au fait, avez-vous remarqué que la chanson de Trenet, “Douce France“ n'est jamais plus citée ou passée dans les médias audio-visuels ou écrits? ha ben, non, mon pauvre, faut pas discriminer! On ne peut plus rien dire en France (cf. Valeurs Actuelles de la semaine passée).

Repose en paix, ma Douce France!

Requiem  pour le passé: voici un avenir de ténèbres qui s'allonge devant nous, de plus en plus!

Toujours les grandes toques toquées, expliquent que le cassoulet se fait dans une cassole. Total dac!

Même que la vraie de vraie, est UNIQUEMENT fabriquée dans un village tout à coté de Castelnaudary.

Si vous vous lancez dans la cuisine du cassoulet, je ne vous conseille la cassole QUE si vous avez une cheminée… parce que, ce n'est pas commode, du tout, à utiliser sur une cuisinière moderne.

Pour faire rôtir une à une les viandes, c'est dans la poêle que cela se fait. Les haricots, dans une grande marmite car il faudra beaucoup de liquide. Puis, verser dans le plat qui ira au four.

Je vous conseille d'utiliser un plat en céramique carré ou rectangle, et rebords d'au moins une dizaine de cm à plus. Pendant que vos haricots ont cuit dans la marmite, versez ensuite dans le plat en terre cuite ou céramique, genre saladier à fond large, cité plus haut.

Vous verserez vos viandes au fur et à mesure et c'est cette grosse terrine ronde et haute qu'il vous faudra mettre dans le four, à feu très doux. La saucisse et les cuisses confites, à la fin, en dernier, en haut du montage.

QUAND A LA CROUTE, ELLE N'A JAMAIS ETE FAITE AVEC DE LA CHAPELURE. En fait, quand le cassoulet cuit à feu très doux, il ne bout pas, le bouillon, mais une sorte de voile léger se forme, une sorte de peau fine; c'est elle, qu'il faut casser… si vous comptez la casser 7 fois comme racontent les crétins, je vous conseille de mettre à cuire votre cassoulet dans le four au moins pendant 4 ou 5 jours AVANT votre repas; comme cela, vous aurez votre compte de 7.

Pour casser le voile, on ne plante rien dans la terrine, on prend un torchon et on agrippe un bord de la terrine et on secoue. On secoue. Un cassoulet ne se remue plus, ON NE LE TOUCHE PLUS à partir du moment ou l'on a glissé la terrine pleine de viande et de fayots dans le four pour que tout se confise, doucement, doucement, doucètement…. patience, patience, patiennncceeeeeeee!!!

Le cassoulet est meilleur le lendemain. Vous arrosez d'eau -au moins deux verres- et vous mettez à chauffer doucement. Les graisses vont se dissoudre et petit à petit, votre cassoulet va se ranimer et retrouver toute sa force et sa volonté d'exister.

ON NE REMUE PAS AVEC UNE CUILLERE, qu'elle soit en bois ou autre. ON SECOUE, ON SECOUE. Mais, bon, pour ce réchauffage, ne soyez pas plus puriste que moi. Vous pourrez utiliser la grosse cuillère: de toute façon, à ce stade, les coco sont en bouillie depuis longtemps!

La cassole, comme ils disent: nous, on disait "le toupin"

(Cassoulet de Castelnaudary)

Celui-ci, me semble pas mal… sauf pour les lingots, ce n'est pas le bon haricot à mettre, lire toutes mes notes précédentes.

Mais, BELLE SURPRISE! pour moi, il est bien expliqué comment se forme la croûte du cassoulet. Enfin, des gens se sont rendu compte que la croûte n'a rien à voir avec de la chapelure!

MIRACLE! j'y croyais plus!

Bon, c'est presque ma recette, mais CE N'EST PAS ma recette!

Quant à tapisser le toupin de couennes, je n'y vois aucun inconvénient!

Pour 4 personnes

 - 350g à 400g de haricots secs Lingots,

  - 2 cuisses de canard ou d’oie confites (coupées en deux),

  - 4 morceaux de 80g de saucisses de Toulouse pur porc,

  - 4 morceaux de 50g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine),

  - au moins 250g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le « montage » du cassoulet),

  - un peu de lard salé (et, selon les gouts, une cuillère à soupe de concentré de tomates),

  - pour le bouillon : une carcasse de volaille si on l’a d’avance, quelques os de porc, oignons carottes.

La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l’eau.

Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer. Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.

Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.

A ce stade, certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.

 Monter alors le cassoulet. Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Enfoncer ensuite les morceaux de saucisses dans les haricots.

Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

Mettre au four à 150/160° (th 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures.

Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).

Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).

Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

Le lieu, l'histoire

C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

 Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

Cahier des charges

Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

Fabrication

La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

Choix et dégustation

À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

Une anecdote:

 Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

Endives crues au Roquefort

Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

 Dans cette farce, piquer quelques amandes ou noix. Vous pouvez aroser d'un minuscule filet d'huile de noix…