L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres...

La guerre de l'étiquetage

L’étiquetage 5C a été concocté par le Dr Serge Hercberg et son équipe du Programme national nutrition santé (PNNS) à partir d’un système de notation mis au point par l’Agence britannique des aliments. Mais voilà, l’industrie agroalimentaire, alliée à la grande distribution n’en veut pas. Elle propose son propre code couleurs!

Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

Mais, que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

Cassoulet aux additifs

Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux :

"Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le « cassoulet mitonné » de William Saurin. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

Mais le cassoulet mitonné de William Saurin mérite-t-il vraiment un feu vert ?

Bien sûr je n'ai rien contre le cassoulet Saurin, je me contente de…. m'en passer depuis toujours, préférant le vrai au galvaudé…. mais voici la composition de celui-ci :

- Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

- Haricots blancs précuits (33%).

- Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250).

Vous l'avez bien compris, dans mon cassoulet maison, pas de tous ces embellisseurs toxiques!

Dans mon cassoulet, figurez-vous que l'on trouve des haricots, parfois, sous la viande!

Le Bon choix au supermarché, au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres.

En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes. Plutôt que de consommer des plats cuits par des chimistes, régalez-vous d'une grillade et d'une salade!

La seule fois où vous verrez MON cassoulet!

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la "bardière" — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.

On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la cuisine. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres!

Les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs: aux femmes, à cause de leur ligne; aux hommes à cause de leur santé. Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.

Résultat: l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui oblige à devoir le commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Le lard gras est compact et ferme. Bien blanc. Rien à voir avec la cansalade. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe. Qui n'a jamais goûté des pommes de terre au lard ne connaît rien du cochon! Un cassoulet arrosé de lard liquide, c'est un petit plus qu'il faut s'offrir de temps à autres.

Le lard gras peut l être débité et devient dans ce cas:

Les bardes: tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

La couenne: peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement. Elle est TOTALEMENT INDISPENSABLE dans le cassoulet!

Heureusement, on trouve des élevages artisanaux, de races locales qui élèvent des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles, charcuteries dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Rappelez-vous que c’est le gras qui fixe le goût!

STUPIDE! Faire son pâté et le polluer...

On ne moule pas la terrine à pâté avec du film polyprop': utilisez des bardes de lard ou de la toile de lard...

oui, bon j'y reviens!

L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres... c'est carrément n'importe quoi.

Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

Pour éclairer le débat, voici en quelque sorte, ce que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient, comme nous l'expliquons dans notre document d'analyse, aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

Cassoulet aux additifs

Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux:

"Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le "cassoulet mitonné" de W.-S. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

Cassoulet en boîte? non mais, vous rigolez ou quoi???? c'est la pire bouffonnerie de malbouffe qui soit!

Mais le cassoulet mitonné de W.-S. mérite-t-il vraiment un feu vert?

Voici la composition de celui-ci:

Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

Haricots blancs précuits (33%).

 Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250). et lalai et lalala!

Le Bon choix au supermarché (?????) au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres. Il y a plein d'autres exemples tout aussi éloquents!

En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré et nous tenons notre analyse complète à la disposition de ses concepteurs pour qu'elle en tire des pistes concrètes permettant au score d'être plus précis. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes!