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09/04/2015

Des pommes, des poires, et des scoubidous, bidous, ha! chanson que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître....

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents (ainsi le mot “pommade“ vient-il du mot “pomme“).

Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, 1er jour du mois de brumaire. Pomme est donc aussi un prénom révolutionnaire. Après la Révolution, il n’est plus utilisé jusqu’en 1979, année où il est donné à 5 filles. Il est attribué toujours de trois à sept fois par an. Il se fête le 22 octobre (1er brumaire).

Variétés locales du Midi-Pyrénées

Pomme d’ile de graine, platet, coutras, perassse, de l'estre, passe-rose, pommes-d'anis, (toutes très consommées dans les années 50); apion. Dans le Tarn et Garonne, on trouve encore une variété du coin: la bertanne et la plus consommée par chez nous était, entre 1960 et 1980 la golden délicioux.

On en parle dans le dictionnaire géographique de 1834 de Briand de Verzé –la délicieuse pommes reinette de Barousse et de Saint Savin dans les Hautes-Pyrénées“ qui semble être la reinette du Comminges.

La reinette d'or ou reinette dorée se trouvait dans le Lot, Lot et Garonne, la Dordogne et que certains trouvent “excellentissimes“. L'Aveyron a été longtemps le premier département producteur de pommes de Midi-Pyrénées.

 Il existe un conservatoire à Puycelsi (Tarn) qui essaie de remettre quelques unes d'entre elles en culture.

Beaucoup de ces variétés ont disparues: trop petites pour passer dans les machines des industriels? ou autres, les idées négatives de ces gens sont pléthore pour nous faire avaler des pommes calibrées et propres sur tous les angles. Depuis les années 70, les pommes des vergers modernes sont des pommes venant de l'étranger!

BON A SAVOIR

Bien que la pomme a des effets positifs pour la santé, l'acidité contenue dans les pommes ou le jus de pomme présente des risques pour les dents, en attaquant la dentine et l'émail dentaire. Certaines pommes contiennent jusqu'à quatre cuillères à café de sucre qui contribue à élever le taux d'acidité dans la bouche. Un phénomène particulièrement marqué quand la pomme est mangée crue et lentement. Se rincer la bouche ou boire de l'eau après avoir mangé une pomme ou bu du jus de pomme réduit les effets négatifs de l'acidité contenue dans les pommes sur les dents.

Tourtière (Gascogne); Pâtisserie parfumée à l'armagnac

Température de service: Froide ou tiède

Mets similaires

Tourtière aux pommes ou aux pruneaux: prochainement, la recette.

La pomme utilisée autrefois est la reinette dorée; très petite, elle était fastidieuse à peler.

La tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne, appelé simplement "tourte aux pommes" dans les autres régions de France.

Recette très difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence: on appelle cette pâte le voile de la mariée.

Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac.

Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois. Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Traditionnellement on réserve le mot de "pastis" à la pâte étirée et celui de "croustade" à une pâte feuilletée au beurre postérieure (XVIIIe.). La croustade est plus urbaine et se retrouve dans l'est du département du Gers, alors que le pastis est plutôt de l'ouest. "Tourtière" est, par contre, un mot généralement utilisé en Béarn. Pour réaliser le feuilletage du pastis, la graisse utilisée était celle de l'oie, passée à l'aide d'une plume sur le pâton.

Les pommes étaient souvent séchées, on en utilisait aussi pour la pâtisserie, cuites en omelettes, surtout les variétés précoces qui sont plus sucrées et juteuses. Les pommes moins bonnes étaient données aux volailles ou on en faisait du cidre, comme dans l'Ariège, les Hautes-Pyrénées et en Aveyron. Pour cela, on prenait de la coutras, dans les Hautes-Pyrénées c'était la perasse et en Aveyron, plus de variétés: la batude, clos-renou, passe-rose, rougeasse, verdale.

La recette de la compote est tellement simple, que je ne vous fais pas l'injure de l'installer... sauf, si vous me la demandez.

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