La consommation du champignon shiitaké alors qu’il n’a pas été suffisamment cuit peut entraîner une réaction toxique au niveau de la peau.

Le shiitaké, ou lentin du chêne, ce champignon d’origine asiatique exporté partout dans le monde, doit être bien cuit avant consommation. Qu’il soit acheté frais, séché ou en poudre, le champignon shiitaké doit être cuit suffisamment avant d’être consommé. C'est le conseil que donne à titre préventif la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), relayé hier par Le Parisien.

Risque de réaction inflammatoire

En effet, avertit la DGCCRF dans son communiqué, la consommation du champignon à l'état cru ou insuffisamment cuit "peut engendrer des dermatites toxiques dites flagellaires". Des réactions qui se caractérisent par l’apparition de petites lésions sur l'ensemble du corps, ainsi parfois que de grandes stries rouges semblables à des marques de grattage. Démangeaisons assurées, qui peuvent mettre jusqu’à deux ou trois semaines à disparaître…

C’est le lentinane, un polysaccharide présent dans le champignon, qui serait responsable de cette réaction, dont 32 cas ont été attestés en France entre 2010 et 2013. Comme tous les sucres, la molécule est dénaturée par la chaleur, ce qui explique qu’il faille bien cuire le shiitaké avant consommation et ce, insiste la DGCCRF, que le champignon "soit acheté frais, séché ou en poudre".

Des vertus thérapeutiques encore à prouver

Le shiitaké est un champignon parfumé très populaire en Asie de l’est, notamment en Chine où il est utilisé dans la médecine traditionnelle. En dehors de ses qualités gastronomiques, il est souvent consommé comme complément alimentaire, en raison de ses vertus supposées pour la santé. Il est notamment censé stimuler les défenses immunitaires – une allégation qui reste à prouver scientifiquement, a arbitré en 2012 l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA).

L’extrait de shiitaké est aussi couramment utilisé en Asie pour le traitement alternatif de certains cancers. Quelques études semblent aller dans ce sens, mais les données existantes sont pour l’heure loin de faire consensus. Dans le doute, et pour éviter des problèmes de démangeaisons quant à eux bien attestés, on préférera s’en tenir à la poêlée de champignons…

Si sa culture était limitée au territoire du Japon dans les années 1970, puis de la Chine à la fin des années 2000, elle se développe désormais dans l’Hexagone.

D’une manière générale, la Société mycologique de France rappelle qu’il faut consommer les champignons en petites quantités et jamais à tous les repas. "De plus, il ne faut jamais ramasser les champignons dans les endroits potentiellement souillés ou pollués (bords des routes, composts, champs amendés, etc.), car ces organismes, composés à plus de 80 % d’eau, sont de véritables éponges, et accumulent énormément les composés toxiques".

"Il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification".