Pour 4: 5 œufs, 1 kg de pomme de terre, 2 oignons jaune, graisse de canard, 250 g saucisse de Toulouse, ciboulette ou persil haché, sel, poivre ou piment Espelette

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Pelez l'oignon et coupez en cubes.

Faites sauter les oignons et pommes de terre dans de la graisse de canard. Faites bien rissoler. Ajoutez la saucisse découpée en rondelles et faire revenir longtemps à feu vif en surveillant constamment.

Dans un saladier, cassez les œufs, salez, poivrez ou espelettez (:-) et battez longuement. Versez sur les pommes de terre, oignon et saucisse.

Remuez et faites cuire durant 4-5 m' d'un côté. Posez la poêle sur une assiette et retournez tout. Remettre à cuire 5 minutes de l'autre côté. Saupoudrez de persil ou ciboulette.

A consommer chaud avec salade de pissenlit, cresson ou pourpier et du pain complet.