Photo: cansalade plate, salée, non fumée bien sûr!

La cansalade du sud-ouest, j'en mets partout! le chèvre aussi, fromage préféré de certains chez moi….

Pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre; une pincée de gros sel pour les cuire (achetez du gros sel marin entier)

150 g d’allumettes de  cansalade (poitrine salée et pas fumée, bien sûr!)

100 g de chèvre râpé

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de coriandre

- 1 cuillère à soupe de persil

- 1/2 cuillère à soupe de cumin (facultatif)

Préchauffez le four à 180 °C.

Lavez les pommes de terre après les avoir laissées tremper 10 mn dans de l'eau bicarbonatée. Ne les pelez pas; les faire cuire à l’eau salée pendant 30 minutes en les trouant de part en part par une aiguille à tricoter fine, afin d'éviter qu'elles n'éclatent.

Coupez votre cansalade longue en allumettes de lardon et faire revenir ces allumettes sans matière grasse -pendant 4 à 5 minutes- dans votre poêle en tôle noire en remuant constamment.

Coupez la partie supérieure des pommes de terre comme un chapeau, creusez et enlevez un peu de chair et la déposer dans un saladier en verre.

Mélangez la chair avec la crème le persil et la coriandre hachée, le cumin ainsi que les lardons et le fromage râpé de chèvre (gardez-en un peu pour le dessus). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Posez les pommes de terre dans un plat allant au four et garnir de la farce. Saupoudrez du reste du râpé sur chaque pomme de terre et enfournez 10 minutes.

A ne jamais jeter à la poubelle: le Kiwi

Si vous considérez automatiquement comme déchets alimentaires les parties de fruits et de légumes que vous ne mangez pas, vous vous privez peut-être des puissants nutriments qu’elles renferment.

Bien évidemment, vous lavez soigneusement le fruit avant d'utiliser la pelure, avec bicarbonate à raison d'une cuillère à soupe pour deux litres d'eau. MEME SI VOS FRUITS SONT BIO!

Les nutriments trouvés dans la pelure duvetée du kiwi sont reconnus pour combattre certaines bactéries néfastes, comme par exemple, le E. Coli.

Conseil: Si vous n'aimez pas la texture de la pelure du kiwi, pulvérisez votre kiwi dans un smoothie, coupez des tranches très minces et mélangez-les dans une salade, ou achetez simplement la nouvelle variété de kiwi "gold", ou kiwi doré, bien plus délicieuses, qui sont recouvertes de moins de duvet.

Savez-vous que les graines du kivi sont puissament anti-rides?

Dans toutes mes recettes je parle de pots en verre, d'inox, de terre cuite, d'émail… je vous ai indiqué que les contenants n'étaient pas bons pour le relargage du plastique dans les aliments, mais, voici une étude qui enfonce largement les clous…

Une étude française a comparé l’évolution des jus de fruits multivitaminés dans des bouteilles en verre ou en plastique. Les chercheurs se sont intéressés au contenu en acide ascorbique (vitamine C), bêta-carotène et alpha-tocophérols (vitamine E) dans des bouteilles de verre ou de PET. Ils ont utilisé une boisson multifruits et multivitamine contenant de la pomme, de l’orange, du raisin, de la poire, de la pêche, de la mangue, de l’abricot, de la banane, du kiwi, du citron, de l’ananas et de la goyave.

Après avoir dilué la boisson dans de l’eau, les scientifiques ont ajouté du sucre, de l’acide citrique et un mélange de vitamines C, A, B1, B6 et B9. Le jus de fruits a été intentionnellement fortifié avec de la vitamine E (alpha-tocophérol) pour observer les interactions entre vitamine C et vitamine E.

Ensuite, le jus a été emballé soit dans une bouteille de PET soit dans une bouteille en verre. Les bouteilles en plastique étaient fermées avec des bouchons de polyéthylène et de polypropylène sans joint interne et les bouteilles en verre par des bouchons métalliques. Les bouteilles étaient conservées à 20 °C dans l’obscurité.

Après 97 jours, il y avait des changements significatifs dans les deux types de bouteilles, mais globalement et, vous vous en doutez, le verre préservait mieux le contenu nutritionnel que la bouteille en PET.

En effet, les chercheurs ont noté une importante dégradation de l’acide ascorbique après trois mois de conservation, allant jusqu’à 54% et 72% du contenu initial dans les bouteilles de verre et de PET, respectivement: la dégradation de l’acide ascorbique était clairement plus forte dans les bouteilles en PET. D’après les chercheurs, ce serait dû à l’infiltration de l’oxygène à travers le PET.

De plus, le bêta-carotène était plus oxydé dans le PET que dans les bouteilles en verre: la concentration en isomères du bêta-carotène était plus élevée dans les bouteilles en verre.

Bien sûr, il est recommandé de manger les fruits entiers plutôt qu'en jus. Mais on peut consommer des jus de fruits de temps en temps. Faites attention au contenant: Le jus de fruits -emballé dans des bouteilles en verre- contient plus d’antioxydants représente une meilleure source de composés bioactifs.

D'accord, c'est plus cher, plus délicat à manier, mais votre santé le vaut bien!

Chez nous, on mange de la saucisse de Toulouse au moins une fois par semaine, rarement plus de dix jours! Alors, les recettes, je les invente pas mal!

ATTENTION: il est important d'avoir une bonne saucisse de Toulouse à la viande bien concentrée dans le boyau

Pour 6 personnes

6 pommes de terre moyennes; 10 g de gros sel

400 g de la vraiesaucisse Toulouse faite artisanalement; 1 filet d'huile d’olive

1 pincée de thym, Sel, poivre; 1 oignon nouveau ciselé

Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Égouttez et laissez tiédir. Coupez en rondelles de 2,5 cm maxi. Coupez la saucisse de Toulouse dans une grosseur de 2,5 cm.

Sur des pics en bois, intercaler rondelles de pommes de terre et morceaux de la vraie saucisse de Toulouse et réaliser de belles brochettes. Badigeonnez d’huile d'olive ces brochettes.

Poser délicatement les brochettes sur la grille du barbecue -ou la plancha- bien chaude et faire dorer pendant 10 minutes, en les retournant régulièrement. Saupoudrer de thym ou de fleurs de thym. Salez légèrement et poivrez selon le goût car, perso, j'ai supprimé le sel en trop depuis 1974 et, sachez que la vraie saucisse de Toulouse est assez salée et poivrée.

Servir accompagné de sauce (moutarde, ketchup, barbecue…). Saupoudrez d'oignon nouveau ciselé. Ou encore avec ce

CAVIAR D ‘AUBERGINE

Une sauce à tout

2 belles aubergines bio; deux gousses ail, un oignon jaune, jus d'un citron, sel et poivre

Mettre 2 aubergines au four à 200 °C et laisser cuire jusqu’à ce que la chair se détache de la peau facilement. Gardez la peau (voir catégorie Récup')

Grattez la chair, mettre dans un blender avec l’ail, les oignons, du jus de citrons vert ou jaune, sel et poivre, l’huile d’olive et mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une crème lisse et sans morceaux.

Pour vos crudités de l'été par exemple.

(Pour 10 personnes)

1 Kg de haricots blanc secs; 1 pied et 1 jarret de porc

200g de couennes coupée en carrés de 4 à 5 cm de côté, 1 os de jambon rance

450g de collier de porc ou échine ou épaule

5 cuisses de canard confites coupées en deux ou 10 manchons (attention: garnis seulement de graisse, il faudra cuire 45 mn,

en boîte (bravo le bisphénol) il faudra le cuire moins de  10 mn si vous ne voulez pas de la purée de canard)!

400g de saucisse fraiche; 150g d'oignon haché

Sel, poivre

La veille, préparez un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon et trois à 4 feuilles de laurier séché.

Bon à savoir: Le goût du laurier séché est plus puissant que le laurier frais

Cuisson 2h00 environ à petit feu. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.

La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.

Le matin de la préparation: Égouttez le pied, jarret, couennes, os de jambon, laurier. Filtrez le bouillon. Détaillez les viandes cuites grossièrement.

Dans une poêle, mettre les confits pour faire fondre la graisse, réservez les confits

Dans la graisse chaude, faites rissoler l’échine de porc taillée en cubes, après coloration faites rissoler les oignons finement hachés. Égouttez et réservez.

Mettre les haricots dans une marmite inox. Mouillez avec le bouillon, joindre toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons, poivrez généreusement, rectifiez si nécessaire la teneur en sel. Faire cuire environ deux heures trente à feu bas.

Faites cuire la saucisse de Toulouse  dans la graisse de canard  et coupée en morceaux de 10cms environ.

Disposez les morceaux de confit -environ 40 mn avant d'éteindre- et la saucisse de Toulouse (remouillez avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire).

Dès que vous avez mis la saucisse et le confit, il est absolument INTERDIT de remuer avec un quelconque instrument que ce soit… secouez seulement la marmite pour casser la pellicule d'impureté qui se forme, la re-casser une seconde fois, puis une troisième et en tout 7 fois de suite. Votre cassoulet sera alors cuit comme il se doit!

Vous venez d'apprendre que l'on ne met SURTOUT PAS de la chapelure sur le cassoulet... quand on dit: cassez 7 fois la croûte, cela signifie que l'on secoue le cocotier (non, la marmite) 7 fois pour supprimer la sorte de couche mince qui se forme dessus!

Vous pouvez enfourner dans un plat en terre cuite, façon cassole, pour une bonne demi-heure environ à four doux, pour maintenant au chaud.

Préparé la veille, il n’en sera meilleur que réchauffé. Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon.

Attention: INTERDIT de remuer avec un instrument quel qu'il soit, on secoue la cocotte!

Il est fortement possible -voire probable- que le cassoulet attache dans la marmite: récupérez le "bon" du dessus et il ne vous restera plus qu'à laisser tremper votre marmite avec de l'eau fortement bicarbonatée pour que l'“attache“ s'enlève sans peine.

Autrefois, on ne lavait la marmite qu'une fois par semaine.... car, le cassoulet cuisait dans la cheminée TOUS LES JOURS, la ménine se contentait de rajouter un jour des viandes, la fois suivante des haricots cocos. C'EST CELA LA TRADITION DU CASSOULET et pas toutes les bêtises que l'on trouve sur le net, petit ou grand chef toqué étoiles ou pas!

On retournait la marmite, on tapait sur le fond et le "cramé" était mis dans la bauge à cochons! Rien n'était perdu!

Ceci n'est pas MA RECETTE: c'est une des nombreuses recettes que l'on trouve un peu partout sur la toile.

Je m'offre toujours un cassoulet au restaurant car, je le choisis exprès pour cela… j'ai même consommé -très souventes fois- du cassoulet en plein été… pour mon anniversaire!

Foie gras et cassoulet plus Roquefort: mon paradis sur terre.

Mon papa arrosait son assiette avec un peu de vinaigre rouge et poivrait fortement: chacun son goût.

Et aussi pour emmener au travail (attention, ayez une boîte inox, le plastique, c'est chimique! surtout si vous utilisez des produits très chauds ou avec des aliments acides: vinaigrette, citron… pas d'alu non plus!).

Pour 1 personne:

1 poignée de salade frisée; 12 tranches de magret de canard fumé (vous pouvez sécher votre magret, la recette est sur le blog; il ne sera pas fumé mais bien meilleur pour la santé car vous n'utiliserez pas de “fumée industrielle“)

80 g de haricots verts; 2 petits champignons de Paris

80 g de roquefort, 2 c. à soupe de cerneaux de noix concassés

1 c. à soupe de graisse de canard, 1 c. à soupe d’huile de noix, noisette ou avocat

Sel et poivre

Faite cuire les haricots verts à la vapeur 8 à 10 min.

Coupez les champignons en tranches et les faire revenir à feu vif dans la graisse de canard. Ajoutez les haricots verts et faire sauter quelques minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Dresse la salade en plaçant la salade frisée au fond, puis le mélange haricots-champignons, le roquefort émietté, les tranches de magret et les noix.

Saler, poivrer et arroser avec l’huile de graines ci-dessus.

Si vous utilisez des haricots verts en pots de verre, passez-les sous l'eau courante. Prendre un saladier, y placer des feuilles de papier absorbant, posez les haricots et roulez-les dans le papier pour retirer le maximum d'eau.

Pour encore plus complet, rajoutez un œuf dur, coupé en 8. Et encore plus complet: ajoutez des pois chiches cuits en verrine de verre, bien essorés sous de l'eau fraîche.

Pourquoi les pots en verre?

L'intérieur des boîtes métalliques est revêtu d'un verni chimique au bisphénol A  qui peut, dans certaines conditions (chaleur, humidité…), se détacher des chaînes produites par polymérisation, et donc passer des contenants au contenu.

Les travaux de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) relatif à l’évaluation des risques liés au bisphénol A pour la santé humaine ont révélé que la voie d’exposition prépondérante était la voie alimentaire, les conserves étant responsables à hauteur de 50% de l’exposition alimentaire au BPA dit “non conjugué“ (autrement dit, non lié à d’autres composés).

Concernant les autres denrées, la viande participait à hauteur de 17% à cette exposition et les produits de la mer à 3%, “sans qu’il y ait d’explication sur la source de contamination de ces denrées“. Or, le bisphénol A possède une activité biologique, qui peut s’avérer délétère.

Canal du Midi à Toulouse

7 mai 1463.

Alors que des rafales de vent balaient la ville de Toulouse, un incendie se déclare dans une boulangerie de la rue des Filatiers. Sous l’effet du vent d’autan, sec et chaud, les flammes se propagent très vite et le feu prend de l’ampleur.

L’incendie durera quinze jours. Au total, entre 5 000 et 7 000 maisons seront détruites, soit environ les deux tiers de la ville.

La reconstruction de la ville en briques fabriquées à partir de terre de la région donnera naissance à la “Ville rose”.