j'aperçois 1 jambon de Bayonne

V'là qu“ça commence déjà bien

Nous allons faire bombance!

Dans ce repas, il ne manquera rien

car j'aperçois 2 jambons de Bayonne

V'là qu“ça commence déjà bien

Nous allons faire bombance!

Dans ce repas, il ne manquera rien

car j'aperçois 3 jambons de Bayonne

V'là….

Chansonnette de marche de colonie de vacances.

Le Jambon de Bayonne

Le saviez-vous ? Le Jambon de Bayonne est l’appellation la plus connue, la plus consommée et le plus régulièrement par les français!

Le Jambon de Bayonne, un authentique patrimoine culinaire, est l’œuvre d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions! Il fut l'hôte des tables les plus célèbres, celles de Marguerite de Navarre, de Rabelais et d’Henri IV qui se disputaient le bonheur de l’y inviter.

Aujourd’hui plus que jamais, il est sans égal pour apporter la convivialité et la simplicité qui sont l’apanage de ce fleuron du patrimoine gastronomique français.

Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans l’affinage du Jambon de Bayonne. Il est élaboré selon les principes traditionnels

Le salage: à la froidure hivernale

Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir. Donc, repos dans la souillarde, les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.

Vient ensuite le pannage: ’application, sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine. Il permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.

Le séchage: le temps de la maturité: pendu à la poutre et un séchage à basse température. C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité: saveur douce, salage fin et équilibré, arôme délicat, couleur rouge/rosé, si caractéristique.

En dernière partie, on passe au sceau "Bayonne" ou "Lauburu" qui sera apposé, au feu, sur tous les jambons de Bayonne qui auront franchi de manière positive ces différentes étapes de sélection.

RECETTE

Garbure au Jambon de Bayonne

Il vous faut:

1 jarret de Jambon de Bayonne (os ou cul de jambon)

5 à 8 pommes de terre

1 chou vert, 4 oignons

Carottes, navet, citrouille selon les saisons

250 g de haricots du Béarn

Thym, clou de girofle, feuille de laurier, marjolaine, 3 gousses d’ail

Sel, poivre moulu ou piment séché d’Espelette

Mettre le jarret de Jambon de Bayonne à laissez cuire seul dans 4 à 6 litres d’eau non salée pendant 1 à 2 heures à petite ébullition.

Faites blanchir à part le chou coupé en quatre.

Faites tremper les haricots quelques heures s’ils sont secs.

Taillez les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit de porc ou de canard.

Coupez les carottes en rondelles, et les faire revenir avec les oignons.

Ajoutez au jarret de Jambon de Bayonne, les oignons, les carottes, les haricots et 2 gousses d’ail. Goûtez et salez à votre convenance.

Laisser cuire doucement environ 2h en écumant régulièrement à la surface.

Ajoutez ensuite les pommes de terre, le chou blanchi. Couvrir et laissez mitonner tout doucement environ 1h 30. Assaisonnez à votre convenance.

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ECONOMIE, ECONOMIE, ECONOMIE

COMMENT RÉCUPÉRER DE LA GRAISSE DE CANARD?

Perso, je fais cela dès que je prépare un magret (au moins 1 fois par semaine à la saison du canard!)

Contrairement à ceux qui cuisent le magret avec le graisse et qui, donc, sont obligés dès lors de la retirer en le consommant. Une fois le maigret débarrassé de sa graisse, je le fais griller de façon bien plus diététique et un peu saignant...

Hé oui, le vrai nom est maigret et pas magret!

je sépare AVANT la cuisson la graisse du magret.

Je quadrille la graisse pour qu'elle se délite plus vite, je la met dans une poêle en fer

non anti-adhérente, of course, n'ayant plus envie de m'empoisonner avec le téflon

et je faire fondre doucement la graisse de canard.... en un  petit quart d'heure, je récupère pratiquement tout: il ne reste plus qu'une couenne racornie, que vous pouvez jeter si vous êtes idiot-e mais que vous mettrez dans la soupe au choux ou dans le cassoulet ou une garbure...

dès que la graisse a refroidi un peu et commence à s’épaissir, je la transvase dans un pot de verre que je met OUVERT au réfrigérateur... j'ai donc la graisse de canard pour faire pommes de terre sautées, cèpes, etc....