La salade toulousaine de Lucien  

(Recette de Lucien Vanel) un bon restaurateur de l'ancienne école.

Lever des boules dans la pulpe d’un melon moyen avec une cuillère parisienne. Faites cuire 2 fonds d’artichaut dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas ; les rafraîchir et les tailler en lamelles.

Émincer finement le blanc et le vert d’un poireau très tendre; tailler en julienne 1 tranche épaisse de jambon blanc. Mélanger tous ces ingrédients. Préparer une vinaigrette bien relevée, additionnée de persil, de ciboulette et de sauge, ciselés, et la lier de 1 cuillerée à café de crème fraîche. Assaisonner la salade et la remuer délicatement.

Disposer dans chaque assiette une grande feuille d’épinard cru, lavée et épongée ; répartir la salade assaisonnée et, en dernier lieu, râper dessus un peu de gingembre frais.

La salade toulousaine -  (2)

Où l’ail reluit de tout son éclat

Émincez des fonds d’artichauts très jeunes et pareille quantité de truffes noires, de ces truffes dont la cassure a le noir gras et profond de l’anthracite. Disposez en turban au fond du plat.

Recouvrez ensuite vos artichauts et vos truffes d’ail haché très menu. Arrosez d’une vinaigrette courte et grasse. Attendez une heure. Mangez ensuite avec dévotion et ne sortez que le moins possible ce jour là.