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12/02/2015

Haricots coco au gras et autres considérations…

J'avais cuisiné 4 cuisses de canard en confit. Les deux premières, je l'ai ai rajoutées à des lentilles vertes. Mais, par inadvertance et peut-être n'avais-je pas le temps, j'ai tout mis dans la cocotte-vapeur et laissé cuire le temps de cuisson des lentilles. Erreur, le confit n'était pas assez cuit.

Ma recette: deux cuisses de canard confites

300 g de lentilles vertes, laurier, thym, romarin, poivre, deux gousses ail écrasé, oignons en cubes rôtis dans la graisse de canard des confits; deux carottes en tronçons et une pomme de terre que j'ai écrasé juste avant de servir, pour lier un peu l'ensemble.

Hier, j'ai préparé les deux autres cuisses en une sorte de ragoût de haricots coco.

En fait, j'ai fait comme pour les lentilles mais j'ai rajouté de la couenne et des petites pommes de terre "grenaille"; de plus, j'ai coloré le bouillon avec une petite boîte de concentré de tomate; pour les herbes, je n'ai pas mis de romarin mais une feuille de laurier du jardin en plus.

J'ai d'abord fait blanchir les haricots et les couennes. Cela permet d'éviter le trempage toute la nuit. Retenez cette bonne astuce!

Pour aller plus vite, j'ai rempli ma bouilloire inox et une fois l'eau bouillante j'ai mis dans la cocotte minute avec les couennes. Au bout de 3 minutes de chuintement, j'ai ôté la soupape et j'ai laissé dix minutes la vapeur se déliter doucement.

J'ai vidé l'eau, remit du bouillon dans la cocotte et j'ai disposé dans la marmite: les haricots, les cuisses de canard, les couennes durant 40 mn'; ensuite, j'ai rajouté le reste: carottes, pommes de terre, herbes, etc… et j'ai laissé cuire à feux moyen, sans le couvercle, durant …

...un peu trop longtemps car les cuisses étaient toutes défaites. Mais, c'était bien mitonné... très bon... il m'en reste encore pour ce midi!

Voir la photo. C'est cela la cuisine. Une fois, la recette se déroule parfaitement et se présentera parfaitement à table.

Une autre fois, on a trop salé, trop poivré, pas fais cuire assez… on croyait avoir des carottes en rondelle dans le congélo, mais il n'y en avait plus; débrouille, sortir les carottes du paquet de petits pois aux carottes… si vous en avez. Sinon, pas de carottes dans votre plat!

Et alors? rien. Il n'y en aura pas, voilà tout. Mais, votre plat sera tout autant excellent.

Pourquoi?

Et bien, vous l'aurez réalisé vous-même et vous n'aurez pas seulement ouvert une boîte de conserve ou un plat tout prêt Findumachin ou Vivaquelquechose. Et tant pis si la Tante Marie n'est pas contente!

Sur mon site tradi-cuisine.com, je reçois hier une demande:

J'aime beaucoup faire des sautés ou tagines d'agneau. Or une fois sur deux, l'agneau est sec, et pourtant il vient toujours du même boucher, en général dans l'épaule d'agneau, cuit avec mélange beurre huile. Il y a surement un "truc", mais je ne l'ai pas trouvé a ce jour... Merci de m'aider, car quand on reçoit beaucoup, un tagine d'agneau aux pruneaux, c'est génial !.

J'ai répondu: faites tremper votre viande dans du lait durant quelques heures.

Mais, me re-écrit la dame: je veux seulement savoir pourquoi un jour mon tajine est parfait et d'autres fois, la viande est dure? la même recette, la même viande acheté chez  le même boucher…

J'ai indiqué: la température, la saison, le tour de main différent selon notre humeur… le temps qu'on a pour une fois ou qu'on aura en plus la fois suivante….

l'agneau lui-même, tué en été, en hiver… le boucher, il l'a bien mise comme d'habitude à mâturer autant de jours ou même d'heure?

Et encore, je n'ai pas parlé de l'âge du capitaine! :-)

C'est cela la cuisine familiale. Au restaurant, disons chez les grands toqués de la toque, si le plat n'est pas réussi comme il se doit: hop! à la poubelle. Standing oblige.

Mais, imaginez, si nous faisions cela, nous! bonjour les fins de mois difficiles!

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 PS: ce n'est pas parce que l'on met dans sa bassine: des haricots coco, une cuisse de canard et des couennes que l'on a réalisé un cassoulet!

La recette ci-dessus se nomme, en occitan: estoufade de mungettes

 

 

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