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15/12/2015

Pavé ou magret, de boeuf, pavé d'autruche ou de cerf sucré-salé

 

Par personne: 1 pavé,

Plus 1 kg de purée pomme terre, du bouillon de veau, 6 mandarines, 80 g de sucre,

20 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraiche liquide entière et autant de lait entier, 30 g de beurre

un peu de vanille liquide en poudre ou fraîche; huile d'olive et sel et poivre.

Mettre la purée, la crème, le lait et la vanille dans une casserole et faites chauffer. Pendant ce temps-là, lavez les mandarines, récupérer les zestes, pressez-en 4 et récupérez les suprêmes des deux autres (les suprêmes sont la chair débarrassés des fils et peaux).

Faites un caramel blond avec l'eau et le sucre, ajoutez le vin blanc, du liquide de fond de veau, la moitié du zeste des mandarines, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Vous la battrez avec du beurre; battez fort.

Faites cuire les pavés de viande (surtout, retirez la graisse des magrets!) avec huile d'olive ou beurre dans la poêle de 3 à 5 mn de chaque côté (nourrissez-les bien d'huile ou de beurre pendant qu'ils cuisent…. nourrir, cela veut dire penchez la poêle, récupérez du jus pour arroser la viande).

Posez dans un plat, et arrosez de la sauce (à laquelle vous aurez rajouté les suprêmes et fait cuire trois minutes);

Servez nappé de sauce mandarine et accompagné de la purée à la vanille qui sera également parsemée des derniers zestes mis de côté: n'oubliez pas de poivrer et de saler.

 

Toulouse, toulousain, cuisine, recettes, gastronomie, Occitanie

 

 

 

Cela donne à peu près ceci: pavé d'autruche

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