La médecine évolutionniste part de l’hypothèse que la gamme de nutriments optimale pour la santé de l’être humain se trouve dans les aliments qui ont été consommés par nos ancêtres du Paléolithique, entre 2,5 millions et 10 000 ans avant notre époque. Les régimes suivis pendant cette période représentent les pressions sélectives sous l’influence desquelles notre génome a évolué.

En 2010, des chercheurs américains, britanniques et néerlandais ont procédé à une estimation de la part respective des macronutriments dans le régime de nos ancêtres de cette époque en tenant compte de plusieurs scénarii environnementaux. Il apparaît que les glucides représentaient au paléolithique 39 à 40 % des calories consommées.[9] Ces estimations sont en accord avec les valeurs estimées pour les chasseurs-cueilleurs des temps modernes, soit 22 à 40 % des calories provenant des glucides.

On voit que nos ancêtres consommaient beaucoup moins de glucides que nous, bien moins que ce que le PNNS voudrait nous faire avaler.

Surtout, ces glucides étaient très différents de ceux d’aujourd’hui. Avant le Néolithique, la plupart des glucides étaient dérivés des fruits, des légumes, des feuilles, des fleurs, des racines, des tubercules. Il n’y avait ni céréales, ni légumes secs, ni pommes de terre, ni produits sucrés qui constituent l’essentiel de la ration glucidique aujourd’hui et qui ont pour la plupart un index glycémique élevé.

Conclusion : pendant la majeure partie de son évolution, l’espèce humaine a consommé des glucides en quantité modérée, essentiellement issus des fruits, légumes, racines, sans la moindre trace de féculents. Il est vraisemblable que c’est le régime auquel nous sommes génétiquement adaptés.

Il n’y a aucun interdit sur la consommation de pain, pâtes, riz et autres féculents, à partir du moment où on les apprécie et on les tolère. L’essentiel est de choisir les bons glucides, c’est-à-dire ceux dont la densité nutritionnelle est élevée, dont la densité calorique est basse, dont l’index glycémique est bas à modéré.

En pratique, cela revient à puiser en priorité dans les légumes, légumes racinaires, fruits, tubercules (en limitant les pommes de terre si vous êtes sédentaire), en complétant avec les légumes secs et certains produits céréaliers complets.

Il est conseillé 3 à 7 portions par jour de légumes frais et secs,

2 à 5 portions de fruits frais et secs,

0 à 6 portions par jour de produits céréaliers. On peut aussi consommer occasionnellement, pour le plaisir, des céréales à index glycémique élevé.

Les personnes sensibles au gluten, celles souffrant d’auto-immunité devraient consommer les céréales à gluten avec prudence. Les personnes âgées qui ont un risque élevé de fracture osseuse devraient éviter de consommer de trop grandes quantités de produits céréaliers (même s'il n'y a pas lieu de les supprimer).

Les sédentaires, les personnes en surpoids, les diabétiques et pré-diabétiques, les personnes ayant une stéatose hépatique non alcoolique, les personnes ayant une résistance à l'insuline devraient limiter, sans forcément supprimer totalement, leur consommation de pommes de terre et de produits céréaliers à index glycémique élevé.

Il n’y a aucun argument physiologique, biochimique ni évolutionniste pour laisser penser que les produits céréaliers soient indispensables à l’espèce humaine – qui n’en a jamais consommé pendant sept millions d’années, soit la quasi-totalité de son existence. Aucun des constituants nutritionnels des céréales n’est spécifique à ces plantes : on les trouve ailleurs. On peut donc s’en passer : l'Ecole de santé publique de Harvard dans son Alternative Healthy Eating Index indique clairement que "les produits céréaliers ne sont pas indispensables à la bonne santé".

Il n'y a aucune obligation pour l’ensemble de la population à consommer plus de la moitié des calories sous la forme de glucides. Selon votre niveau d’activité physique, ces glucides peuvent représenter 40 % des apports énergétiques, mais ils peuvent aussi atteindre 55 % si vous êtes un travailleur de force ou un sportif.

Il n’y a pas lieu de réduire drastiquement les graisses, il suffit de mieux les choisir. C’est d’ailleurs l’avis de l’ANSES qui après avoir prôné un apport en matières grasses compris entre 30 et 35 % des calories, a revu sa copie en 2010 et conseille comme une fourchette de 35 à 40 %.