Comme elle fait partie de notre piperade toulousaine, j'ai cherché pour vous des infos nutritionnelles sur l'aubergine
Quelles sont les vertus santé de l'aubergine?
L’aubergine est un légume fruit bien pourvu en fibres, qui est donc particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée. Les fibres de l’aubergine sont abondantes: 2,5g aux 100 g. Elles sont composées en majeure partie par des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Toutes sont des fibres solubles. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre.
Pour une meilleure digestion
Les fibres solubles comme les protopectines et les pectines de l’aubergine augmentent l’activité bactérienne du côlon. Leur dégradation par les bactéries produit des substances capables de stimuler les contractions de l’intestin, ce qui permet ainsi l’évacuation des selles.
Dans l'intestin grêle, les résidus alimentaires s'agglutinent sur les fibres solubles pour être ensuite évacués hors de l'organisme. Dans le côlon, les fibres solubles sont attaquées par les bactéries. Au contact des liquides, ces fibres deviennent visqueuses et favorisent ainsi le glissement des résidus.
En prévention contre le cancer du côlon
Dans le cadre de la prévention du cancer du côlon, le Pr. Goodlad qui a repris l’ensemble des études parues sur le sujet[1], recommande un régime riche en fibres provenant de l’alimentation, en particulier celles des fruits et des légumes. De telles fibres naturelles sont bénéfiques pour ce qu’elles contiennent, mais aussi pour ce qu’elles ne contiennent pas: des graisses et des calories en excès.
En synergie avec un potentiel antioxydant élevé
Des spécialistes en cancérogenèse [2] ont souligné l'importance d'un apport adéquat en fibres provenant non seulement des céréales, mais également des légumes et fruits. Les fibres alimentaires côtoient antioxydants et vitamines, susceptibles ensemble, en jouant sur des cibles différentes, de réduire les risques de maladies chroniques
L’aubergine possède un potentiel antioxydant élevé: avec un indice TAC (de l’anglais Total Antioxidant Capacity - capacité antioxydante totale) de 1 748 umol (micromole) par portion de 69 g, la capacité de l’aubergine à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme humain intéresse de près les chercheurs dans leurs luttes contre des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
Les études préliminaires effectués in vitro ou sur l’animal sont encore très récentes et leurs résultat ne peuvent encore être transposé chez l’homme.
Ainsi, un mélange d’antioxydants de l’aubergine étudié in vitro et chez l’animal a obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du “mauvais“ cholestérol (le LDL: pour vous en souvenir pensez à LAID) [3] et une diminution de la concentration des lipides sanguins [4].
Un aliment rassasiant et fort peu calorique
L’aubergine riche en fibres permet donc un effet rassasiant par impression de volume, avec un apport énergétique supplémentaire limité et peut ainsi contribuer à la régulation du poids.
C'est pour cela que certains sites disent que pour maigrir, il faut consommer des aubergines!
Aliment pauvre en glucides (3 à 4g de glucides aux 100 g, essentiellement des glucides simples, glucose et fructose) l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques.
Peu énergétique (18 kcalories aux 100 g), l’aubergine présente une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles). Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l’aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse). Car si l'aubergine est très pauvre en calories elle reste une véritable éponge à gras.
Des effets diurétiques contre l’hypertension artérielle
De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100g) tandis que le sodium ne dépasse pas 3 mg. Des propriétés qui en font un légume adapté au régime sans sel et intéressant dans le cadre de l’hypertension artérielle.
Les trucs pour cuisine l'aubergine sans qu'elle soit une pompe à huile?
[1] Gut 2001;48:587-589.
[2] Williams G.M. et al. Toxicol. Sci., 52 (2S), 72-86 (1999)
[3] Sudheesh S, Sandhya C, et al. Antioxidant activity of flavonoids from Solanum melongena. Phytother Res 1999 August;13(5):393-6.
Huang HY, Chang CK, et al. Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan. Int J Food Sci Nutr 2004 August;55(5):423-9.
[4] Sudheesh S, Presannakumar G, et al. Hypolipidemic effect of flavonoids from Solanum melongena. Plant Foods Hum Nutr 1997;51(4):321-30.
[5] Noda Y, Kneyuki T, et al. Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels. Toxicology 2000 August 7;148(2-3):119-23.
[6] Matsubara K, Kaneyuki T, et al. Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels. J Agric Food Chem 2005 August 10;53(16):6272-5.
Hier soir, nous avons dégusté des champignons et aubergines sur la plancha! grillés ainsi, ces deux légumes conservent leur humidité et, bien aillés et persillés, sont très savoureux.
Dégustés avec un morceau de bavette, sur la plancha, bien sûr.