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03/11/2016

Les aliments transformés

Lorsque vous avez la flegme de cuisiner, vous achetez des aliments transformés par les sociétés agro-alimentaires, on appelle cela: un aliment ultra-transformé. Il existe une classification NOVA, permet de faire la différence entre des aliments selon leur degré de transformation.

Voici une version simplifiée.

Groupe 1: Aliments non transformés ou peu transformés

Les aliments non transformés sont ceux obtenus directement à partir de plantes ou d'animaux (par exemple: légumes, fruits, œufs, lait) et achetés pour être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature.

Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original. Le but des transformations appliquées aux aliments peu transformés est de les conserver, et rendre leur stockage possible et parfois diminuer le temps de préparation (tri, nettoyage), faciliter leur digestion ou les rendre plus goûteux.

Exemples: Légumes, tubercules, racines ou fruits nature, emballés, coupés, réfrigérés ou surgelés. Riz en vrac ou en sachet, précuit ou pas ; maïs entier ou égrené ; graines de blé ou d’autres céréales séchées, polies, ou moulues (farine, gruau, couscous…) ; pâtes fraîches ou sèches faites de farine de blé et d’eau ;  tous les types de haricots ; lentilles, pois chiches et autres légumes secs ; fruits séchés jus de fruits frais ou pasteurisés sans sucre ou autres substances ajoutés ; champignons frais et secs ; plantes aromatiques, épices fraîches ou sèches ; viande fraîche ou séchée de bœuf, porc, volaille et autres espèces ; lait pasteurisé, UHT, en poudre ; œufs frais et en poudre, yaourt à base de lait et ferments lactiques, sans sucre ni ajout de lait en poudre ; thé, tisanes, café ; eau du robinet, eau de source et eau minérale.

Groupe 2: Ingrédients culinaires transformés

Ce sont des substances extraites d'aliments naturels ou de la nature elle-même par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation, et le raffinage. Le but du traitement est d'obtenir des ingrédients utilisés en cuisine, à la maison ou au restaurant pour assaisonner et faire cuire les aliments bruts ou peu transformés et créer avec eux des plats variés et agréables tels que les soupes et potages, salades, plats de riz et haricots, légumes cuits ou grillés, pain, tartes, gâteaux, desserts faits maison.

Exemples: Huiles végétales; graisses de noix de coco et graisses animales (y compris beurre, graisses d’oie, lard); sucre de table, sirop d'érable (100%), mélasse et miel; sel de table.

Groupe 3: Aliments transformés

Il s’agit de produits relativement simples, fabriqués essentiellement avec des aliments naturels ou peu transformés auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres substances d’usage culinaire commun comme l’huile ou le vinaigre. Le but ici est de prolonger la durée de consommation de l’aliment et modifier ses caractéristiques organoleptiques.

Exemples: Conserves de légumes, légumes secs, fruits en boîtes et bocaux ; noix et graines salées ; poisson fumé ou salé, jambon fumé ou salé ; sardines et thon en boîte ; fromages, pains fabriqués à partir d’ingrédients utilisés pour les préparations culinaires (farine de blé, levure, eau, sel, sucre, beurre….) ; vin, bière, cidre.

Groupe 4: Aliments ultra-transformés

Ce sont des produits alimentaires et des boissons dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformations et qui font appel à une variété d’ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l'industrie. Le but du traitement ici est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, pas chers, faciles à utiliser, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés. Des produits typiquement consommés sous forme de snacks et desserts ou de repas rapides, qui remplacent les plats qu’on préparerait à partir d’ingrédients naturels.

Ces produits font appel à toute une gamme d'"additifs", un terme qui englobe les additifs réglementaires mais aussi ""les arômes et toutes les substances alimentaires qui ne sont pas habituellement utilisées en cuisine et que les industriels utilisent pour imiter les qualités organoleptiques d’un aliment brut et de leur préparation culinaire ou pour masquer des défauts du produit fini“.

Exemples: Confiserie, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, jus sucrés et produits laitiers sucrés, saucisses, nuggets de poulet, poisson pané et autres plats congelés prêts à consommer, chips, produits secs comme les préparations pour gâteaux, soupes en sachets, nouilles instantanées, sauces et "vinaigrettes", et une infinité de produits comme les snacks emballés, les céréales du petit déjeuner, les barres de céréales, les "energy drinks", les pizzas surgelées ou pas, les substituts du sucre, édulcorants, sirops (sauf sirop d’érable 100%). A noter que pains et produits de boulangerie deviennent ultra-transformés quand, en plus de farine de blé, levure, eau et sel, ils comprennent des substances non utilisées dans les préparations culinaires comme les graisses végétales hydrogénées, les protéines de petit lait, le gluten, les émulsifiants et d’autres additifs.

Source: Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processing and a new classification of foods. In: Neff R, ed. Introduction to US food system. Public health, environment, and equity. San Francisco: Jossey Bass A Wiley Brand, 2015:338–9.

Bien évidemment, moins vous vous nourrissez sainement et autant votre santé se détériorera. Lorsque l'on a la vingtaine, on croit toujours avoir le temps de faire attention à sa nutrition. Dès que l'on dépasse les 45 ans, là, les ennuis plus ou moins graves de santé commencent.

Lorsque vous approcherez de la soixantaine, vous penserez, TOUS, qu'à 45 ans, on est un gamin. Demandez à n'importe qui autour de vous qui flirte avec la trentaine d'années s'il pensait que sa vie serait celle là, lorsqu'il avait 15 ans…..

C'est toujours trop tard, en matière de nutrition pour bien faire.....

 

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