Pour 4 personnes: 1 escalope par personne, sel et poivre, huile d'olive, un peu de vin blanc sec, 1/2 litre de crème fraîche, 150 g de fromage de chèvre (sans la croûte), 2 à 4 cuillères à soupe de moutarde aux graines de moutarde.

Assaisonnez les escalopes avec sel et poivre. Cisaillez-les si elles sont trop épaisses et laissez dorer des deux côtés dans l'huile d'olive, (graisse de canard) dans une poêle à feu moyen. Surveillez la cuisson. Faire cuire 7 à 10 minutes de chaque côté selon épaisseur.

Une fois les escalopes cuites, enlevez-les de la poêle, et mettez-les de côté dans un plat couvert pour qu'elles restent tendre.

Déglacez la poêle au vin blanc, en laissant réduire quelques instants et en récupérant tous les sucs. Ajoutez la crème fraîche, et laissez également réduire.

Ajoutez le fromage de chèvre brisé. Dès que celui-ci aura fondu, ajoutez la moutarde. Bien mélanger sur feu moyen en remuant. Vérifiez l'assaisonnement, et laissez encore mijoter quelques instants en y ajoutant les escalopes pour qu'elles se réchauffent.

Vous pouvez utiliser des râbles de lapin.