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10/08/2017

Le petit rond qu'on aime bien!

Le Cabécou d’Autan

Le Cabécou d’Autan est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Il est exclusivement moulé à la louche à partir d’un caillé lactique issu d’un lait cru. Les chèvres doivent être de race Alpine Chamoisé, Saanen, ou Poitevine, ou issues du croisement de ces races.

Terroir et origine

Au cours des siècles et comme dans les autres régions, l’élevage caprin était l’agriculture du pauvre. Sa viande et son lait venaient compléter une alimentation à base de maïs et de pomme de terre.

La transformation en "fromatjon" était connue, mais il fallu attendre le XVIIIe siècle pour retrouver des traces écrites indiquant que "le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cabécous".

De l’occitan "cabra" (chèvre) et de "fromatjon" (petit fromage), ce fromage fut nommé "Cabrecon",et passa Cabécou dans notre langue courante. Le Cabécou d’Autan ne s’identifie donc pas à une ville ou un village particulier, mais s’affirme, dès son origine, comme un fromage de chèvre purement occitan, produit typique de l’élevage dans le Quercy et le Rouergue.

Fabrication

 Après la première traite des chèvres, le lait est refroidi à 10°C. Le lendemain, le lait de la traite du jour est ajouté au précédent, ce qui donne un lait à 18°C auquel on ajoute 2 % de petit-lait et de la présure. On laisse le lait cailler pendant 24 heures avant de le mouler à la louche dans une salle de fabrication à 18°C. Dans la journée, après égouttage du petit-lait, les moules sont remplis de nouveau. Quand le lait caillé s’est égoutté, il faut retourner le fromage et saler la face supérieure avec du sel fin. Le jour suivant, le fromage est démoulé et posé sur une grille. Il s’égoutte ainsi pendant 24 heures. Après avoir été retourné, le fromage est introduit dans un séchoir à 14°C. Ensuite, le fromage est retourné une nouvelle fois avant d’être affiné dans un hâloir à 10°C.

Choix et dégustation

-  A l’œil : croûte fleurie

-  Au toucher : pâte fondante voire crémeuse, texture fine.

-  Au goût : arôme chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette.

Si on aime le déguster nature, le cabécou est excellent dans l’élaboration de recettes plus ou moins originales ; en voici quelques exemples, de quoi avoir l’eau à la bouche : cabécou en magret, cabécou au miel en feuille de brick servi avec des pommes, grillé au cabécou, escalope de veau cabécou, cabécou en poivronne..

 

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