Il fut un temps où on l'appelait carotte blanche...
La fraîcheur du panais se vérifie par son aspect: il est préférable de choisir un panais de taille moyenne, ferme, et plutôt lisse et brillant.
Les panais peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine. Vous pouvez également les envelopper d’un linge humide pour préserver plus longtemps sa fermeté.
Pour votre santé?
Le panais est un légume peu calorique et riche en eau. Environ la moitié des glucides présents sont des fibres (environ 4,7g pour 100 g). Les fibres, notamment les insolubles très présentes dans le panais, aident à prévenir la constipation en augmentant le volume des selles.
Ce légume renferme de nombreuses vitamines et minéraux. Avec une teneur moyenne de 500 mg de potassium pour 100 g, le panais participe à couvrir les besoins journaliers en ce minéral indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, notamment au maintien d’une tension artérielle normale.
Source de magnésium, il participe au développement osseux, à la synthèse des protéines, mais également à une meilleure assimilation des graisses et des sucres par la présence de manganèse.
Il est également une excellente source de vitamines du groupe B telles que la vitamine B9 qui participe notamment au bon fonctionnement des systèmes nerveux et sanguin et qui est indispensable aux femmes souhaitant tomber enceintes.
Source d’antioxydants, ce légume jouerait un rôle dans la prévention du cancer. En effet, il contient des molécules telles que l’apigénine ou les polyacétylènes (principalement le falcarinol) qui contribueraient à réduire le risque de cancer. L’apigénine aiderait ainsi à réduire l’activité d’enzymes responsables de la maladie. La présence de manganèse joue également un rôle dans la neutralisation des radicaux libres (l’excès de radicaux libres menant à un stress oxydant, donc à des dommages sur l’ADN des cellules, ce qui favorise le cancer).
Par ailleurs les légumes blancs sont soupçonnés d’être protecteurs contre le cancer de l’estomac.
Références
Nikolić NC,Lazić MM,Karabegović IT, Stojanović GS, Todorović ZB. A characterization of content, composition and scavenging capacity of phenolic compounds in parsnip roots of various weight. Nat Prod Commun. 2014; 9(6): 811-4.
Yan X, Qi M, Li P, Zhan Y, Shao H. Apigenin in cancer therapy: anti-cancer effects and mechanisms of action. Cell Biosci. 2017;7:50. Published 2017 Oct 5. doi:10.1186/s13578-017-0179-x
En cuisine?
Pas compliqué: Le panais se prépare de la même manière que la carotte ou la pomme de terre. Il doit être rincé et brossé à l’eau claire pour éliminer tout résidu. L’épluchage n’est pas obligatoire si la peau n’a pas été traitée s'il vient de votre potager. J'en ai pas encore trouvé en bio mais je ne vais pas dans les magasins spécialisés en bio.
Attention: c’est un légume sensible à l’oxydation comme le céleri-rave, il est donc préférable de le citronner afin d’éviter son noircissement quant vous le pelez.
Il peut se consommer -aussi bien- cuit que cru: râpé dans une salade, en purée, sous forme de soupe, grillé au four, en pot-au-feu, en poêlée…Par exemple, des pommes de terre et des panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four. Perso, j'en rajoute parfois dans une sorte de rata de légumes: avec des pommes de terre, du panais et de la crème fraîche liquide. On peut le gratiner avec fromage râpé et de la chapelure.
Son temps de cuisson est plus rapide que celui de la pomme de terre ou la carotte mais variable selon sa taille. Il peut donc être préférable de le cuire en tranches ou en bâtonnets.
J'en utilise quelques fois, dans mon pot-au-feu.