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Indispensable à la piperade toulousaine: l'aubergine

Comment conserver les aubergines?

Au quotidien

Elle est très périssable. Il est nécessaire d’entreposer l’aubergine dans un endroit frais et sec, et de l’employer en moins de deux jours. Ensuite, les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais elles ne doivent jamais être enveloppées d’une pellicule de plastique : afin de toujours respirer. Conservée trop longtemps, l’aubergine devient terne, sa peau se plisse, et surtout sa chair se ramollit et devient moins digeste.

Une fois blanchie ou cuite à la vapeur, l’aubergine se conserve au congélateur pendant 6 à 8 mois.

A l’italienne

Une autre méthode, italienne, pour conserver les aubergines consiste à les faire confire : les épaisses rondelles du légume cuisent dans du jus de citron et du miel puis macèrent, 4 à 6 semaines minimum, dans de l’huile d’olive avec de l’ail, des feuilles de basilic et des épices (coriandre, piment...).

Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, la conserve en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail, d'épices et de basilic.

Attention aux bactéries

La chair d'aubergine présente un gîte particulier pour certaines bactéries, notamment du genre Clostidium. L'une d'elle, effectue une percée majeure en Europe ces dernières années, la Clostridium Botulinum, responsable du terrible botulisme. Dans le cadre de conservation en bocaux des aubergines, il faut donc porter un soin tout particulier à la stérilisation des bocaux.

 

Quelques désagréments dus à l’aubergine

Une toxine en interdit les cures

L’aubergine est une solanacée, comme la pomme de terre et elle renferme donc comme cette dernière la fameuse toxine solanine dans ses fruits immatures. La solanine en quantité restreinte est inoffensive pour les adultes. Mais il vaut mieux éviter d’en donner trop aux nourrissons et aux jeunes enfants.

Seule la maturité des chairs permet la dégradation de la solanine dans le fruit, la présence de celle-ci étant liée à la présence et à l'activité de la chlorophylle. Il faut donc consommer le fruit (presque) mur (à pleine maturité, le goût de l’aubergine est désagréable).

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Si vous ne pouvez faire autrement, les mettre à tremper dans de l'eau bicarbonatée. Mettre quelques gouttes d'eau dans du bicarbonate; avec ce magma et un tampon de papier, frottez l'aubergine sur sa peau, en tournant en rond. Rincez bien et refaire tremper dans l'eau bicarbonaté.

Si vous avez procédé ainsi tout le long du légume, vous pourrez l'utilisez sans le peler.

Recette de la piperade toulousaine dans ce blog.

 

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