Photo: gésiers de canard confits
Faites-le vous-même: vous allez fortement économiser, d'une part et, d'autre part, vous pourrez être fière de vos talents “charcutiers“.
Il existe déjà une recette de fabrication de magret séché que vous trouverez facilement grâce à la boîte outil “recherchez“.
Prenez un très beau magret, mieux s'il n'est pas sous vide car vous évitez ainsi la migration de produits chimiques dans votre viande fraîche.
Il vous faut un torchon propre, du gros sel de mer, du poivre concassé.
Dépliez le torchon propre, posez le magret, saupoudrez très largement de gros sel et de poivre. Roulez le magret dans le torchon que vous déposerez dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Au bout de trois ou quatre jours, vous ouvrez le torchon et vous avez déjà du magret presque sec: vous le laissez encore mariner ou vous commencez à l'utiliser selon la qualité de vos… dents!
Vous découpez en très fines tranches que vous utilisez vous agrémenter une salade Gascogne:
Pour deux, une bonne poignée de salade verte (pas amère), un petit oignon jaune; deux ou trois gésiers ou cœurs de canard confits par personne; quelques noix, décortiquées, bien sûr, des croutons aillés
Fabriqués en coupant en plusieurs morceaux des petits pains grillés vendus tous prêts (pour une fois) et que vous aurez au préalable, aillés avec une gousse d'ail épluchée.
Vinaigrette faite avec 1 cuillère à soupe de vinaigre maison ou en vinaigre vieux à l'estragon ou pas et trois cuillères à soupe d'huile de noix.
Parez et faire tremper trois minutes dans de l'eau très froide bicarbonatée votre salade verte et déposez dans un saladier en verre.
Faites sauter vos gésiers ou cœurs de volailles confits pour retirer le maximum de graisse de canard dans une poêle noire; une fois dorés, les conserver sur une assiette plate. Faites sauter très rapidement sur feu chaud vos croûtons de pains aillés. Ecalez vos noix (une dizaine de cerneaux par personne, ou des noisettes coupées en deux);
Versez la vinaigrette à l'huile de noix sur la salade, remuez bien; parsemez d'éclats de noix, de rondelles d'oignons jaunes -en séparant bien les anneaux- et remuez encore la salade.
Posez par-dessus les cœurs ou gésiers froids si possible, sinon, ils cuisent la salade.
Ou, en hiver, dégraissez au dernier moment et posez encore chaud sur votre salade, au dernier moment avant service.
Vous pouvez saupoudrer de persil haché frais. Je dis frais parce que le persil est l'herbe aromatique qui contient le plus de vitamine C de tous les légumes et c'est pour cela qu'il faut le ciseler au dernier moment.
Pour conserver un bouquet de persil frais le plus longtemps possible, mettre dans un verre d'eau et changez l'eau tous les jours pour une eau fraiche.