Si la chair des légumes, gorgée de vitamines, a des vertus bénéfiques, on oublie souvent que leur peau, riche en bons nutriments, en a aussi. Alors peut-on les consommer en toute sécurité.

La peau et la partie de la chair située sous la surface des légumes frais sont plus riches en vitamines, minéraux, polyphénols, fibres et antioxydants que la chair elle-même.

La coloration de leur peau est essentielle: plus le légume est foncé, meilleur il est. Privilégiez donc les courgettes, poivrons, concombres bien verts et les tomates, betteraves et poivrons bien rouges.

Quelles précautions prendre ?

Malheureusement, si la peau des légumes contient beaucoup de nutriments bénéfiques pour la santé, elle est également concentrée en pesticides, particulièrement présents à la surface des végétaux.

Il faut savoir que l'on trouve des pesticides dans tous les fruits et les légumes, même s’ils sont issus de l’agriculture biologique (AB), mais en quantité beaucoup moins importante. Ceux qui en contiennent le plus sont les carottes, les pommes de terre et les poireaux.

Les pesticides ont raison de nous faire peur…

Aussi appelés produits phytosanitaires, ils regroupent des herbicides, des fongicides, des insecticides, des rodenticides (contre les rongeurs) et des molluscicides (contre les escargots).

Les nitrates, quant à eux, représentent de grands toxiques neurologiques, même s’ils empêchent le développement des parasites sur les végétaux.

Les légumes cultivés en agriculture biologique ne contiennent que très peu de pesticides. Les producteurs ont besoin de protéger leurs cultures face aux "bio-agresseurs" (herbes, maladies, insectes), mais, à la différence de l’agriculture conventionnelle, ils n’utilisent pas de produits de synthèse.

En AB, les produits autorisés sont le soufre, le cuivre, le spinosad, la deltaméthrine et la lambda-cyhalothrine, pour des usages bien spécifiques.

Les légumes non bio sont traités avec des produits phytosanitaires toxiques, engrais chimiques et désherbants, destinés à lutter, entre autres, contre les insectes et les moisissures. Méfiez-vous des carottes! Si elles ne sont pas bio, elles concentrent des nitrates. Il vaut donc mieux éviter de manger leur peau.

Rincez, brossez, grattez: une étape indispensable:

Vous pouvez consommer les légumes, qu'ils soient ou non bio, sans les éplucher, à condition de les avoir rincés sous l'eau tiède et laissé tremper dans de l'eau bicarbonaté durant dix minutes, brossés, grattés au couteau ou à l’aide d’une éponge abrasive.

Le rinçage permet de débarrasser les légumes des traces de manipulations multiples entre la cueillette et la consommation, de la poussière, d’une partie des germes et des résidus de pesticides. Ce nettoyage évite également que la chair ne soit infectée par le passage du couteau pendant la découpe des légumes.

Le plus simple pour garder de beaux légumes et profiter pleinement des bienfaits de leur peau est de les acheter en quantité réduite ou de les consommer rapidement.

Ne gardez pas vos légumes dans des sacs en plastique car ils ont tendance à macérer et à se gâter plus rapidement dans cet environnement réduit et non aéré. 

Il faut prendre soin de choisir les légumes mûrs et de les conserver dans le bac du réfrigérateur, sur une courte période. Une peau flétrie indique une dénutrition, donc une perte du taux de vitamines et d'antioxydants. L’idéal est de consommer les légumes crus, mais pour les estomacs fragiles, choisissez une cuisson rapide. Evitez de cuire vos légumes à l’eau car vous perdrez une partie des nutriments dans l’eau de cuisson (préférez le cuit-vapeur).

Si vous utilisez la cocotte-minute, utilisez pour la cuisson de l'eau en bouteille et gardez ce liquide pour rajouter dans des soupes ou pour diluer une sauce.

Si vous achetez des légumes surgelés, ne les décongelez jamais dans leur poche plastique: ouvrez et versez dans un saladier en verre. Utilisez ensuite normalement.