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Pois cassés à la toulousaine

Image: le VRAI lard

Une recette venue du fin fond de mon enfance

Il vous faut une écumoire

En principe ce n'est pas cher: vous pouvez en faire un velouté (soupe) ou une purée épaisse.

Mes astuces perso de préparation

Pour 3, voire 4

250g de pois cassés, sel, poivre, bouillon maison et 25 cl de crème fraîche liquide

Si vous le faites en purée, prévoyez une cuillère de graisse de canard et 150 g de cansalade grillée; vous pouvez aussi ajouter un peu d'oignons jaunes cuits découpés façon brunoise et bien grillés.

Préparation de base pour une soupe:

Le bouillon maison est fait par exemple avec du bouillon du pot au feu que vous avez mis au congélateur ou du bouillon de blanquette ou autre bouillon de rata avec viande (et un os à moelle).

Donc, dans votre casserole inox mettre vos pois cassés à cuire à feu moyen avec votre bouillon maison. Pour les quantités, aidez-vous de la recette sur la boîte de pois cassés.

Attention, si vous couvrez la casserole, vous devez impérativement mettre le couvercle en porte à faux afin qu'il ne jointe pas le rebord de la casserole: en effet, les pois cassés en cuisant, font de l'écume et c'est là qu'intervient l'écumoire.

Quand il y a de l'écume sur le dessus du bouillon, prenez une assiette d'une main et l'écumoire de l'autre; récupérez l'écume avec l'écumoire et tapotez-là sur l'assiette. Une fois le bouillon clarifié, vous pouvez laver votre assiette.

Généralement, je mets deux verres pour un verre de pois cassés. Cuire ceux-ci 45 m pour les avoir al dente et entiers, 1 h 30 pour qu'ils soient transformés en purée.

Si vous êtes pressés, au bout de 45 minutes, mettre dans un bol mixer EN VERRE (n'oubliez pas que le plastique dépose du chimique sur les aliments surtout s'ils sont chaud).

Rajoutez de la crème fraîche liquide chaude pour ne pas trop refroidir le bouillon, salez, poivrez et vous pouvez servir sur quelques croutons de pains. (quand j'étais enfant, on n'était pas riche et on n'achetait pas de la crème fraîche mais on ajoutait de la margarine; bien sûr, aujourd'hui, j'ai les moyens...).

Si vous avez laissé les pois cassés se terminer façon purée, servez-les sur assiette chaude avant de disposer dessus les oignons brunoise et la cansalade bien rissolée et autour de l'assiette des morceaux de pain de campagne ou du pain traditionnel de la veille, grillés sans huile ou genre croûtons tchintchés (avec de l'ail).

Si vous êtes gourmet gastronome, mais à ne pas faire tous les jours, arrosez de lard blanc fondu au-dessus de la cheminée, dans le flambadou, bien sûr!

Je sers mes pois cassés avec de la saucisse de Toulouse ou une côtelette baticol (échine de porc).

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