Quand vous achetez d'un coq, chez le boucher ou volailler, il s'agit pratiquement toujours d'une vieille poule de réforme (une poule qui ne pond presque plus d'œufs, et donc, elle ne devient plus rentable)

La cuisson en marmite de fonte est longue, préférez l'autocuiseur, cuire durant 2 h

Pour 6

1,500 kg de coq, 80 cl de vin rouge; 1 oignon; 2 cl de cognac ou Armagnac

2 carottes: 1 bouquet garni; 50 cl de fond de veau, herbes de Provence

250 g de lardons de cansalade (poitrine salée du boucher, découpée en lardons)

Huile d'olive ou graisse de canard, Sel, poivre

On fais mariner longuement, à feu doux.

Coupez le coq en plusieurs morceaux et les déposer dans le fond d'un plat. Ajoutez l'oignon haché et les carottes coupées en morceaux. Arrosez le tout de vin rouge de bourgogne, salez et poivrez. Parsemez d'herbes aromatiques. Laissez mijoter pendant une nuit à feu très doux.

Le lendemain, égouttez la viande et réservez la marinade.

Dans une cocotte déposez les morceaux de viande de cos et de l'huile, ajoutez les légumes, le bouquet garni et l'ail haché. Versez un peu de cognac pour que la viande s'imbibe. Ajoutez la marinade et laissez mijoter pendant environ 2h30.

En fin de cuisson, faire dorer les lardons dans la cocotte à part dans de la graisse de canard et ajoutez à la préparation.

Servez avec des pommes de terre robe des champs. Vous pouvez aussi ajouter une grosse boîte de champignons de paris pendant la dernière demi-heure de mijotage