La sécurité des aliments passe par le lavage des mains
Malgré des communiqués interminables sur le lavage des mains afin d’avoir des aliments sûrs en cuisine, en restauration commerciale ou lorsque l’on donne à manger à un animal, peu de recherches ont été effectuées pour quantifier ce qui fonctionne réellement quand il s’agit du lavage des mains.
Les recommandations du gouvernement américain sont en faveur d’un lavage des mains pendant 15-20 secondes avec de l’eau courante après toute contamination potentielle, ce qui peut ne pas être pratique dans un environnement de restauration commerciale.
Le Dr Donald Schaffner, professeur en sécurité des aliments à l’université Rutgers et ses collègues ont tenté de mettre un peu de science dans cette discussion.
"Beaucoup de personnes semblent avoir des opinions bien ancrées sur le lavage des mains ", dit Schaffner, " mais la recherche pour conforter ces avis fait défaut. Notre recherche commence par dissiper certaines croyances populaires sur le lavage des mains".
Les chercheurs ont montré que même un simple lavage des mains (d’un minimum de 5 secondes, sans savon) peut enlever environ 90% des bactéries sur les mains.
En outre, la recherche a montré que le séchage avec des essuie-mains en papier est beaucoup plus efficace que les autres méthodes en raison de la friction mise en jeu enlevant physiquement des bactéries des mains.
Schaffner dit "Tout le monde a une opinion sur le lavage des mains, mais notre recherche commence à fournir des données réelles pour aider à informer sur un protocole raisonnable".
Contact : Dr Donald Schaffner, schaffner@aesop.rutgers.edu
Voici donc le résumé de l’étude portant sur la quantification de l’effet de la durée du lavage des mains, l’utilisation du savon, la présence de souillures à base de viande hachée de bœuf et les méthodes de séchage des mains sur l’enlèvement de Enterobacter aerogenes présents sur les mains
Résumé.
Le lavage des mains est reconnu comme une étape cruciale pour prévenir la transmission de maladies d’origine alimentaire en limitant le transfert de contamination entre les mains, les surfaces et les aliments.
Cette recherche a été entreprise afin d’établir l’importance de plusieurs facteurs clés (le savon, la souillure, la durée et la méthode de séchage) dans la réduction de micro-organismes lors du lavage des mains. Enterobacter aerogenes, un substitut non pathogène de Salmonella résistant à l’acide nalidixique, a été utilisé pour évaluer l’efficacité de l’utilisation ou non du savon pendant 5 ou 20 secondes sur des mains avec ou sans souillures à base de viande hachée de bœuf et un séchage des mains avec un essuie-mains en papier ou par air. Chaque expérience a consisté en 20 répétitions, chacune à partir d’un individu différent ayant ~ 6 log ufc/ml de E. aerogenes sur leurs mains. Une réduction de 1,0 ± 0,4 et 1,7 ± 0,8 log ufc de E. aerogenes a été observée respectivement lors d’un lavage sans savon pendant 5 secondes et 20 secondes avec un lavage des mains avec du savon. Quand il n’y avait pas de souillures sur les mains, il n’y avait pas de différence significative entre le lavage des mains avec ou sans savon pendant 20 secondes (P > 0,05). De même, il n’y avait pas de différence significative dans les réductions obtenues lors du lavage sans savon, avec ou sans souillure sur les mains (P > 0,05). Une réduction significativement plus importante (P < 0,05) de E. aerogenes (une réduction plus élevée de 0,5 log ufc) a été observée avec le lavage des mains avec du savon quand des souillures de viande hachée de bœuf étaient présentes sur les mains. La plus grande différence (une réduction plus élevée en moyenne de 1,1 log ufc) dans l’efficacité s’est produite lorsque la présence de souillures de viande hachée de bœuf étaient sur des mains et un lavage à l’eau pendant 20 secondes a été comparée avec un lavage des mains pendant 20 secondes avec du savon. Des réductions significativement plus élevées (P < 0,05) ont été observées avec un séchage avec un essuie-mains en papier par rapport à l’air (réductions plus élevées de 0,5 log ufc).
Des essuie-mains en papier usagés peuvent contenir des niveaux élevés de bactéries (>4,0 log ufc par essuie-mains) lorsque les mains sont fortement contaminées. Nos résultats indiquent que des futures évaluations quantitatives des risques microbiens sont nécessaires pour gérer efficacement les risques de maladies d’origine alimentaire dans lesquels les mains des personnels travaillant dans alimentaires sont une cause primaire.
Jensen, Dane A.;Danyluk, Michelle D.; Harris, Linda J.;Schaffner, Donald W. Quantifying the effect of hand wash duration, soap use, ground beef debris, and drying methods on the removal of Enterobacter aerogenes on hands. Journal of Food Protection®, Number 4, April 2015, pp. 636-858, pp. 685-690(6).
NB : Source article de Doug Powell du barfblog.
Commentaires. Etude très utile mais on pourra aussi se référer à l’énorme travail de Pete Snyder dans A "safe hands" Hand Wash program for retail Food operations: a technical review, publié en 1999. Travail historique toujours utile !
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Comment Salmonella survit à une attaque acide des macrophages?
Les macrophages détruisent les bactéries en les engloutissant dans des compartiments intracellulaires, qu’ils acidifient puis tuent ou neutralisent les bactéries. Certaines bactéries pathogènes telles que Salmonella enterica, continuent d’exister et même de se développer au sein de ces compartiments acidifiés. Cependant, la façon dont Salmonella répond à l’environnement acide et comment l’environnement peut affecter la virulence de pathogène ne sont pas claires. Une nouvelle étude révèle que Salmonella combat l’acide avec un acide, en abaissant le pH de son propre intérieur en réponse à l’acidification du compartiment contenant Salmonella dans les macrophages, et en utilisant un faible pH comme signal pour activer les gènes nécessaires pour établir une l’infection.
Des chercheurs de l’Université de l’Arizona ont trouvé que les consommateurs peuvent réduire le risque d’intoxication alimentaire par Campylobacter jusqu’à 99% en utilisant des lingettes désinfectantes dans leur cuisine après avoir préparé de la volaille.
Les infections à Campylobacter sont communes, provoquant des vomissements et de la diarrhée, et peuvent être très dangereuses pour les jeunes enfants, les personnes âgées, et toute personne ayant un système immunitaire affaibli.
"La chose effrayante à propos de Campylobacter est que vous n’avez vraiment pas besoin d’ingérer de nombreuses bactéries pour être malade, et donc nous devons nettoyer les surfaces de la cuisine et se laver les mains après préparation d’une volaille ", a dit le chercheur Gerardo Lopez dans un communiqué.
Pour l’étude, les chercheurs ont utilisé des lingettes antibactériennes sur différents matériaux de plans de travail, granite, stratifié et carreaux de céramique, pour voir s’ils réduisent le risque d’ingérer des bactéries nocives.
Avec les essais, les chercheurs ont revu des données provenant d’autres études qui ont examiné le transfert des bactéries provenant des aliments, des surfaces et des mains, et, finalement, vers la bouche. Ils ont également calculé le potentiel de réduction du risque d’infection avec l’utilisation de lingettes désinfectantes. Le résultat a été une réduction du risque annuel d’infection à Campylobacter jejuni allant jusqu’à 99,2%, ce qui réduit le risque de 2:10 à 2:1000.
Cette nouvelle étude suggère que le nettoyage avec une lingette désinfectante directement après déballage et/ou préparation de la viande de volaille pourrait encore protéger les gens contre l’infection.
" Nous avons constaté qu’il n’y a pas que l’enlèvement physique des bactéries par la lingette qui aide, la solution antibactérienne laissée sur la surface du plan de travail continue à désinfecter durant les minutes suivantes ", a dit Lopez". Il est également important que les consommateurs nettoient avec une lingette tout de suite après la préparation de la volaille. Si les gouttes et les éclaboussures de la viande restent, les bactéries peuvent se transférer à d’autres aliments à partir des surfaces et des ustensiles sales. Si la zone est laissée sécher, les bactéries peuvent parfois coller à la surface de travail, ce qui la rend encore plus difficile à nettoyer, plus tard".
Pour la plus grande protection, les lingettes doivent être utilisées pour désinfecter toutes les surfaces qui pourraient avoir été éclaboussées ou qui ont reçues des projections – ce qui pourraient comprendre l’évier et les robinets, les plans de travail et le dessus de la cuisinière.
NB : L’étude est publiée dans le Journal of Applied Microbiology (Impact of Disinfectant Wipes on the Risk of Campylobacter jejuni Infection During Raw Chicken Preparation in Domestic Kitchens. Gerardo U. Lopez, Masaaki Kitajima, Samendra P. Sherchan, Jonathan D. Sexton, Laura Y. Sifuentes, Charles P. Gerba and Kelly A. Reynolds).
Il sera utile de voir comment les essais ont été réalisés, car comme l’on dit, avant de désinfecter, il faut au préalable nettoyer les surfaces …
Blog Albert Agmar