Les pâtes? des tas d'histoires, histoires du monde.

Quand on aime la pasta al pomodoro, il vaut mieux se renseigner pour savoir qui les a inventées et d'où, par qui et quand elles sont arrivées chez nous.

Je vous fais un petit condensé de ce que j'ai lu, de ci, de là: Elles ont été inventées en Chine et datées de -2000 avant JC. et, en fait, l'utilisation des pâtes semble avoir débuté au sein de populations diverses à certains endroits du globe pour plus tard se propager dans le monde entier. C'est en Chine que l'on trouve la plus vieille évocation connue des pâtes, qui sont toujours beaucoup consommées aujourd'hui. Les pâtes chinoises et asiatiques sont cependant plus communément appelées "nouilles".

De nombreuses sources attribuent l'introduction des pâtes en Italie en 1292 à Marco Polo, qui les auraient ramenées de ses voyages en Asie. Cependant, l'origine des "macaroni" en Italie remonte à la Rome Antique.

Les pâtes étaient incontestablement connues à la fois par les Grecs et les Romains. Ils consommaient en particulier une sorte de large nouille appelée en grec "laganon", probablement l'équivalent de nos lasagnes actuelles. Cependant, ce type de pâte n'était pas cuite à l'eau comme pour les lasagnes, mais cuite sur des pierres chaudes ou rôtie au four, un peu comme nous le faisons avec les pizzas.

Apicius, un écrivain romain du premier siècle, bon mangeur, décrit une pâte faite  “pour envelopper les tartes…". Ces dernières étaient appelées ‘lagana'. La recette de cette pâte n'a pas été retrouvée, cependant il existe toujours des suggestions pour les accommoder avec de la viande et du poisson. On se rapprocherait alors de nos raviolis  ou tortellini  actuels.

La plus ancienne évocation de nouilles cuisinées par ébullition est recensée dans le Jérusalem Talmud, écrit en Araméen au Vème siècle. On désignait alors les nouilles par le mot itriyah. Dans les textes arabiques, ce mot fait référence aux nouilles sèches achetées auprès d'un vendeur ambulant, plutôt qu'aux nouilles fraîches faites à la maison. En effet, les pâtes séchées pouvaient se conserver, alors que les pâtes fraîches devaient être mangées immédiatement. Il est plus que probable que les pâtes aient été introduites pendant la conquête de la Sicile par les arabes, qui les auraient importées sous forme de pâtes séchées.

On pense aussi que le mot sicilien “maccaruni” qui signifie “pâte formée par la force” est l'origine du mot macaroni. C'est une étrangère qui finalement fut une des plus grandes reines de France car elle aima beaucoup notre pays et ses habitants qui nous a apporté les pâtes d'Italie, avec beaucoup d'autres choses encore. Catherine de Médicis est à l'origine d'une nouvelle cuisine française.

Arrivée à Paris afin d'épouser le Roi de France, venue avec ses propres cuisiniers et de nouveaux produits, elle changera aussi les arts de la table de la France.

Catherine, très gourmande, fait déguster à la cour de nouveaux plats de viandes: quenelles de volaille, crêtes de coq, crépines de foie (de veau ou de porc) et cervelle. Ces plats sont servis en petites quantités, ce qui est nouveau pour l'époque. Ce qu'elle préfère, ce sont les légumes, les fruits frais et les pâtisseries.

A son entourage, elle transmet son goût pour les brocolis, les épinards, les artichauts, les courgettes, les haricots ou les asperges. Mais aussi pour les nouvelles traditions pâtissières: comme par exemple la pâte à choux ou la pâte feuilletée destinées aux recettes à la fois sucrées et salées. Elle importe également une nouvelle façon de conserver les confitures: les fruits macèrent dans le vin cuit ou le sucre, alors qu'on les conservait habituellement dans le miel. Elle introduit aussi les gelées, les pains d'épices, le panetonne, le nougat, les marrons glacés, la crème frangipane ou encore les macarons, les glaces, les sorbets, les dragées... 

Vous n'imaginiez pas tout le bien que cette grande reine a fait pour nous?

Dans le même temps, Catherine de Médicis sort les arts français de la table du Moyen-âge. A cette époque, on mange encore avec les doigts ou le bout du couteau. Elle introduit la fourchette à deux dents, ce qui lui vaut le surnom de "La reine à la fourchette". C'est également elle qui remplacera les grands plats dans lesquels chacun se servait, par l'assiette individuelle et les gobelets en étain, par les verres. Fille de la Renaissance italienne, Catherine de Médicis est en quelque sorte à l'origine d'une certaine renaissance de la cuisine française; et pour fini, c'est Catherine de Médecis qui a inventé… la culotte! Elle aimait les courses à cheval mais les dames de son temps montait les jambes du même côté, la jupe sous les fesses. Mais, comme Catherine adorait la chasse à courant et le vent dans les cheveux, elle trouvait peu commode de courir la campagne, à la vitesse de son destrier, avec le risque de se casser mille fois et plus le coup. Elle décida d'enfourcher le cheval comme un homme et, comme les femmes ne portaient rien sous leur robe, elle eut l'idée de fabriquer un caleçon en dentelles et frou-frous (on n'est pas femme pour rien) sur le modèle des collants masculin, d'abord pour protéger l'intimité et aussi, dans le cas où un vent malicieux et moqueur aurait eu l'idée saugrenue de soulever ses jupes et jupons!

Juste un ou deux trucs à savoir pour vos pâtes: ils faut les faire cuire avec beaucoup d'eau salée: en effet, lorsque l'on jette les pâtes dans l'eau, le contact des pâtes froides baisse la température et l'on peut avoir des pâtes collantes.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Perso, lorsque l'eau bout, je jette mes pâtes et dès que le bouillonnement reprend, j’éteins le gaz et je couvre les pâtes qui, cuisent ainsi lentement en 6 ou 7 minutes; puis, je les égoutte à l'écumoire ou la pince à spaghetti selon celle que j'ai sous la main et je les verse par paquet dans ma sauce… soit tomate, soit carbonara… mais je peux aussi bien les préparer avec huile d'olive, persillade et beaucoup d'ail.

Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, on consommait les pâtes natures ou avec du fromage. L'utilisation de la tomate est mentionnée pour la première fois au XVIIe  siècle. La tomate est d'abord importée du Nouveau Monde vers l'Espagne, puis on la retrouve à travers l'Europe, notamment dans les pays méditerranéens, où les conditions climatiques sont idéales pour la cultiver. Mais la tomate n'apparait pas comme un ingrédient était considérée comme une plante ornementale, car on pensait alors que c'était un poison (En réalité, les feuilles sont toxiques, mais son fruit, la tomate, ne l'est pas).

La sauce tiendra bien collée aux pâtes d'autant qu'elles sont creuses ou à rayures. De ce que je me souviens, nous n'avions que: vermicelle, alphabet, perles, coquillettes, spaghetti, macaroni, cannellonis, nouilles et gansettes; il n'y avait, finalement pas tant que cela de choix. Le jour du pot-au-feu, c'était vermicelle ou alphabet. Les macaronis étaient au jus de viande ou au gratin avec chapelure et fromage qui file.

Les cannellonis, c'était des feuilles de pâtes à plat; c'est nous qui les roulions avec la farce au milieu puis rôtis à la poêle avant de les plonger dans la sauce tomate et gratiné au four de la cuisinière saupoudré de fromage qui file. Ce n'est qu'après 1970, quand je vivais seule avec ma fille que j'ai commencé à utiliser la pâte plate pour cannellonis en lazagne.

Les coquillettes ou les nouilles étaient utilisées souvent dans une sorte de ratas que toute l'Italie va me hurler dessus après avoir lu la recette ci-après.

En fait, cette recette, nous la faisions dans la catégorie: l'art et la manière d'utiliser les restes.

La carcasse du poulet rôti, une fois délestée des cuisses, blancs…

D'abord, dans une grande casserole ou marmite ou faitout, faire roussir des oignons à bien bruns avec la graisse de canard ou de l'huile de pépins de raisin ou d'arachide; puis, on mettait le curou (cul ou fondement du poulet), les ailes, le bréchet… coupés en morceaux et on faisais roussir l'ensemble, une cuillère de farine, ajouter le bouillon puis la tomate concentrée délayée avec du bouillon (fait avec deux cubes). Du thym ou du laurier.

On laissait cuire 10 m' à feu vif, on rajoutait les pâtes et on laissait encore cuire une bonne  ½ heure à feu moyen. Parfois, on rajoutait des câpres, des rondelles de gros cornichons ou des olives bien rincées ou une petite boîte de champignons en saumure mais bien rincés…

Et oui, pas de cuisson à dente, c'était tout mou! bien épais, bien roboratif pour que le vent d'autan ne nous emporte pas; avant de mettre le saladier plein à ras bord, on arrosait d'un filet d'huile et agrémenté de quelques grammes de râpé, le fromage qui file. Charcuterie en entrée, fruits de saison à la fin.

Et, une goutte de vin dans beaucoup d'eau, avec du bicarbonate de soude; Le bicarbonate de soude, un moyen de se prémunir contre les maladies d'alimentation (avant le frigo, avant le principe de précaution, avant les lois multiples et avariées de la commission de Bruxelles, (bizarre que l'on dise la commission de Bruxelles et pas de Strasbourg, pour éviter que les Français et leur mondiale gastronomie, soient regardés de travers à cause de leurs lois idiotes?) avant le déménagement des Halles, avant les supermarchés ou hyper). Avant le traitement des eaux qui coûte plus cher que l'eau du robinet et avant l'obligation d'acheter de l'eau en bouteille pour ne pas se tordre de douleur en permanence à cause du chlore…

Mais, il y a plus de 200 000 centenaires en France, tout de même! Actuellement. On dit que cela va augmenter beaucoup. Ha oui? après tant de bisphénol, de produits chimiques sur les légumes ou les fruits???

Avant l'importation de fruits de certains pays chauds (où il n'y a pas d'eau) et où, quand il en maque et qu'on va tout perdre, on utilise l'eau des stations avant épuration? et on vous vends cela avec le sigle AB….

Achetez Français, va… il y a tant de normes sanitaires en France que nos agriculteurs en crèvent… mais, au moins, leurs légumes et fruits ne sont pas arrosés avec de la pisse, heu, pardon…il faut dire: de l'urine. C'est politiquement correct, mais cela revient à dire la même chose. Reste que je n'ai pas envie d'être zemmourisée!