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05/06/2015

L'acrylamide: attention, danger pour votre santé!

L’acrylamide dans les aliments est une préoccupation de santé publique, selon l’EFSA

Après un examen exhaustif, l’EFSA a publié son avis scientifique sur l’acrylamide dans les aliments. Des experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) ont confirmé les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. Cette conclusion n’a pas changé depuis que le projet d’avis a été soumis à une consultation publique ouverte en juillet 2014.

Les preuves issues des études animales montrent que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l’ADN et causent le cancer. En revanche, dans les études sur l’homme, les éléments probants qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limités et non concluants. Source communiqué de l’EFSA du 4 juin 2015.

On aussi lira L’acrylamide dans les aliments, l’évaluation des risques expliquée par l’EFSA.

Enfin l’EFSA a publié un document sur les FAQ au sujet de l’acrylamide. J’ai extrait une question pratique:

Comment peut-on réduire les niveaux d’acrylamide dans les aliments?

Bien que ce ne fût pas l’objet de son évaluation, l’avis scientifique de l’EFSA de 2015 comprend un aperçu de la littérature et des données résumant comment le choix des ingrédients, la méthode de stockage et la température à laquelle les aliments sont cuits peuvent influencer la quantité d’acrylamide dans différents types d’aliments, par conséquent, le niveau de l’exposition alimentaire.

Voici un résumé de cet examen, cependant, il est important de noter que l’EFSA n’a pas évalué la validité de ces résultats. (NB µg ou mg/kg = microgrammes ou milligrammes par kilogramme)

Choix des ingrédients

" Les succédanés de café à base de chicorée contiennent généralement en moyenne six fois plus d’acrylamide (3 mg/kg) que les succédanés de café à base de céréales (0,5 mg/kg)

"Les produits frits à base de pâte de pommes de terre (y compris les chips et snacks salés) contenaient généralement 20% moins d’acrylamide (338 μg/kg) que ceux fabriqués à base de pommes de terre fraîches (392 μg/kg)

"Les pommes de terre cultivées dans un sol pauvre en soufre accumulent moins d’asparagine, réduisant ainsi la formation d’acrylamide pendant la cuisson.

Méthode de stockage

"Le stockage des pommes de terre à des températures inférieures à 8°C augmente les niveaux de sucre dans les pommes de terre, ce qui engendre potentiellement des niveaux d’acrylamide plus élevés suite à la cuisson

"Le fait de tremper les tranches de pommes de terre dans de l’eau ou dans une solution d’acide citrique peut permettre de réduire les niveaux d’acrylamide dans les chips jusqu’à 40% ou 75%, respectivement.

Traitement (température et durée)

"Les cafés torréfiés légèrement contiennent généralement plus d’acrylamide que les cafés avec une torréfaction moyenne ou élevée (qui sont grillés pendant plus longtemps), augmentant potentiellement l’exposition moyenne de 14%

"Des tests menés par le secteur de l’industrie et par des associations de consommateurs indiquent que les friteuses à air chaud produisent 30-40% plus d’acrylamide que les friteuses conventionnelles à huile

"Ce sont les températures qui augmentent les niveaux d’acrylamide dans les frites plus que le temps de cuisson; frire-dessus de 175°C peut fortement augmenter les niveaux d’acrylamide.

Cuisine à domicile

"La préférence des consommateurs pour des pommes frites croustillantes et brunes et d’autres produits à base de pommes de terre frites peut augmenter l’exposition alimentaire moyenne de 64% (pour les gros consommateurs, de 80%)

"Le fait de griller le pain pendant cinq minutes au lieu de trois minutes peut augmenter la teneur en acrylamide de 31 μg/kg à 118 μg/kg, en fonction du type de pain et de la température du grille-pain. La consommation de pain bien grillé ne fait cependant augmenter l’exposition alimentaire moyenne globale que de 2,4 %.

Résumé: pas de café, pas de chicorée, pas de frites!

 

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