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28/06/2015

Riches en acrylamide. Qu'en est-il de cette substance potentiellement cancérigène?

J'en ai déjà parlé dans deux ou trois notes: plus d'infos.... pensez-y quand vous cuisinez quand même!

Acrylamide dans l'alimentation: questions et réponses

Chips, frites, toasts et autres féculents peuvent être riches en acrylamide. Qu'en est-il de cette substance potentiellement cancérigène? Questions et réponses.

L'acrylamide, qu'est-ce que c'est?

L’acrylamide ne se trouve pas tel quel dans la nature. C’est un composé synthétique, employé pour produire du polyacrylamide. Le polyacrylamide connaît plusieurs applications. Il intervient dans l’épuration de l’eau potable et le traitement des eaux usées industrielles. Il est aussi utilisé comme liant dans l’industrie du papier et de la pâte à papier, comme conditionneur du sol et comme moyen d’étancher digues, tunnels et égouts. Certaines utilisations sont plus proches du consommateur. Ainsi, du polyacrylamide est intégré dans des produits cosmétiques et des articles de toilette.

De l’acrylamide est aussi présent dans la fumée de tabac. En 2002, en Suède, on a découvert par hasard que ce composé était également présent dans certains aliments.

Soyons clairs: l’acrylamide n’est pas un additif. Il n’est donc pas ajouté volontairement à un aliment. Ce n’est pas non plus un résidu. On ne peut donc pas le comparer aux résidus de pesticides que l’on rencontre sur certains aliments.

Enfin, il ne s’agit pas non plus ici d’une contamination malhonnête comme ce fut le cas pour le scandale de la dioxine. Comme nous le verrons plus loin, la formation d’acrylamide fait suite à un processus de cuisson normal. Ce composé est donc présent dans les aliments cuits riches en amidon depuis l’époque où l’homme a commencé à cuire ces aliments.

 

Comment a-t-on découvert que certains aliments contiennent de l'acrylamide?

Lorsque des chercheurs suédois ont étudié l’impact de l’acrylamide sur des personnes exposées à cette substance au cours de leur travail (par inhalation ou par contact avec la peau), ils ont découvert par hasard que des sujets qui, dans le cadre de leur profession, n’entraient absolument pas en contact avec l’acrylamide en présentaient néanmoins une quantité élevée dans leur sang. Les Suédois se sont alors demandé si ces concentrations ne pouvaient pas s’expliquer par la présence d’acrylamide dans l’alimentation. Une hypothèse qui a été confirmée par la suite. Dans d’autres pays, des centres de recherche ont réalisé entre-temps des analyses. Celles-ci ont confirmé les constatations suédoises.

Quels sont les aliments dans lesquels peut apparaître l'acrylamide?

Les produits susceptibles de contenir des teneurs élevées d’acrylamide sont principalement des produits riches en amidon (céréales du petit-déjeuner et pommes de terre) cuits à haute température. Il s’agit des chips, frites, toasts, pains, biscottes, crackers, biscuits apéritifs, céréales du petit-déjeuner et knäckebröd (pain craquant suédois). Dans les frites et les chips, des taux relativement importants ont été relevés comparé aux autres produits étudiés. Mais, les mesures variaient aussi très fort à l’intérieur d’un même groupe de produits et même d’une même marque.

Dans les pommes de terre crues ou cuites à l’eau ou la vapeur, aucun acrylamide n’a été trouvé jusqu’à présent. La viande et le poisson bouillis n’en contiennent pas non plus. Une des raisons pour lesquelles on trouve beaucoup plus d’acrylamide dans les produits riches en amidon que dans la viande cuite p. ex. est qu’il se produit, dans la viande, une bien meilleure interaction entre la formation et l’élimination d’acrylamide. En d’autres mots, l’acrylamide qui se forme lors de la cuisson de la viande est, pour une grande part, éliminé par la suite. L’amidon, par contre, est un vecteur assez passif, qui ralentit l’élimination de l’acrylamide formé.

Quels facteurs favorisent l'apparition d'acrylamide dans les aliments?

Pour que l’acrylamide apparaisse dans un produit, cet aliment doit contenir des sucres réducteurs (tels, le fructose et le glucose) et un acide aminé (à savoir l’asparagine). L’asparagine est présente en assez grande quantité dans les pommes de terre et les céréales du petit-déjeuner. Autre condition: le produit doit être cuit à haute température, surtout au-delà de 180°, température à laquelle se forme l'acrylamise. De telles températures peuvent être atteintes lors de grillades, fritures et barbecues. La réaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs à haute température est appelée, dans le langage scientifique, une réaction Maillard. La réaction Maillard détermine le goût et la couleur des aliments cuits.

On soupçonne aussi la durée de la cuisson de déterminer dans quelle mesure on retrouve ensuite de l’acrylamide dans le produit. Ainsi, des teneurs beaucoup plus importantes ont été trouvées dans des frites cuites longtemps. On constate aussi que, selon la variété de pommes de terre utilisée, les quantités d’acrylamide présentes dans les produits cuits peuvent varier très fort. Les variétés de pommes de terre qui contiennent peu de sucres réducteurs donneront lieu, lors de la cuisson, à la formation d’une quantité moindre d’acrylamide.

Enfin, on a également constaté que les conditions de stockage des pommes de terre jouaient un grand rôle. Conserver les pommes de terre à une température inférieure à 8°C augmenterait considérablement le risque de formation d’acrylamide.

La présence d’acrylamide dans l’alimentation constitue-t-elle un danger pour notre santé?

Chez les animaux, il a été démontré que l’ingestion d’acrylamide augmente le risque de cancer. C’est pourquoi l’Organisation Mondiale de la Santé considérait déjà cette substance comme probablement cancérogène pour l’homme. Le 4 juin 2015, après la clôture de l'analyse complète des risques, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport montrant que la substance peut augmenter de manière effective le risque de cancer. Les résultats des recherches ont donc confirmé que l'acrylamide est potentiellement dangereux pour la santé humaine

http://www.test-achats.be/alimentation/securite-alimentaire

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