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05/11/2016

Hé oui! ce sont les français qui l'on inventé! ... toujours les meilleurs des meilleurs!

Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes: soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite "demi-sel", qui a été préparée dans une saumure, soit en "menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas "moulé en forme de pain.

La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot; Brillat-Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la Physiologie du goût qu'il s'agit de bœuf à mi-sel.

Faire du bœuf salé ne semble pas très difficile.

L'une des méthodes les plus courantes est de trancher la viande préalablement désossée, de la saler (à raison "d'un sixième de sel sur le poids de viande à saler"), d'y ajouter éventuellement des épices et du salpêtre qui lui conserve sa couleur, de la placer dans un tonneau fermé où le sel pénètre la chair qui rend un jus formant une saumure avec l'excédent de sel. Même système que pour faire des harengs ou des sardines qu'on appelle "saurs".

Le nœud "corned-beef".

Avant la cuisson, la pièce de viande est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d'eau froide pour la dessaler. On peut ensuite la ficeler en utilisant un type de nœud particulier qui permet de resserrer le ficelage car le bœuf se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette viande savoureuse a été utilisée, à la fin des années 1800, comme substitut au lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York qui avaient appris de leurs voisins juifs l'existence de cette alternative moins coûteuse.

Accompagnée de chou, elle constitue toujours, au XXIe siècle et pour les Américains d'origine irlandaise, la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.

Je n'en prépare pas moi-même mais j'en achète quelques fois des boîtes. A déguster, froid, sur un pain bien grillé accompagné d'une tombée de choux et patates bouillies chaudes.

Suivi d'un bout de fromage et d'un fruit. Pas mal!

 

 

 

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