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17/05/2017

Cusinez à la graisse de canard!!!

Principes actifs et propriétés

Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras monoinsaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras monoinsaturés d’origine animale tel le canard. Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras monoinsaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras monoinsaturés.

Les données ci-dessous proviennent donc d’études ayant évalué les effets des acides gras monoinsaturés en général, et non les effets spécifiques de la consommation de canard.

Santé cardiovasculaire. La tendance actuelle est de favoriser la consommation d’aliments riches en gras monoinsaturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en ces gras améliorerait, en effet, le profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides1. Lors d’une étude effectuée chez des hommes en santé, mais qui présentaient des antécédents familiaux de troubles cardiovasculaires, la substitution partielle des acides gras saturés par 13 % d’acides gras monoinsaturés a permis de réduire significativement les concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol-LDL (mauvais cholestérol)2.

Il est à souligner que certaines études ont démontré qu’un régime riche en acides gras monoinsaturés permettait d’obtenir des effets bénéfiques sur le profil de risque cardiovasculaire qui étaient comparables et parfois même supérieurs à ceux habituellement observés avec une alimentation beaucoup plus faible en matières grasses3,4. De plus, un régime riche en acides gras monoinsaturés pourrait être plus facile à suivre à long terme, comparativement à un régime très faible en matières grasses qui est souvent perçu comme étant trop restrictif.

La consommation de gras monoinsaturés agit aussi sur d’autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes5, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro6. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose7.

Canard, dinde ou poulet?

Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras monoinsaturés.

Diabète. Les acides gras monoinsaturés pourraient diminuer la résistance à l’insuline qui est associée à plusieurs maladies comme l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique (syndrome X). Une étude d’intervention a démontré une amélioration de 8 % de la sensibilité à l’insuline chez des sujets en santé qui consommaient 37 % de leur énergie sous forme de lipides, dont plus de la moitié provenait des gras monoinsaturés8. Une autre étude effectuée chez des patients souffrant de diabète de type 2 a démontré une amélioration de la glycémie à jeun dans le cadre d’un régime riche en acides gras monoinsaturés9. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de vérifier si la consommation de chair de canard modifie de façon positive certains facteurs de risque du diabète en comparaison avec d’autres viandes.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Phosphore. Le canard est une excellente source de phosphore Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 Fer. Le canard est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs.

 Zinc. Le canard est une excellente source de zinc pour la femme, mais seulement une bonne source de zinc pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Cuivre. Le canard est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Sélénium. Le canard est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

 Vitamine B2. Le canard est une excellente source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

 Vitamine B3. Le canard est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

 Acide pantothénique. Le canard est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

 Vitamine B1. Le canard est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine B6. Le canard est une bonne source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Vitamine B12. Le canard est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

 Vitamine E. Le gras de canard est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Section Profil santé
Recherche
: Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction
: Lucie Fillion, Dt.P. M.Sc., nutritionniste
Révision scientifique
: Sophie Desroches, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration
 : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval et Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
(décembre 2005)

Il y a 11 ans, nous étions ma fille et moi à un repas des malades de l'AFM.... Grandes et immenses tables.... Mets bien de chez nous: confit de canard pommes de terre "sarladaise", etc...

En entrée, salade au chèvre chaud

Je me suis trouvée assise à côté d'un couple, grand-parents d'un petit garçon myopathe qui habitaient la région parisienne et étaient venus pour le téléthon. C'était à Carmaux.

La dame était très heureuse en regardant sa belle cuisse de confit et me dit: "et bien, c'est un vrai repas gastronomique!

J'ai ri: "mais non, c'est habituel chez nous!

"Ha bon?!! vous mangez comme cela, du confit dans ces repas?

"Oui, tout le temps. D'ailleurs, vous allez en cafétéria, il y a souvent des cuisses confites en plat du jour, surtout en hiver... (vous savez que le téléthon a lieu en décembre).

La dame était effarée; pour enfoncer le clou, je rajoute: "on a souvent aussi du foie gras... de canard, bien sûr! sur les salades genre "quercynoise ou autres" ou carrément en assiette, des tranches belles comme ça" (geste à la parole).

"A Paris, le confit, le foie gras, c'est pour les fêtes... mais c'est très cher!

"Oui, ais-je dit, je m'en doute... il faut très longtemps pour que le canard arrive tout seul sur ses pattes et qu'on lui fasse hara-kiri dans une charcuterie!".

Rires général de tous les présents!

 

 

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