Poulardes, chapons de haut-niveau sont -encore- vendus enveloppés dans un linge… à votre avis pourquoi? Réponse ci-après.

Quant aux dindes, il fallait soi-même les envelopper d'un torchon propre parce que, étant plus grandes, le torchon coûtait un peu cher aux volaillers… de toutes manières, nos grands-parents habitaient tous la campagne et avaient tous un poulailler et des tas de lapins, canards, dindes, etc…

Autrefois, on faisait cuire les grosses volailles dans de l'eau frémissante  (avec carottes, thym, laurier, clous de girofle et autres bouquet garni) durant une bonne heure dans son enveloppement et, ensuite on la mettait dans un grand plat avec graisse adéquate pendant deux heures avec arrosage systématique toutes les dix minutes pour avoir une peau bien craquante. Le torchon servait à maintenir la viande en place.

Il était donc inutile de mettre de l'eau dans la lèchefrite ou un bol d'eau pour avoir de l'humidité dans le four: la volaille était suffisamment humide, la chaleur du four séchait la viande mais la volaille restait ainsi savoureusement moelleuse et pas sèche!...

Dans mon enfance, quand mon papa gagnait aux boules de lyonnaise avec sa quadrette un concours, on avait souvent une dinde ou une oie. On faisait cuire dans la marmite avec le bouillon sur le rond du foyer et ensuite, deux heures trente dans le four de la cuisinière à charbon.

Les vendeurs moderne vous donnent des recettes de cuisson très, très longues, sans même savoir pourquoi leurs volailles sont enveloppées... navrant! (vu ce matin un reportage aux halles de Paris).