Pour 4 à 5 personnes

Il vous faut une pâte brisée, 800 g de citrouille ou potiron, 4 gousses ail, ½ l de lait, 1 cuil soupe de farine ou fécule, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé; 2 jaunes d'œufs, une lichette de noix muscade.

Coupez le potiron en morceaux. (Astuce de mon site: www.tradi-cuisine.com) si vous avez de l'arthrose aux mains, passez le morceau de citrouille au four 3 m' à plus….et il sera très tendre à couper; demandez à votre vendeur de légume de le couper en deux si c'est un potimarron et mettre au four chaud)

Mettre les morceaux à cuire dans une casserole avec du lait, les gousses d'ail épluchées et salez. Couvrir et laisser cuire, à couvert, jusqu'à ce que, en piquant à la fourchette, il s'écrase; continuez sans couvrir et laissez réduire le jus.

Mettre le four à th. 6. Préparez la béchamel avec les ingrédients prévus; beurre, farine puis le lait versé peu à peu. Salez et saupoudrer de noix de muscade. Mélangez bien et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez le râpé puis, hors du feu, incorporez les deux jaunes d'œufs sans cesser de remuer.

Tapisser le moule, le beurrer et posez la pâte que vous piquez d'un fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle, faite-la précuire 10 mn'; pendant ce temps incorporez la béchamel dans la purée de potiron et mélangez bien, goûtez pour voir si tout va bien.

Déposez la purée sur la tarte précuite, parsemez de noisettes de beurre et laisser cuire et dorez une vingtaine de minutes au four puis servez assez chaud.

L’automne est arrivé, les champignons sortent de terre: des recommandations pour éviter les intoxications

L’automne est propice aux promenades en forêt, panier sous le bras, à la recherche de champignons. Mais, chaque année, on déplore en France un millier d’intoxications dues à la consommation de champignons sauvages. Voici quelques recommandations pour profiter de sa cueillette, mais sans les risques.

L’automne est souvent synonyme de balades en forêt, à la recherche de cèpes, de bolets et autres girolles. Mais, pour profiter de sa cueillette sans s’intoxiquer, il est indispensable d’apprendre à reconnaître les espèces et de suivre quelques recommandations.

Entre le 29 juin et le 30 août 2015, l’Institut national de veille sanitaire (InVS) a déjà répertorié 212 cas d’intoxications alimentaires dues à la consommation de champignons sauvages. C’est pourquoi l’Agence souhaite rappeler aux amateurs de cueillette de champignons de:

ne pas ramasser un champignon en cas de doute sur son état ou son identification, certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup aux espèces comestibles,

cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) pour en permettre l’identification,

évitez la cueillette au bord de routes, d’aires industrielles, de décharges, etc. car les champignons concentrent les polluants,

déposez les champignons séparément, dans un panier, une caisse ou un carton mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement,

séparez les champignons récoltés par espèce, car un champignon vénéneux peut contaminer les autres,

bien se laver les mains après la récolte,

ne pas consommer sa récolte avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste en la matière: les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie peuvent être consultés,

les conserver dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les consommer dans les 2 jours au maximum suivant la cueillette,

ne jamais les consommer crus, et les consommer en quantité raisonnable, de préférence de façon espacée dans le temps, après une cuisson suffisante.

De façon générale, au moindre doute: jetez le champignon!

Que faire en cas d’intoxication?

Les conséquences sur la santé d’une intoxication due à la consommation de champignons non comestibles peuvent être graves: troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe, voire décès.

En cas d’apparition d’un ou plusieurs des symptômes associés à une consommation de champignons de cueillette (tremblements, vertiges, troubles de la vue, nausées, vomissements…), appelez immédiatement un centre antipoison ou le Centre 15.

Les symptômes apparaissent le plus fréquemment dans les 12 heures après la consommation, mais dans certains cas, l’intoxication peut apparaître plus tard.

Il peut être utile de noter les heures du ou des derniers repas, ainsi que l’heure d’apparition des premiers symptômes, et de conserver les restes de la cueillette pour une identification.

Des parasites pour traiter la sclérose en plaques?

L’ingestion d’œufs vivants d’un parasite intestinal du porc semble avoir un effet positif sur l’évolution de la maladie.

Il s’appelle Trichuris suis, un parasite intestinal dont l’hôte naturel est le porc, mais qui peut également se plaire dans les entrailles humaines, même s’il ne s’y reproduit pas. Quel intérêt? Eh bien, la seule présence de ce ver dans l’intestin des personnes atteintes de sclérose en plaques aurait des vertus thérapeutiques. C’est du moins ce que semble indiquer une étude pilote présentée au congrès de l’Académie américaine de neurologie 1. Lorsque l’on sait que cette maladie est la première cause de handicap neurologique chez les jeunes des pays industrialisés, la piste mérite d’être suivie. Des travaux antérieurs avaient déjà montré l’efficacité des œufs de ce parasite dans le traitement de maladies inflammatoires chroniques du tube digestif (maladie de Crohn en particulier) 2. Une nouvelle thérapie en vue? Le point avec Patrice Lalive d’Epinay, médecin adjoint au service de neurologie des Hôpitaux universitaires de Genève.

Utiliser un parasite intestinal pour traiter la sclérose en plaques, est-ce une piste à suivre?

Patrice Lalive d’Epinay: C’est une piste intéressante. Et des études précédentes ont montré une action de ces parasites contre les maladies auto-immunes du tube digestif. Mais, en ce qui concerne la sclérose en plaques, il ne s’agit que d’une étude préliminaire, certes validée par la Société américaine de sclérose en plaques. Il y a toutefois encore un long chemin jusqu’à ce que ce protocole puisse être validé.

Ces essais thérapeutiques sont-ils basés sur la théorie hygiéniste selon laquelle des personnes peu exposées aux infections et parasites seraient plus susceptibles de développer des allergies et maladies auto-immunes?

Une étude israélienne d’Uri Leibowitz a montré, en 1966 déjà, que l’incidence de la sclérose en plaques était liée aux conditions sanitaires dans lesquelles vivaient les gens: plus ces conditions étaient bonnes, plus l’incidence de la maladie était élevée. On observe que les maladies auto-immunes sont très peu fréquentes dans certains pays du Sud, quasi inexistantes à l’Equateur, et beaucoup plus présentes dans le Nord où l’hygiène est plus stricte. Cela a été effectivement mis en relation avec les infections et les parasitoses.

En quoi les parasites pourraient-ils traiter les maladies auto-immunes et en particulier la sclérose en plaques?

Je ne parlerais pas de traitement curatif mais plutôt d’une modulation du système immunitaire. Dans les maladies auto-immunes, notre système de défense se trompe de cible et agit contre ses propres constituants comme s’il s’agissait d’éléments étrangers à détruire. Dans la sclérose en plaques, il s’attaque ainsi à la gaine de myéline qui entoure les nerfs. La présence de parasites dans l’intestin modifie cette réponse immunitaire et induit une tolérance aux antigènes impliqués dans la réaction auto-immune.

Quel est le traitement classique de la sclérose en plaques?

Les traitements visent toujours à modifier l’inflammation, et sont plus ou moins lourds. Ceux de la première génération ont des effets secondaires au moment de leur administration, mais ne posent pas de problème de sécurité. Ceux de la seconde génération, des immuno-suppresseurs, sont bien tolérés, mais peuvent entraîner un risque d’infections.

Et le traitement avec le parasite du porc?

Apparemment, il est bien toléré. Les patients doivent prendre deux mille cinq cent œufs toutes les deux semaines pendant trois mois. Il s’agit de larves immatures duTrichuris suis. Elles colonisent temporairement l’intestin, ce qui semble moduler l’inflammation, puis sont éliminées. Comme l’homme n’est pas l’hôte naturel de ce parasite, il ne se multiplie pas chez lui, et il n’y a pas de risque de contamination des proches, selon l’étude préliminaire. Mais, comme je l’ai dit, il est encore beaucoup trop tôt pour dire si ce traitement est sûr et efficace.

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1. Multiple Sclerosis Journal, Probiotic helminth administration in relapsing-remitting multiple sclerosis: a phase 1 study, J.O. Fleming.

2. Trichuris suis therapy in Crohn’s disease, R. W. Summers, D.E. Elliott, 1 J.F. Urban, Jr, R. Thompson, and J.V. Weinstock, 2005.

pour 4: 7 ou 8 endives, 1 citron, ½ l de bouillon, 5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide, 2 cuillères à soupe de farine ou fécule maïs, 1 cuil à soupe de graisse de canard, des feuilles d'aneth ou 1 cuillère café d'anis ou 1 grain de cardamome, ou autre épice que vous aimez… vous pouvez aussi ajouter une lichette de pastis.

Lavez, coupez les premières feuilles et creusez le cœur amer des endives, faites les cuire à la vapeur ou dans de l'eau avec le jus du citron. Laissez cuire dans les 20 mn.

Préparez la sauce dans une sauteuse; faites fondre la graisse de canard avec une cuillère ou plus de farine, ajoutez le bouillon (si c'est un bouillon de légumes, c'est pas bête); mélangez bien sur feu moyen, ajoutez la crème fraîche, de la moutarde diluée dans de l'eau tiède. Assaisonnez selon le goût. Ajoutez la lichette de pastis ou les épices choisies, laisser un peu épaissir la sauce en remuant fortement;

Égouttez bien les endives pour évacuer l'eau et posez-les délicatement dans la sauce, laissez cuire sans trop secouer une dizaine de minute en surveillant que cela n'attache pas au fond.

Moi, je trouve que cela accompagne bien la saucisse de Toulouse où n'importe quelle viande grillée ou le confit de canard.

L’histoire de l’alimentation n’est pas superficielle: comprendre comment les hommes mangent, c’est comprendre comment ils pensent.

Cette histoire du sel dans l’Antiquité en surprendra plus d’un par l’étendue des thèmes abordés. Car derrière le sel, ce sont les centres de production qui sont analysés, les techniques ainsi que les routes commerciales et les réseaux d’échange, donc le commerce et l’économie.

Le sel touche aussi aux pratiques alimentaires, avec le salage et les salaisons. L’étudier, c’est donc mieux comprendre les pratiques ancestrales des populations face à la nécessité de conserver les aliments, du moins jusqu’à la maîtrise de la chaîne du froid.

Mais le sel est également utilisé dans l’industrie. En teinturerie, il sert à fixer les couleurs sur les vêtements. En métallurgie, il permet d’agglomérer l’or et l’argent. On le retrouve aussi pour purifier les sources d’eau, tel Élisée dans la Bible. Quant au vin, on est toujours surpris d’apprendre que les Grecs et les Romains mêlaient le moût avec de l’eau salée. Cela permettait d’accroître la conservation du vin. De nombreux traités ont été écrits pour apprendre aux vignerons et aux maîtres de maison à pratiquer les bons dosages.

Le sel, comme de nombreux aliments, est présent dans la spiritualité. Aphrodite est née de l’écume du sel. Dans L’Iliade, Achille et Patrocle salent les pièces de viande qu’ils font rôtir avant de les offrir aux dieux. Aliment divin, élément de la vie, le sel est ce qui donne la grandeur de la terre, et ce qui développe l’âme des hommes. Le sel est le signe de l’Alliance. Dieu demande à son peuple de saler tous les aliments qui lui sont offerts. Sans le sel, l’alliance est détournée.

Cet ouvrage illustre une fois de plus les liens intrinsèques qui existent entre l’alimentation, la spiritualité, l’économie, la culture et la pensée. Comprendre comment les hommes mangent, c’est comprendre comment ils pensent. L’histoire alimentaire n’est pas la superficialité apparente: elle permet d’aller au cœur des hommes et au cœur des civilisations.

Bernard Moinier et Olivier Weller, Le sel dans l’Antiquité ou les cristaux d’Aphrodite, Les Belles Lettres, 2015.