(prévu par la loi Santé (Nutri score) a pour objectif de faire diminuer les maladies chroniques dont l'obésité et le diabète, en France).

Il s'appelle Nutri-Score. Un nouveau logo nutritionnel adoptant un code couleur selon la qualité des aliments va entrer en application dans quelques semaines. Cet étiquetage nutritionnel simplifié, prévu par la loi Santé, est destiné à inciter les Français à acheter moins de produits riches en gras, en sel et en sucre. 

Le nouveau logo nutritionnel repose sur un système de couleurs, qui va du vert (A) à l'orange foncé (E) "en fonction de la qualité du produit, type plats cuisinés ou sodas".

"On a testé quatre pictogrammes pendant dix semaines lors d'une expérimentation dans 60 supermarchés dès septembre. Résultat: la qualité du panier moyen d'achat a le plus augmenté avec le Nutri-Score". "En clair, les consommateurs sont davantage attentifs et ont privilégié des aliments plus sains."

Quand l'étiquetage simplifié sera-t-il visible?

Un arrêté devrait être pris en avril, "pour que les industriels puissent apposer ce logo sur les paquets dans les rayons des supermarchés". 

Cependant, cet étiquetage sera facultatif. La réglementation européenne ne permet pas de le rendre obligatoire. Comptons sur la pression des consommateurs, qui demandent à être informés, pour que les industriels s'engagent dans cette voie.

Quels magasins sont concernés?

Tous les supermarchés de France pourront proposer des produits avec ce logo apposé. Dans les régions Île-de-France, Hauts-de-France, Normandie, Auvergne et Rhône-Alpes, les habitants ont déjà pu tester le Nutri-Score, lors de la phase d'expérimentation.

Quel est l'objectif de cette mesure?

Avec ce logo, la ministre de la Santé veut inciter les Français à acheter moins de produits riches en gras, en sel et en sucre." Une bonne alimentation est un facteur de bonne santé. Or, il y a 30% d'adultes en surpoids, 15% en obésité";les familles défavorisées sont les plus touchées. 

L'étiquetage est simplifié afin d'améliorer la lisibilité de l'information. Il y aujourd'hui tellement d'indications sur les produits qu'elles sont trop difficile à analyser. Les résultats des études viennent de montrer que le plus pertinent des logos pour aider à manger sainement est le Nutri-Score;

Qu'en pensent les industriels?

Initialement, le système retenu devait être choisi par décret. Mais les industriels s'étaient élevés contre ce logo avec cinq couleurs proposé dès 2014 par l'épidémiologiste Serge Hercberg, président du Plan national nutrition santé (PNNS), et préconisé par le Haut Conseil de la santé publique (HCSP). Le jugeant stigmatisant, ils avaient réclamé une étude en conditions réelles d'achat.

Les industriels pourront même apposer leur propre système d'étiquetage. Ainsi, les multinationales Pepsi, Coca-Cola, Mars, Unilever et Nestlé travaillent déjà à leur propre logo.

Pour Emilie Tafournel, directrice qualité de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD), "ça amplifie la cacophonie". "Le fait de seulement mettre des couleurs pose un problème de compréhension pour le consommateur: s'il voit un produit rouge, que va-t-il penser: qu'il est dangereux?", s'interroge-t-elle, citée par Le Parisien. 

Cet étiquetage n'a pas pour objectif de dire aux Français: “Arrêtez les produits gras et sucrés“ mais de donner à chacun les armes appropriées pour se protéger."

De la lettre A à la lettre E et du vert au rouge: le nouveau code couleur nutritionnel, baptisé "nutri-score", entrera en application au mois d'avril.

Les produits du terroir ne sont pas concernés

Cet outil comporte aussi des limites, selon Alain Ducardonnet. Notre consultant santé considère cet étiquetage comme une "information complémentaire utile" mais appelle à prendre aussi en compte d'autres facteurs. "Vous donnez ponctuellement une valeur nutritionnelle. Mais vous n'allez pas dire combien vous en mangez, combien de fois vous en mangez, et est-ce que c'est accompagné d'autre chose."

Le "nutri-score" pourra être apposé, selon la volonté des industriels donc, dans tous les supermarchés de France sur les produits transformés, comme les lasagnes ou les pizzas, les plats préparés au rayon traiteur ou en conserve, ainsi que sur les pâtisseries et viennoiseries industrielles.

Comme j'ai lu quelque part que les Crétois mangeaient beaucoup d'escargots et qu'ils n'avaient, grâce à cela, aucunement d'arthrose et comme en vieillissant je connais mes douleurs, je me suis dis: faut manger souvent de ces bestioles.

Autour de moi, peu de gens les aiment. Mais, nous, après la guerre, dans les années soixante, on nous avait donné cette habitude.... la chasse aux escargots, c'était d'un commun.... d'ailleurs, marcher et se balader en cherchant des escargots ce n'est pas plus bête que de courir le long du Canal du Midi comme font les gens du coin. (en réalité, chez moi, c'est le Canal Latéral à la Garonne... mais, le nommer du Midi, c'est plus rapide et plus imaginatif... et oui, quelle idée d'habiter au nord de Toulouse quand il change de nom en traversant la ville Rose....

En fait le canal a été construit par les deux bouts).

En attendant, arthrose ou pas, les escargots, c'est de la gastronomie française... donc, soyez patriotes!!

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d'escargot:

Helix aspersa : Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.

On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les œufs d'escargot sous la forme de caviar.

En plus d'être savouré comme nourriture gastronomique, plusieurs espèces d'escargots terrestres fournissent une source facilement récoltées de protéines. Les escargots terrestres, les escargots d'eau douce et les escargots de mer sont tous consommés dans un certain nombre de pays (principalement les Philippines, l’Indonésie, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, sud-ouest de la Chine, le Terai du Népal, l'Inde du Nord comme Manipur, Tripura le Maroc, l'Algérie, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, la France, l'Italie, l'Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre, la Belgique, Malte et parties des États-Unis). Dans certaines parties du monde, les escargots sont frits.

En Indonésie, les escargots des rizières sont frits en satay (brochettes), un plat connu comme sate kakul, ou bien grillés, le sate kolombi de Tondano. A Java-Ouest, les escargots des rizières sont appelés tutut, et consommés avec différentes sauces (curry, etc).

À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée a la menthe, c'est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.

Pour faire de l’héliciculture, il faut tout inventer! Il faut être bon bricoleur car il n’existe aucun matériel spécifique, si ce n’est les clôtures électriques. D’ailleurs, il n’y a pas deux élevages d’escargot identiques.

On dit que l'on élève l'escargot. Le Bourgogne s’élève parfaitement. Au départ, on achete des naissains auprès d’éleveurs reproducteurs. La 1ere année, on les met en parcs au printemps et au bout de six mois, on en garde une partie en chambre froide pour repeupler les parcs. Il s’agit d’un travail difficile car tout est manuel: alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, abattage (ébouillantage des escargots), décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Pour les produits frais, il faut “rencoquiller“ l’escargot et terminer par le beurrage...

Concernant le caviar d’escargot, on a désaisonnalisé la ponte. Au lieu de la faire au printemps normalement, on provoque quatre cycles de production / an, dans une salle aux conditions optimales: lumière, température, hygrométrie. De fait, la production est régulière au long de l’année.

Pour garder la saveur et la finesse du produit, il faut éviter la pasteurisation. Une recette qui permet de faire tenir l’œuf dans un liquide chaud (bouillon) et exacerbe sa saveur. Pour la conservation, le plus souvent il s'agit d’une saumure à la fleur de sel de Guérande, d’essence de romarin, d’amidon et d’une touche d’acide citrique.

De la sorte, on obtient une DLC de trois mois.

Pour exprimer sa saveur en bouche, on peut la comparer à “une promenade en sous-bois après la pluie“.

Sachez qu'un escargot pond une centaine d’œufs / an (soit 4g).

Le caviar d’escargot nécessite un gros travail de préparation: nettoyage des escargots, enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, mise en boîte, étiquetage, commercialisation… Ce lourd travail manuel explique son prix public à 2 000€ / kg.

Il s’agit d’un produit de semi-conserve qui doit être placé à 4C°.

Environ 90% de la consommation française est importée. Il s’agit de ramassage pour la quasi-totalité des volumes. On y trouve le “bourgogne“ (helix pomatia), l’escargot turc (helix lucorum). La France est le premier pays d’élevage et compte 290 héliciculteurs. C’est un marché réduit qui pourrait se développer si ces derniers voulaient se fédérer. Dans les années à venir, le marché devrait être mieux positionné en termes de prix.

Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilogramme, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100 % naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries);
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

Saveur?

La sensation unique d’une éclosion sur le palais et le goût inoubliable d’une escapade au cœur d’une forêt de chênes. Une saveur subtile aux parfums de champignon, de bruyère et d’écorce d’arbre.

Grains de belle taille, peau très fine de couleur blanchâtre. Elle se suffit à elle-même, en recettes raffinées ou sur des toasts.

Je pense que j'ai déjà mis une recette de préparation d'escargot.... cherchez dans la boîte à outils.

Escargots de Bourgogne