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Place à la tradition: la vraie, bien sût!

Foie Gras, blocs, médaillons ou galantines… c'est bon, mais c'est pas pareil!

Première chose à savoir: l’appellation " Canard à foie gras du Sud-Ouest " est une indication géographique protégée et les différentes préparations à base de foie gras sont définies par un décret datant de 1993, destiné à protéger le consommateur.

Les préparations utilisant seulement le foie gras entier comme matière première

Il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

•Sont appelés " Foie gras", les préparations exclusivement composées de morceaux de lobes de foie gras (d’oie ou de canard) agglomérés et d’un assaisonnement.

•Est appelée " Bloc de foie gras", la préparation à base de foie gras reconstitué et d’assaisonnement. Ne peuvent être appelées "Bloc de foie gras" les préparations dont la masse d’eau et d’assaisonnement dépasse les 10% de la masse totale.

Le  "bloc de foie gras avec morceaux  indique une préparation dont les morceaux de foie gras dépassent 30% de la masse totale du produit.

Les préparations à base de foie gras

D’autres préparations utilisent le foie gras, mais pas comme unique matière première utilisée.

•Est appelée " Galantine de foie d’oie ou de canard" , une préparation contenant à part égale : 50% de foie gras ou de bloc de foie gras, 50% d’assaisonnement et de farce.

•La mousse de foie d’oie ou de canard est composée à 50% de foie gras mélangée à de la farce.

•Le " médaillon " ou le " pâté " de foie d’oie ou de canard doit contenir au minimum 50% de foie gras ou de bloc. La préparation présente une farce entourant un noyau de foie gras. Les " parfaits de foie d’oie ou de canard " sont composés à 75% de foie gras, plus du foie maigre.

A distinguer également: le foie gras, une préparation cuite et assaisonnée, et le foie gras entier qui désigne les lobes de foie juste "dénervés".

La vraie tradition pour déguster votre foie gras: Prenez un pain à l'ancienne, le pain de deux kilos ou même plus, le pain fabriqué à la maison; coupez une belle tranche généreuse avec votre laguiole, en le tenant fortement serré sur la poitrine; piquez la lame dans la tranche et faites-là griller dans la cheminée, au-dessus du feu vif qui danse et pétille comme un fou; et profitez-en pour humer la bonne odeur du cassoulet qui cuit dans son sempiternel noir chaudron, bien calaminé des gras précédents.

Dès que vous avez bien fait brunir votre tranche en la tournant de tous côtés, et sans vous brûler mais, cela, ce n'est pas possible, cela fait des centaines d'années que vos ancêtres et vous dégustent ainsi ce bon produit maison, avec votre beau couteau paysan, coupez franchement une large tranche de foie gras que vous a bien préparé, comme d'habitude, La Marie-Jeanne* et hop, d'un coup assuré du poignet, vous le posez sur la tartine encore chaude qui dégage sa bonne odeur de pain cuit.

Dégustez-le à grandes ou petites bouchées, le bon pain dans une main, le pot de foie gras dans l'autre, un pied pratiquement posé sur les braises de l'immense cheminée qui chauffe toute l'année, la maison lauragaise.

"Macarel, la Marie, ton fetge y est ben le meilleur des meilleurs! Fais-moi passer le vin (se prononce lé vinn) que  je me fasse descendre touti! et après, avance-moi un rien de Roquefort, té! Et pisque te casso nogalas (grosses noix), fais-moi zen quelques zunes!"

J'ai choisi un prénom à la mode du pays car, en fait, Marie-Jeanne est le prénom de ma grand-mère maternelle (née à Carcassonne). Pour les nouveaux visiteurs qui auraient eu la flegme de ne pas lire tous mes posts, et ils ont bien tord car presque tous ont quelque chose à dire de la tradition  et comme ma mère est née à trois pattes de canard de Castelnaudary et moi-même à Toulouse, il me semble que j'ai quelques droits à me revendiquer femme du pays Lauragais qui connait son cassoulet mieux que beaucoup de toqués de la toque!: d'où ce blog.

Merci à tous mes nombreux visiteurs, qui augmentent chaque jour en quantité.

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