Attention, ce n'est pas du tout ma recette perso de cassoulet, c'est une recette sans porc mais elle est délicieuse, croyez-moi.
Pour confire la saucisse, il faut la faire cuire dans de la graisse de canard au moins pendant 30 a 45 mn, à petit feu; mettre ensuite dans des bocaux avec la graisse par-dessus et laisser refroidir avant de fermer le bocal. La graisse conserve et l'on n'est pas obligé de stériliser les bocaux; il suffit de les mettre dans une pièce sombre et fraîche. De toute façon, c'est tellement bon que vous ne garderez pas longtemps vos bocaux.
Vous procéderez de la même manière pour des morceaux de dinde et autres volailles.
Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.
Je demande de mettre des cuisses entières, comme autrefois… les manchons sont des petits bouts qu'utilisent les conserveurs pour avoir des boîtes petites. Cela arrange bien les restaurateurs qui cussou* comme par deux, vous donne un trousquil* de canard. Ne vous laissez pas abuser et boycottez ces mauvais coucheurs.
Il vous faut également de l'agneau (choisir un morceau à bouillir). Mais, je suis sûre que nos ancêtres paysans ne voulaient pas se défaire des agneaux et préféraient y mettre du mouton.
Pour les légumineuses, je vous en propose trois; mais pour le confit, impossible de ne pas le mettre sinon vous n'avez pas un cassoulet mais des pois chiches ou haricots ou des fèves au gras. C'est ce que j'ai dis à un restaurateur qui me soutenait qu'il préparait un cassoulet. Il y avait juste des haricots lingots à la graisse, un bout de saucisse de Toulouse, un minuscule manchon et un bout d'andouillette. Non, monsieur, n'appelez pas cela un cassoulet, ce sont des haricots au gras.
Matériel: Une grande marmite, une sauteuse; 2 l de bouillon fait avec 2 tablettes ou 2 cubes, un couteau à viande, un couteau d'office.
et, si vous souhaitez le passer au four pour maintient au chaud, un gros plat en terre cuite.
Cuisson: minimum 3 heures et énormément plus si vous pouvez! Ce plat est excellent réchauffé. (Et même, il est bien meilleur.)
LA RECETTE (attention, inventée par moi, Josyane JOYCE)
Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.
Si les cuisses ne sont pas enrobées de graisse de canard, il vous faut 3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard.
400 g de collier ou de poitrine de mouton ou d'agneau
450 g de saucisse de canard
1 gros oignon, 1 bout de côte de céleri (pas les feuilles)
deux carottes à couper en tronçon de 2 cm
600 g de haricots coco ou de pois chiches ou de fèves sèches
1 branche de thym et 1 de romarin, 2 ou 3 gousses d'ail selon votre goût, sel, poivre et harissa si vous souhaitez.
1 petite boîte de concentré de tomates
Si vous faites le cassoulet à base de pois chiche ou de févettes, faites-les tremper toute la nuit.
Dans votre grande marmite, remplissez d'eau et versez vos haricots; quand l'eau bout, laissez cuire dix minutes et passez les haricots; vous les avez fait blanchir, ils n'ont pas besoin de tremper toute une nuit. Remettre dans la marmite et ajoutez le bouillon et mettez à cuire à feux moyen.
Pour les autres légumineuses, ajouter votre bouillon et mettez à cuire à feux moyen. Ajoutez le thym et le romarin et les gousses d'ail pelées et écrasées.
Pelez la cote de céleri et les carottes et coupez en tronçons, ajoutez au bouillon. Pelez l'oignon et découpez en gros cubes.
Dans une sauteuse chaude, mettre les cuisses afin de retirer la graisse en excès. Laissez dorer 5 minutes de chaque côté. Réservez de côté dans un plat sans la graisse qui reste dans la sauteuse.
Mettre à rissoler les oignons en cubes. Dès qu'ils ont pris une couleur foncée et pas cramée, les verser dans le bouillon. Ils vont colorer le bouillon. Ne pas mettre la graisse qui va vous aider à cuire la saucisse de canard que vous aurez auparavant coupée en autant de tronçon d'au moins 8 cm que de convives. Saisissez la saucisse dans le restant de graisse de canard durant 10 minutes et réservez-là.
Dans la marmite, rajoutez votre mouton ou agneau en morceaux; les viandes à bouillir doivent cuire longtemps.
Donc vous avez: le bouillon, les haricots, les branches d'aromates, les carottes, les oignons rissolés, la cote de céleri, la viande à bouillir; et saucisse, confits à part réservés.
Laissez cuire aussi longtemps qu'il vous plaira à bons bouillons si vous n'avez que 3 heures devant vous. De temps en temps, il faut écumer si nécessaire. Vous ne devez plus utiliser une louche, écumoire ou grosse cuillère: vous devrez seulement saisir les poignées de la marmite et secouer fort en tournant. Avec des cocos, vous pourriez les briser et n'avoir que de la purée d'haricots épaisse qui vous empêchera de bien rajouter vos viandes ensuite.
Au bout de deux heures trente, baissez un peu le gaz, pour ne pas casser vos cuisses en bouillie; vous goûtez, assaisonnez: attention, n'oubliez jamais que le confit est très salé en règle générale; perso, je ne rajoute jamais de sel, chacun s'accommode au moment du repas. Prélevez une louche de bouillon que vous versez sur la boîte de concentré de tomate ou l'harissa pour diluer et remettez dans le bouillon. C'est à ce moment-là que vous pouvez verser dans la cassole –ou un simple plat en terre cuite ou un toupin- pour aller au four à 180°.
Ajoutez les cuisses de canard (sur le dessus) et dix minutes avant de cesser la cuisson, les bouts de saucisse de canard. Elles doivent juste prendre le goût du bouillon: cuites trop longtemps, elles ne seront pas présentables du tout. Ces deux viandes ne doivent pas cuire à gros bouillon. Donc, baissez le gaz ou le four.
Si vous avez trop de bouillon, retirez une partie pour le congeler, cela vous aidera un jour pour revigorer une soupe. S'il vous plait; n'ayez pas l'outrecuidance de mettre de la farine ou de la chapelure pour gratiner ou épaissir!
Si vous laissez cuire ad-vitam aeternam, vous n'aurez que juste le bouillon nécessaire.
Pour le réchauffage, rajoutez un peu d'eau mais ne tournez pas à la cuillère, secouer la marmite comme indiqué ci-dessus.
Lisez tous mes conseils de la catégorie cassoulet; vous en apprendrez de belles!
*explication sur mon site, catégorie “occitanie“