Cou d'oie farci ou bien de canard
Recette personnelle des femmes de ma famille
Pour 8 personnes
2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées
Gros sel – 2 œufs 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraiche ou en boite
400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraiche: chair a saucisse, viande d'oie
ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée
Des pelures de truffe fraiche si vous avez ou voulez ail et persil frais
Préparation la veille
Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer
Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre laissez les peaux retourner, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laisser dégorger 24 h au frigo
Préparez la farce en coupant le foie gras en dés et rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil haché
Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel et poivre – couvrir et laisser macérer 24 h au frigo
le lendemain
Si la graisse d'oie est fraiche, divisez la en morceau et faire fondre dans 1a cocotte avec 2 cm eau à feu très doux; ne pas rajouter de l'eau si graisse en boite
Essuyez très bien les deux cous, les retourner à l' endroit; attachez un bout avec ficelle de cuisine et remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon rajoutez de la panure de pain bien fine: il faut que cela n'attache pas trop aux doigts;
Ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer
Servir chaud: couper les coups en grosses tranches accompagné de purée de légumes, marrons, pomme terre, confit oignon, cèpes, etc.
servir froid: couper en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, ou lardons assaisonnée a l'huile de noix; servir avec un bon gros rouge du coin: Corbière, Cahors, Saint Chinian, Gaillac, Buzet