Les conseils de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n°1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d'éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

Qu'est‐ce que le foie gras

Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement) gavé(e)s de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).

Produits dont l’unique matière première est le foie gras

"Foie gras entier": préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.

"Foie gras": préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.

"Bloc de foie gras": préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La reconstitution, qui s'effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le "bloc avec morceaux " constitue le haut de gamme du "bloc de foie gras".

Produits à base de foie gras et d'autres matières premières

Dans ces préparations sont incorporées d'autres matières premières que le foie gras. C’est pourquoi la référence au " foie gras " n’est pas autorisée dans la dénomination de vente. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en oeuvre soit indiqué.

- Préparation contenant plus de 50 % de foie gras:

"Parfaits de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d'oie ou de canard et un assaisonnement. "Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement; elles sont présentées en noyau entouré d'une farce. " Galantines de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.

- "Mousses de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.

- Préparations contenant plus de 20 % de foie gras Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes "au foie d'oie" ou "au foie de canard". On y trouve notamment les "pâtés au foie d'oie ou de canard".