Les variétés de choux se succèdent au fil des saisons, pendant toute l'année. Le chou se cultive sous pratiquement tous les climats et il est originaire de diverses régions de France.
La présence de dérivés soufrés (responsables de flatulences) et de fibres (plus ou moins fermes) rend parfois les choux difficiles à supporter pour les intestins sensibles. Pour une meilleure tolérance, il faut effectuer d’abord une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte. Cela permet aux dérivés soufrés volatiles d’être en grande partie éliminés. On poursuit ensuite la cuisson dans une autre eau, ou à la vapeur;
Ou bien, râper les choux aussi finement que possible quand on les consomme crus. On peut aussi les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante salée, ce qui attendrit la cellulose; ou encore les assaisonner quelques minutes avant de les consommer;
Il faut choisir dans tous les cas des choux suffisamment jeunes, dont on ôtera les feuilles extérieures trop coriaces et le "trognon" souvent trop fibreux.
Le chou doit être lourd et dense, les feuilles doivent être craquantes et bien serrées entre elles avec une couleur brillante et franche. Le chou est un légume dit rustique, il se conserve très bien au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant 1 semaine environ.
Sa préparation est assez simple: En fonction de sa taille, le couper en deux ou en quatre.
Enlever les feuilles abimées ainsi que le trognon dur et blanc de chaque partie découpée.
Le laver rapidement à l’aide d’eau et de vinaigre blanc puis l’égoutter.
Dans la mesure où l'on cuit le chou, il se produit obligatoirement des pertes vitaminiques et minérales. Ces pertes sont habituellement plus abondantes avec une cuisson à l'eau qu'avec une cuisson à la vapeur. Elles dépendent aussi, bien entendu, de la durée totale de la cuisson, et du "taillage" plus ou moins important du légume (les pertes sont plus élevées si la cuisson se prolonge, et si le légume est coupé en plus petits morceaux).
Par exemple, pertes de
pour la cuisson à l'eau:
50 à 60% de vitamine C, 45% de vitamine B1, 35% de vitamine B2, 15% de provitamine. A
pour la cuisson en autocuiseur:
20 à 30% de vitamine C, 15 à 20% de vitamine B1, 15% de vitamine B2, 25% de provitamine. A
Si possible, cuire le moins longtemps possible car il perd beaucoup de ses vitamines à la cuisson. Utilisez le mode vapeur ou en crudités (choux râpés).
Il existe des tas de petites astuces afin qu'il ne “parfume“ pas trop la maison.
Personnellement, j'utilise plutôt du chou chinois: il n'a pas d'odeur et on n'a pas l'impression de manger du chou mais un simple légume vert sans saveur ni odeur: pourtant, on bénéficie de ses vertus.
Dans mon enfance, nous avions très souvent la fameuse soupe au chou avec un morceau de plat de côte de bœuf. (c'est une viande riche, moelleuse et goûteuse, à essayer d'urgence et surtout, elle n'est pas chère du tout). Ne jamais oublier l'os à moelle, bien sûr!
Quand on y mettait le farci, il n'était JAMAIS enveloppé dans des feuilles. On le cuisait comme une omelette dans une poêle, une dizaine de minutes des deux côtés, on ajoutait une grosse louche de bouillon et ensuite, il était glissé dans le saladier (ou la soupière), posé dessus… ou bien, on le mettait sur un plat à gâteaux et on coupait ce dernier comme on le fait d'une galette.
Quand au plat-de-côte, on le coupait en gros cubes, arrosé d'une bonne vinaigrette et d'un hachis d'ail, persil, poivre et sel et des câpres et cornichons. Une anthologie orgiaque à lui tout seul… le plat-de-côte de bœuf cuit dans la soupe au chou.
Quand au bouillon, faites en le plus possible pour en garder au congélateur pour une autre préparation ou à utiliser pour tremper la soupe (avec du fromage râpé) et ainsi récupérer le pain dur ou pour faire un excellent vermicelle!