Un classique pour récupérer les restes

3 cuisses de canard confites; 600 g de pommes de terre

1 gros oignon, 5 gousses d'ail; 3 cuillères à soupe de persil ciselé

15 cl de lait entier, graisse de canard

10 cl de bouillon de volaille, 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin

Sel, poivre moulu

Pelez, coupez les pommes de terre. Cuisez-les 25 mn à l'eau salée. Emincez l'oignon et l'ail pelé, puis hachez finement.

Dans une casserole, faites brunir les oignons émincés avec 30 g de graisse de canard, 5 mn à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.

Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez dans la casserole avec une cuillerée de persil, le bouillon et poivrez.

Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon. Egouttez sur du papier absorbant.

Mettez les pommes de terre égouttées dans une casserole, ajoutez le lait chaud, une cuillerée de persil et l'ail. Poivrez et écrasez à la fourchette. Gardez au chaud.

Mélangez le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile. Ajoutez le reste de persil ciselé. Badigeonnez quatre moules (environ 12cm de diam.) de beurre fondu.

Garnissez d'une couche de canard bien tassée, puis recouvrez de purée. Démoulez aussitôt sur les assiettes chaudes en tapotant avec le plat de la main.

Entourez d'un cordon de vinaigrette.