BEURRE A LA MOUTARDE

Pour les viandes; mais aussi pour les canapés

100 g de beurre frais; 1 cuillère à café de Moutarde forte de Dijon (ou de moutarde maison) 1 cuillère à café de moutarde en grain (facultatif)

½ cuillère à café de purée de tomate (facultatif)

Poivre; Eventuellement une pointe de piment

BEURRE D'ANCHOIS

Beurre froid aux anchois qui pourra accompagner toutes vos viandes froides ou grillées, ou pour garnir des canapés gourmands

Pour environ 150 g de beurre préparé:100 g de beurre doux, ramolli à température ambiante

50 g de filets d’anchois à l’huile, égouttés et hachés

Pas de sel

Poivre noir du moulin; Mixez le tout

Bien travailler le tout à l’aide de vos mains afin de rendre la préparation homogène.

Réservez au frais le beurre ainsi préparé pendant au moins 30 mn avant utilisation.

BEURRE DE SARDINE

Un beurre préparé, frais et savoureux, parfait pour garnir des toasts ou des canapés à l’heure de l’apéritif. Accompagne également les poisson.

100 g de beurre doux ramolli

50 g de sardine à l’huile, égouttée, dés-arrêtées et émiettées

1 filet de jus de citron

Poivre

Travaillez le beurre à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que celui-ci soit bien mou et souple.

Y incorporer les morceaux de sardine, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant utilisation.

N'oubliez pas ma petite recette que j'adore à l'apéritif:

Rillettes de sardines épicées

I boîte de sardine au piment; un fromage frais ail et ciboulette

Sel, poivre, coriandre, etc…

Ecrasez les sardines, mélangez au fromage frais, nappez les canapés. OU mettre sur des feuilles d'endives à engloutir d'un coup!

Surtout, n'utilisez pas de film polypop' s'il vous prend l'envie de faire des rouleaux de beurre;

c'est danger!

http://www.tradi-cuisine.com/papierdecuisson/index.html

Poulet sauce au vin

Ingrédients pour 4 personnes :

3 cuillère à soupe d'huile d'olive; 4 cuisses de poulet, avec dos, sans peau

1 oignon jaune, 2 gousses d'ail,    

16 champignons de Paris, 260 g de tomates en conserve (en dés)

250 ml de vin rouge (soit un quart de litre); 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym frais,      

16 olives noires

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un poêlon ou casserole. Y faire revenir les morceaux de poulet, quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés, soit environ 10 min. Les retirer alors et les réserver sur une assiette.

Hacher finement l'oignon et l'ail; trancher finement les champignons.

Faites sauter l'oignon et l'ail dans le même poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avec un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur eau.

Ajoutez les tomates en dés, le vin, les feuilles de laurier et le thym. Bien gratter le fond du poêlon et porter à ébullition.

Remettre le poulet dans le poêlon. Saler et poivrer, couvrir et laissez mijoter environ 40 minutes à feu moyen à couvert, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retourner les morceaux de poulet au moins une fois pendant la cuisson.

Ajouter les olives 5 min avant la fin de la cuisson. Servir.

Poisson entier dans le court-bouillon

Afin d'éviter qu'il ne se défasse, vous pouvez le rouler dans un papier d'aluminium ou le papier plastique mais en ne serrant pas comme un papillote... mais comme nous sommes contre l'alu qui est dangereux pour la santé, comment faire alors? Comme faisaient les cuisiniers autrefois: roulez dans un morceau de tissu très propre que vous pourrez refermer lui car le tissu est perméable et le court-bouillon lui donnera les arômes que vous voulez imprégner dans la chair.

Vous pouvez aussi utiliser une passoire inox; le poisson baignera dans l'eau aromatisée mais sera moins bousculé par les bouillons.

Qui est un vrai cordon bleu?

Sachez qu'une bonne cuisinière sait qu'il faut plonger le poisson de rivière dans un court-bouillon bouillant alors que le poisson de mer devra être immergé dans un court-bouillon froid.

Astuces de mon site internet: www.tradi-cuisine.com

Grande cuisine à l'ancienne!

4 personnes

4 tranches de filet de bœuf, 200 g de foie gras de canard cru, 3 dl de fond de veau

1 dl de porto, 4 tranches de pain de mie sans croûte

50 g de beurre, sel, poivre du moulin

En option: une truffe de 40 g

Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.

Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.

Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, colorez-les de chaque côté (1 min aller/retour: il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.

Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).

Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Eteignez le four.

Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte-pièce.

Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

4 personnes

50 g beurre; 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin; 8 petites paupiettes de veau, 8 feuilles de sauge, sel, poivre du moulin

600 g de grosses pommes de terre, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, ciboulette ciselée (facultatif), persil haché

Préparez l’écrasé de pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont bien cuites, égouttez-les et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez, puis écrasez l’ensemble. Vous pouvez ajouter de la ciboulette ciselée ou du persil haché si vous le souhaitez. Réservez au chaud.

Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Saisissez les paupiettes dans la matière grasse chaude et laissez-les colorer quelques minutes. Baissez le feu et ajoutez les feuilles de sauge. Laissez-les roussir et infuser 5 ou 6 min, en arrosant les paupiettes régulièrement avec la graisse de cuisson. Couvrez et laissez cuire 15 min à feu très doux.

Lorsque les paupiettes sont cuites, dressez-les avec l’écrasé de pommes de terre dans un plat de service. Nappez du jus de cuisson et dégustez bien chaud.