L’histoire de l’alimentation n’est pas superficielle: comprendre comment les hommes mangent, c’est comprendre comment ils pensent.

Cette histoire du sel dans l’Antiquité en surprendra plus d’un par l’étendue des thèmes abordés. Car derrière le sel, ce sont les centres de production qui sont analysés, les techniques ainsi que les routes commerciales et les réseaux d’échange, donc le commerce et l’économie.

Le sel touche aussi aux pratiques alimentaires, avec le salage et les salaisons. L’étudier, c’est donc mieux comprendre les pratiques ancestrales des populations face à la nécessité de conserver les aliments, du moins jusqu’à la maîtrise de la chaîne du froid.

Mais le sel est également utilisé dans l’industrie. En teinturerie, il sert à fixer les couleurs sur les vêtements. En métallurgie, il permet d’agglomérer l’or et l’argent. On le retrouve aussi pour purifier les sources d’eau, tel Élisée dans la Bible. Quant au vin, on est toujours surpris d’apprendre que les Grecs et les Romains mêlaient le moût avec de l’eau salée. Cela permettait d’accroître la conservation du vin. De nombreux traités ont été écrits pour apprendre aux vignerons et aux maîtres de maison à pratiquer les bons dosages.

Le sel, comme de nombreux aliments, est présent dans la spiritualité. Aphrodite est née de l’écume du sel. Dans L’Iliade, Achille et Patrocle salent les pièces de viande qu’ils font rôtir avant de les offrir aux dieux. Aliment divin, élément de la vie, le sel est ce qui donne la grandeur de la terre, et ce qui développe l’âme des hommes. Le sel est le signe de l’Alliance. Dieu demande à son peuple de saler tous les aliments qui lui sont offerts. Sans le sel, l’alliance est détournée.

Cet ouvrage illustre une fois de plus les liens intrinsèques qui existent entre l’alimentation, la spiritualité, l’économie, la culture et la pensée. Comprendre comment les hommes mangent, c’est comprendre comment ils pensent. L’histoire alimentaire n’est pas la superficialité apparente: elle permet d’aller au cœur des hommes et au cœur des civilisations.

Bernard Moinier et Olivier Weller, Le sel dans l’Antiquité ou les cristaux d’Aphrodite, Les Belles Lettres, 2015.

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On sait par exemple que le cerveau produit naturellement la protéine amyloïde beta et qu’il lui faut environ 4 heures pour l’éliminer. Si ce processus d’élimination vient à s’allonger alors un fragment de cette protéine peut s’accumuler et former des dépôts qui au final tuent les neurones. Le processus d’élimination des déchets du cerveau utilise la voie dite glymphatique qui filtre le liquide céphalo-rachidien et relargue les métabolites et les déchets indésirables dans le liquide interstitiel pour être ensuite pris en charge par la circulation sanguine. Ce système ressemble un peu au rôle du système lymphatique pour "nettoyer" d’autres organes.

Avec les souris transgéniques triplement modifiées génétiquement pour reproduire les trois symptômes de la maladie d’Alzheimer (3xTg-AD), à savoir surproduire le précurseur de la protéine amyloïde beta, la preseniline et la protéine tau, quand on anesthésiait ces souris et selon la position dans laquelle on les laissait pour dormir, l’élimination du fragment 46 de la protéine amyloïde s’effectuait presque normalement si elles dormaient sur le côté contrairement aux positions sur le ventre ou sur le dos. Il ne s’agit pas du tout d’une découverte anecdotique: l’élimination des protéines déchets a été suivie par imagerie (IRM) du cerveau des souris. Ce résultat rejoint les études récentes relatives à la qualité du sommeil dans le développement des maladies neurodégénératives.

Ces mêmes souris ont permis d’y voir un peu plus clair au sujet de l’influence du métabolisme des acides gras dans le cerveau sur l’apparition de la maladie.

Cette dernière étude tout à fait remarquable parue dans le dernier numéro de la revue Cell Stem Cell a montré que parallèlement aux autres symptômes développés par les souris transgéniques, il y avait une accumulation anormale de triglycérides. En soi, il ne s’agit pas d’un scoop scientifique puisqu’Alois Alzheimer lui-même avait décrit cet état de choses en 1907 en colorant des coupes de cerveau de patients morts de la maladie.

Un ensemble d’études épidémiologiques a permis d’établir une relation de cause à effet entre l’apparition de la maladie d’Alzheimer (AD) et des conditions métaboliques périphériques dégradées comme la résistance à l’insuline, l’obésité et les troubles du métabolisme des lipides, ces trois désordres étant souvent associés.

Avec ces souris transgéniques, il a été possible de déterminer la nature des triglycérides s’accumulant sous forme de gouttelettes au niveau de l’épendyme, le tissu glial sous-jacent au cortex préfrontal, entre autres régions du cerveau, en contact avec la cavité ventriculaire baignée de liquide céphalo-rachidien, interface justement impliquée dans l’élimination des déchets cérébraux dont il était fait mention plus haut.

Organisation du système glymphatique (Wikipedia)

L’astuce de l’approche expérimentale choisie dans cette étude a consisté à mettre en œuvre une technique de désorption au micron près à l’aide d’un laser directement sur les coupes de tissu cérébral couplée à un spectrographe de masse. Il n’existe en effet pas de techniques suffisamment spécifiques pour déterminer la nature au niveau cellulaire des lipides accumulés sous forme de micro-gouttelettes.

L’enrichissement pathologique en acide oléique des triglycérides ainsi déterminés a été attribué à une perturbation du métabolisme lipidique cérébral. La situation semble donc se clarifier un peu car ce dérèglement du métabolisme des triglycérides cérébraux semble être l’un des signaux les plus précoces de l’apparition de la maladie d’Alzheimer. Cette accumulation de lipides à cet endroit précis du cerveau contribue à son empoisonnement progressif, conduisant au développement de la maladie.

La figure tirée de l’article paru dans Cell Stem Cell représente des coupes de tissu cérébral humain au niveau de la zone sous-ventriculaire du lobe frontal. La lumière sur la gauche des clichés est le ventricule. Les points rouges sont les accumulations de gouttelettes de triglycérides anormalement enrichis en acide oléique (CTRL: contrôle, AD: Alzheimer).

Source

Hamilton et al., Aberrant Lipid Metabolism in the Forebrain Niche Suppresses Adult Neural Stem Cell Proliferation in an Animal Model of Alzheimer’s Disease, Cell Stem Cell (2015).

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