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26/02/2015

Accrochez-vous aux branches

Il est une recette que vous allez lire en disant: “berk“… mais, cela vous regarde car c'est une tradition qui existe un peu partout en France. Bon d'accord, cuits au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire. Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention: 600 kilocalories aux 100 grammes ! Au fait, un bon os à moelle dans le pot-au-feu, c'est un minimum et par extension, mettez un os à moelle de veau dans votre blanquette… rien à voir avec la bouillasse que l'on vous sert un peu partout….

Cette recette était souvent en bonne place dans le casse-croûte des ouvriers, prit au comptoir du rade.

Os à moelle grillés à la fleur de sel

Procurez-vous des os à moelle de bœuf, et faites-les couper dans la longueur par votre boucher. Il faut aussi du  poivre du moulin et 1 ou 2 tranches de bon pain grillées par personne. Si vous réussissez en avaler deux, je vous tire mon chapeau (d'été, fabriqué par Philomène, une artisane qui fait des chapeaux uniques)!

Préchauffer votre four à 230°C ou th 8. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat, c'est une astuce bien connue, quand vous ajoutez un os dans une mijotée, vous devez saler l'entrée de l'os avec du gros sel.

Voir mes astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

Enfournez votre plat et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de vin occitan rouge. Ne laissez surtout pas refroidir, sinon ce n'est vraiment pas bon !

 

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