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07/10/2016

Trucs et astuces de décongélation

Oubliez la décongélation de vos aliments au réfrigérateur, utilisez de l’eau à la place!

Un mythe tenace voudrait vous faire croire que la meilleure façon de décongeler des aliments congelés est de le faire lentement au réfrigérateur. Mais des chercheurs en science des aliments disent que ce n’est pas ainsi que l’on fait.

La plupart des gens savent que les aliments doivent être congelés aussi rapidement que possible afin de conserver la qualité et le goût. La chose se révèle être aussi vraie quand il s’agit de la décongélation d’aliments congelés, une décongélation plus rapide est meilleure.

"Ceci est quelque chose que les scientifiques des aliments savaient être vraie depuis longtemps. Mais cette connaissance était surtout limitée à l’industrie alimentaire. La plupart des gens ne semblent pas être au courant de cela", a dit Ekstedt.

Souvent, ce qui se passe souvent c’est que les gens décongèlent lentement leur viande au réfrigérateur. Garder la viande froide pendant la décongélation est important pour limiter la croissance bactérienne, mais il est possible de décongeler rapidement les aliments dans l’eau.

La recommandation d’Ekstedt est basée sur ses propres expériences à l’Institut avec la congélation et la décongélation de différents types d’aliments. La conclusion: La meilleure façon de décongeler la viande ou le poisson congelé est de le mettre dans l’eau froide. Vous devez mettre votre aliment entouré dans du plastique, bien sûr, pour garder l’eau hors de l’aliment, mais l’eau va décongeler les aliments rapidement et efficacement.

Ha non alors! le bisphénol du plastique migre dans l'aliment!

La raison en est simple: l’eau conduit mieux la chaleur que l’air. Et plus l’aliment est rapidement décongelé, meilleur est son goût.

Les dommages créés par les cristaux de glace

Une raison est que congélation et la décongélation des aliments rapides préserve leur qualité est due à la formation de cristaux de glace.

Quand quelque chose, que ce soit la neige ou des des aliments, reste légèrement au-dessous du point de congélation pendant une longue période, cela crée un environnement parfait pour que de gros cristaux de glace se développent.

Dans les aliments, la formation de gros cristaux de glace pendant la congélation peut faire beaucoup de dommages aux cellules, ce qui réduit la capacité des aliments à bien se tenir dans des liquides après décongelation.

Le résultat? une viande sèche et des légumes mous.

Clarence Birdseye, qui est reconnu comme étant le fondateur de l’industrie moderne des aliments surgelés aux États-Unis, a dit qu’il a découvert le principe lui-même quand il a travaillé au Labrador et il a appris auprès des Inuits indigènes comment glacer du poisson.

Il a découvert que les poissons qu’il a attrapés à -40°C congèlent rapidement et ont un goût très frais lorsqu’ils sont décongelés. Il a inventé une série de techniques qui ont permis aux aliments à congeler rapidement, prévenant ainsi la formation de gros cristaux de glace.

A ce jour, l’industrie alimentaire est bien consciente des problèmes posés par la formation de cristaux de glace. En fait, il n’est pas rare d’acheter des légumes surgelés avec un étiquetage qui informe les consommateurs de décongeler rapidement les légumes.

Jamais scientifiquement documenté

Bjørg Egelandsdal est professeur à l’Université norvégienne des sciences de la vie à Ås et sa spécialité est la viande.

"Il n’y a jamais eu de preuves scientifiques derrière les conseils qui disent qu’un aliment devrait être décongelé au réfrigérateur", dit-elle.

"Peut-être l’idée derrière ce conseil est que la décongélation au réfrigérateur est plus hygiénique. Il est vrai que la viande et d’autres denrées alimentaires doivent être conservées au réfrigérateur si elles ont été décongelées, mais il est certainement préférable de décongeler les aliments dans l’eau si vous vous les utilisez rapidement ", a-t-elle dit.

 

Un autre moyen rapide pour décongeler potentiellement un aliment est le four à micro-ondes, mais cela peut être difficile avec de la viande, dit Per Einar Granum, microbiologiste à l’Université norvégienne des sciences de la vie.

Mais si vous prévoyez faire griller votre viande, oubliez le four à micro-ondes. Même si vous utilisez le programme "defrost", c’est "un peu trop brutal pour la viande", dit-il.

ASTUCES PERSO

Remplacez décongélation lente au réfrigérateur (en espérant que vous avez sorti l'aliment de son sac plastique ce qui évite la migration du bisphénol dans l'aliment), faites une sorte de bain-marie:

Mettre l'aliment dans un plat creux lui-même posé dans un plat plus grand rempli d'eau bouillante. Renouvelez cette eau bouillante au bout d'un quart d'heure.

Bien sûr, cela va plus vite avec un aliment plat, style poisson ou steak. Genre presqu'un heure.

Pour un poulet entier ou un gigot, c'est plus long, comptez deux heures trente.

En agissant ainsi, vous êtes sûr que vous avez un aliment moins pollué qu'avec la décongélation dans le plastique.

Pour des morceaux de viandes à bouillir, bien sûr, vous plongez directement dans l'eau bouillante de la marmite.

Tous mes conseils et avertissements de la santé sont sur mon site:

www.tradi-cuisine.com

 

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