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Bientôt la saison des mitonnages...

Les conseils pour faire un gratin dauphinois parfait

La pomme de terre ne doit pas partir en miettes... Prenez de la Monalisa, de la Charlotte qui -elle- forme une liaison très moelleuse lors de la cuisson dans la crème.

Evitez surtout les pommes de terre dites "à purée". Surtout, ne les lavez pas après les avoir épluchées, elles perdraient l'amidon qui sert à créer la cohésion du gratin. Mais, vous les frottez avec un torchon propre si vraiment elles sont très sales (du jardin?).

Les pommes de terre devront ensuite être coupées en tranches très, très fines, appelées taillons comme disent les toqués de la toque. Il est très important d’avoir des tranches très fines. On doit -presque- voir à travers!

Pour le reste, il n’y a en réalité pas des tonnes d’autres ingrédients: le lait, la crème et le sel. Voire le poivre et l’ail. Les recettes d'autrefois étaient sans muscade, ni d’ail, et pas de poivre non plus. Bref, la muscade ou l’ail font donc partie de la diversité des interprétations du gratin.

Ceci dit, certains mettent une pointe d’ail. L’important, c’est de bien doser pour que le plat soit équilibré.

Par contre, il est clair qu’on ne met ni fromage, ni œufs dans le vrai gratin dauphinois.  Les puristes du coin disent  que, surtout, n'ajoutez pas d'œufs ni de fromage. Sinon ce n'est plus le gratin dauphinois. Les œufs privent le gratin du moelleux et de l'onctueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant des caillots qui en gâtent l'aspect et la finesse. Le fromage enlève la délicate saveur du lait crémeux.

Avec du fromage, ce serait un gratin savoyard… peut-être excellent, mais ce n’est pas la vraie recette. Mais sûrement pas le saupoudrage de fromage râpé. Comme le disait Robuchon, “demandez à 100 dauphinois leur recette du gratin… Vous aurez 100 recettes différentes". Les variantes de la recette sont tout à fait acceptées, mais avec l'intransigeante constance des deux ingrédients interdits. (voir ci-dessus)

Pour la cuisson, il y a plusieurs écoles. D’abord, la façon de faire typique du Vercors, qui consiste à faire cuire les pommes de terre avant la cuisson au four, pour un résultat extra-moelleux.

Les gens du Dauphiné font un mélange de crème à 35% et de lait, moitié-moitié. Ils font bouillir ce mélange, et ajoutent les lamelles de pomme de terre. Laissez cuire sur le feu tout doucement, avec juste un frémissement, pendant 45 min. Ensuite, rajoutez un peu de crème dans le fond d’un plat à gratin, puis les pommes de terre avec la crème et le lait. Remettre alors encore un peu de crème par dessus et je mets au four à 180°C, pendant 30 minutes environ.

Votre plat va colorer doucement. La crème, en cuisant, va gratiner et dorer bien joliment, et ce, sans un gramme de fromage. C’est ça le miracle du gratin dauphinois: cela reste hyper moelleux.

En revanche, si l’huile se sépare du reste pour rester à la surface, c’est très mauvais signe. Votre crème devait avoir un petit problème…

Ou bien, mettez directement les pommes de terre dans le plat à gratin en terre ou en grès ou en verre. Beurrez généreusement le plat. Frottez-le avec une gousse d’ail. Remplissez le plat avec les 1,5 kg de pommes de terre en lamelles, au fur et à mesure salez, poivrez, et ajoutez un peu d’ail. Recouvrez de 600 g de crème et 800 g de lait. Et faites cuire 1h30 à 140/150°C.

Il faut cuire lentement, doucement, tranquillement, pour que la crème imprègne bien les patates et que le résultat soit fondant et doux au palais.

Certains sont partisans du gratin cuisiné avec uniquement de la crème. D'autres, avec uniquement du lait sans une goutte de crème... On peut aussi le préparer la veille, et le faire saisir le lendemain. C’est valable pour beaucoup de recettes traditionnelles, cela permet d’avoir beaucoup plus de moelleux.

 

Ma recette du gratin dauphinois

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre; 40 cl de crème entière

40 cl de lait; Une gousse d’ail; Sel, poivre

Préchauffez le four à 150°C.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches, avec une mandoline de préférence.

Beurrez un plat à gratin et frottez-le avec la gousse d’ail.

Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez. Puis une autre, salez et poivrez de nouveau. Après la dernière couche de pommes de terre, recouvrez tout ça avec la crème et le lait. Encore un peu de sel et de poivre, et c'est le moment d'enfourner votre gratin, pour environ 1h30 de cuisson.

Vous pouvez plantez un couteau dans le gratin pour vérifier la texture des pommes de terre. Et le plat doit être parfaitement doré avant de sortir du four.

 

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