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  • Mettons la poule au pot

    La poule Gasconne (du Gers bien sûr!).

    Originaire du Sud-Ouest, la poule gasconne s’enorgueillit d’être la célèbre « poule au pot » d’Henri IV.

    Originaire du Sud-Ouest, cette poule noire issue de l’ancien type gaulois a connu sa notoriété dès le XIVe siècle puisque qu’elle était la fameuse poule au pot du dimanche prônée par Henri IV.

    La race gasconne, appelée encore landaise, béarnaise ou de Caussade comme une volaille qui se développe rapidement, très rustique et bonne pondeuse. Le type le plus répandu a le plumage noir, la crête simple et les pattes courtes, d’un gris bleuté.

    Personnellement, lorsque j'achète du poulet, je réclame du poulet fermier du Gers. Et cela me convient tout à fait.

    Autrefois, la poule qui était mise au pot était une vieille poule pondeuse, fatiguée. La chair en était très dure. C'est pour cela qu'on l'a met dans du bouillon.

    Comment se cuisine la poule au pot? simple, vous utilisez les mêmes ingrédients que la soupe au choux ou le pot-au-feu: les légumes d'hiver.

    Il faut beaucoup d'eau pour faire un excellent bouillon… de poule.

    Lorsque vous retirez la poule et les légumes, vous utilisez le bouillon pour y faire un vermicelle, du tapioca, des pâtes alphabets…

    Savez-vous que le bouillon de poule est excellent pour faire passer un rhume? et oui, un peu insolite non? pourtant, c'est exact!

     

  • Porc aux fèves

    Le genre de plat qui fait que le vent d'autan ne vous emporte pas!

    Bis-répétitas: en région toulousaine, jamais de jamais ont a utilisé de la charcuterie fumée.

    De plus, les industriels n'ayant pas le temps de faire fumer la viande au feu de bois comme on faisait autrefois, badigeonnent les pièces de viandes avec de la fumée liquide faite avec des produits chimiques. A vous les bons cancers de l'œsophage, de l'estomac, des intestins… etc.

    Initialement, faire tremper les fèves au moins 12 heures; attention, cuisson très longue en marmite normale 2h 45 à 3 H, un peu moins de 2 h a la cocotte minute.

    Par personne:

    Un petit ou un gros jarret de porc pour 2; 1 carotte, ½ oignon jaune; 1 andouillette, 1 tranche de cansalade plate, 1 petite côte de céleri branche; Sel, poivre, branche de thym, romarin et/ou sauge

    50 g de couenne, 2 grosses pommes de terre, 1 verre de fèves sèches; 1 l et demi d'eau ou de bouillon de volaille.

    Faites blanchir les couennes 8 mn à l'eau bouillante. Jetez l'eau et réservez sur une assiette.

    Faite rissoler dans de la graisse de canard ou du saindoux les oignons coupés en gros cubes. A mi-cuisson, ajoutez les tranches de cansalade; faites rôtir de tous les côtés avec les jarrets de porc.

    Rajoutez l'eau, les cotes de céleri, les fèves, les carottes en tronçons ou rondelles, branche de thym, romarin et/ou sauge, les couennes réservées.

    Faire cuire à feu moyen à couvert (laissez échapper la vapeur) pendant une heure et quart. Ajoutez les andouillettes et des pommes de terre coupées en gros cubes et faites cuire trois-quarts d'heure de plus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: Sel, poivre, etc.

    C'est encore meilleur réchauffé.

     

  • Comment cuisiner le céleri “branche"

    Le céleri est, dit-on, aphrodisiaque!

    Cru/Salé: Feuilles et tiges tendres (jaunes) d'un cœur de céleri finement émincées et ajoutées à des miettes de crabe. Le tout sur un lit de cœurs de laitue ou de riz blanc pour une salade plus nourrissante.

    Perso: je mélange les premières feuilles du cœur avec une salade verte.

    Nappez d'une vinaigrette à la moutarde forte ou d'une sauce au yaourt et au raifort.

    Cuit: En cocotte; des cœurs de céleri braisés pendant une heure dans un fond de bouillon de poule avec petits oignons et lardons. Pour accompagner un rôti de veau.

    Au four: On coupe en deux des cœurs de céleri précuits à la vapeur et on les fait gratiner au four pendant 15 à 20 mn avec un peu de sauce bolognaise ou du parmesan ou les deux.

    Potage: Une branche de céleri parfume une soupe de légumes ou un pot-au-feu. Il en faut une petite côte dans la blanquette à l'ancienne.

    Ne pas préparer un potage entièrement à base de céleri branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en “solo“. Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti.

    Farci; préparez un farci de viande hachée ou de saucisse de Toulouse. Faites blanchir des côtes larges de céleri en ne gardant que le blanc; disposez la farce. Laissez une côte seule ou attachez deux par deux avec ficelle à rôti. Mettre dans un plat à gratin avec sauce tomate ou béchamel, saupoudré de fromage râpé et cuire 35 mn à feu 180°.

     

  • Escalopes de dinde à la moutarde et au chèvre ou Roquefort

    Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, sel et poivre, huile d'olive, un peu de vin blanc, 1/2 litre de crème fraîche, 150 g de fromage de chèvre (sans la croûte) ou de Roquefort, 2 à 4 cuillères à soupe de moutarde aux graines de moutarde.

    Assaisonnez les escalopes de dinde avec sel et poivre. Cisaillez-les si elles sont trop épaisses et laissez dorer des deux côtés dans l'huile d'olive, dans une poêle à feu moyen. Surveillez la cuisson. Une fois les escalopes cuites, enlevez-les de la poêle, et mettez-les de côté dans un plat couvert pour qu'elles restent tendre.

    Déglacez la poêle au vin blanc, en laissant réduire quelques instants.

    Ajoutez la crème fraîche, et laissez également réduire.

    Ajoutez le fromage de chèvre ou le Roquefort. Dès que celui-ci aura fondu, ajoutez la moutarde.

    Vérifiez l'assaisonnement, et laissez encore mijoter quelques instants en y ajoutant les escalopes.

    Vous pouvez utiliser du poulet ou des râbles de lapin.