Cuisson longue de 1 h40; (sauf si vous avez une cocotte vapeur)

Pour 6 personnes: 1 kg d'échine, travers, éventuellement palette de porc, (vous pouvez mettre du petit-salé), 1 cul de jambon cru,  600 grammes de lentilles vertes, 150 g x 6 personnes de saucisses de Toulouse, 2 carottes, 2 gros oignon, clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Si vous utilisez du petit-salé, faire dessaler la viande (Trempez-la pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). Vous la posez sur une passoire pour que le sel tombe au fond de la cocotte pleine d'eau. Égouttez-la. Mettez-la dans un faitout, couvrez d'eau…

Si vous utilisez de la viande “normale“, coupez-la en morceaux et faites griller de chaque côté avec de la graisse de canard. Conservez la graisse pour cuire la saucisse de Toulouse.

Ajoutez le cul du jambon de Bayonne, poivrez. Epluchez les carottes et les oignons. Plantez les clous de girofle dans les oignons et faites cuire à petits bouillons pendant deux heures.

Si vous avez utilisé du petit-salé, retirez et coupez en morceaux, rajoutez aux lentilles ainsi que les morceaux saucisses préalablement piquées à la fourchette à grillés à part puis rajoutez dans la cocotte contenant déjà les viandes et lentilles. Faites cuire 5 à 8 minutes pour que la saucisse ait le goût de vos lentilles.

Pour 4 à 5 personnes: 1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux, 250 g de pruneaux entiers, 250 g de champignons frais, 200 g de cansalade roulée (une belle tranche épaisse), 3 cuillères à soupe de moutarde maison, 1 gros oignon jaune émincé, 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères à soupe de farine fluide, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge, 1/4 de vin blanc sec. branchette de thym

Dans le beurre et l'huile chauds, faites revenir le lapin dans une grande cocotte en fonte avec un couvercle creux, en faisant bien dorer les morceaux.

Ajoutez l'oignon émincé, les champignons, laissez cuire 3 minutes à feu doux, puis ajoutez la cansalade coupée en lardons et l'ail.

Dans un bol, mélangez bien le vin blanc sec, la moutarde et la farine. Ajoutez dans la cocotte, remuez-bien le tout.

En dernier lieu, mettez les pruneaux sans enlever les noyaux (c'est plus goûteux), salez, poivrez. Ajoutez une branchette de thym

Baissez le feu au minimum, mettez le couvercle, remplissez-le d'eau et faites cuire 50 minutes à 1 heure. Rajoutez un peu de vin blanc si la préparation épaissit trop.

Servez avec des petites pommes de terre rôties et une salade verte ou endives aux noix à l'huile de noix. Vous pouvez saupoudrer votre salade de germes de blé (ils ont un bon goût de noisettes).