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  • Terrine de Canard à la pistache et champignons

    Canard 300 g; Foie de volaille 100 g; Maigre de porc 150 g (Vous pouvez prendre du filet mignon)

    Poitrine de porc 450 g; Sel fin 18 g; Poivre 2 g; Muscade 1 g

    Echalote 5 g; Cognac ou Armagnac 10 g; Vin Blanc Sec 20 g

    Champignons de paris 40 g; Pistaches torréfiées 15 g; Poudre de lait (Régilait) 15 g (1 cuillère à soupe rase); 1 œuf

    Faire suer l'échalote et les champignons de paris, quand la poêle est très chaude ajoutez les foies de volailles pour juste les saisir, (il ne fut surtout pas qu'ils cuisent complètement sinon ils n'auraient plus leurs pouvoir liants. Quand ils sont juste braisé faire flamber avec le cognac)

    Laissez refroidir la farce a gratin au réfrigérateur

    Passez la poitrine au hachoir grille 3 mm puis la farce a gratin au hachoir, grille 3mm

    Passez le maigre de porc et le canard au hachoir grille 10/12mm

    Mélangez le tout en ajoutant sel/poivre/muscade/vin blanc/pistaches/poudre de lait et œuf

    Bien tasser dans un moule et posez un gros poids sur la viande.

    Faites cuire en terrine à 150° et vérifiez que le pâté aie 70° à cœur. Graissez le moule avant de mettre votre appareil (mélange).

    Pour de meilleurs résultats je vous conseille de saler et poivrez les viande 24 h avant la fabrication.

     

  • Suivre la mode…..

    Il y a plus d'une centaine d'années, il y avait, dans mon pays toulousain, une expression qui courrait et qu'il fallait prendre au pied de la lettre: il faut suivre la mode ou quitter le pays.

    Cela signifiait que, si tu es un breton et que les hasards de la vie t'emmènent vivre à Toulouse, il vaut mieux porter un béret plutôt qu'un chapeau rond… sinon, le conseil c'est de quitter le pays… sous entendu, toulousain. Mon papa portait le béret: il est né dans les Hautes Pyrénées. Mon papa, sans le béret sur la tête, je ne l'ai pas souvent vu. Même à table, il portait son béret.

    Je me souviens qu'enfants, quand nous croisiions un pépé à casquette (les vieux en ce temps-là mourrait avant d'atteindre leur 75 ans), ce papy à casquette nous faisait “crever“ de rire tant son couvre-chef était inusité dans nos parages.

    Quand j'ai eu 17 ans, (en 1967) il y eût un sacré raz-de-marée qui s'appelait: la mini-jupe. Elle était peut-être arrivée bien plus tôt dans la capitale, mais, moi, je bossais à l'usine et je ne sortais jamais que le dimanche après-midi, à la balloche car, on ne laissait pas sortir les filles de 17 ans le soir. Interdiction de sortir jusqu'à ses 21 ans. C'était comme cela, la bienséance, même chez les filles d'ouvriers.

    Mais, à 17 ans, on se voulait “dans le coup“ comme nous disions en 67. Donc, nous avions des ruses de sioux pour raccourcir nos jupes car, selon la vieille expression, déjà détournée de son sens: si tu ne suis pas la mode teen-ager, tu peux quitter Toulouse… sinon on va t'aligner comme un plouc de cambrouse. Horreur dans la jeunesse seventies!

    Aujourd'hui, l'expression court toujours: je vous laisse deviner dans quelle acception, elle court dans nos conversations quotidiennes.

     

  • Jarrets de porc au pois chiches

    Bonne recette à l'ancienne

    Soit vous utilisez des pois-chiches déjà cuits en conserves, soit vous les préparez vous-même après les avoir laissé tremper toute la nuit.

    150 g de pois chiche par personne; un jarret de porc pour deux, 80 g de couenne, de la graisse de canard; deux carottes, branches de romarin et de thym; 1 gros oignon jaune.

    Faites sauter l'oignon coupé en cubes dans de la graisse de canard et réservez.

    Dans la marmite ou le faitout, versez de l'eau et faites blanchir les couennes coupées grossièrement. Après 10 mn de bouillon, videz l'eau et remettre de l'eau environ 1 1itre et demi. Mettre les jarrets, ajoutez les couennes, les pois chiches et la branche de thym. Laissez cuire à feu moyen durant 1 h 50, moins en cocotte minute (1 h 30) ou rajoutez les pois chiches cuits ½ heure avant la fin de la cuisson avec les carottes coupées en rondelles.

    Si vous avez de gros mangeurs, rajoutez des pommes de terre en gros cubes 40 mn avant la fin de la cuisson.

    Si vous voulez “lier“ le bouillon, vous pouvez aussi faire cuire un pied de porc coupé en deux en le rajoutant dès le début de la cuisson des jarrets.

    Certaines personnes qui aiment le goût piquant peuvent mettre du piment d'Espelette, du paprika doux ou un filet de bon vinaigre à rajouter dans l'assiette.

    Laissez tombez le paprika fumé: c'est rajouter du poison dans votre assiette.