LA DAME EN BLANC

HISTOIRE FANTASTIQUE PAR JOSYANE JOYCE ©

 Une nuit orageuse d'été dans la nuit toulousaine

 La soirée entre amis est terminée, il est temps de rentrer chez soi. Jean-Pierre et Maryse raccompagnent Danièle et ses deux filles à leur voiture. Il n'est pas loin de minuit et la chaleur de la nuit est accablante. Au loin, on entend l'orage venir; des roulements de tambour puissants dérangent le calme de la nuit chaude et poisseuse.

Dans l'épaisseur de la nuit d'été, un petit vent lourd et grave commence à ronfler dans les cimes des arbres qui entourent la propriété des amis hôtes de la soirée. Tout le monde a passé une bonne soirée, Danièle à été comblée de cadeaux pour son anniversaire, toute la petite troupe est heureuse de ce grand moment de partage et de convivialité… l'heure a tourné sans que personne ne s'aperçoive de la fuite du temps et, pourtant, maintenant, il est l'heure de regagner la petite résidence des Pierremartin.

Maryse embrasse chaleureusement Danièle a son habitude et lui dit: “rentre bien, fille, avant que l'orage n'éclate! et surtout soit bien prudente!".

Danièle rit et redit en rendant deux bises sonores sur les joues roses et un peu ridées de sa meilleure amie: “merci pour cette bonne soirée, comme d'habitude tu nous as gâtées“!

“Mais non, mais non, nous sommes toujours très heureux de vous avoir à souper“! Elle frotte les bras de haut en bas, de son amie en signe de réconfort. C'est son geste habituel, celui que Danièle aime et n'oubliera jamais…. Le geste de l'amitié éternelle, la douceur chaude des relations entre deux amies qui se comprennent si bien.

 La suite est ici:

L’histoire de l’alimentation n’est pas superficielle: comprendre comment les hommes mangent, c’est comprendre comment ils pensent.

Cette histoire du sel dans l’Antiquité en surprendra plus d’un par l’étendue des thèmes abordés. Car derrière le sel, ce sont les centres de production qui sont analysés, les techniques ainsi que les routes commerciales et les réseaux d’échange, donc le commerce et l’économie.

Le sel touche aussi aux pratiques alimentaires, avec le salage et les salaisons. L’étudier, c’est donc mieux comprendre les pratiques ancestrales des populations face à la nécessité de conserver les aliments, du moins jusqu’à la maîtrise de la chaîne du froid.

Mais le sel est également utilisé dans l’industrie. En teinturerie, il sert à fixer les couleurs sur les vêtements. En métallurgie, il permet d’agglomérer l’or et l’argent. On le retrouve aussi pour purifier les sources d’eau, tel Élisée dans la Bible. Quant au vin, on est toujours surpris d’apprendre que les Grecs et les Romains mêlaient le moût avec de l’eau salée. Cela permettait d’accroître la conservation du vin. De nombreux traités ont été écrits pour apprendre aux vignerons et aux maîtres de maison à pratiquer les bons dosages.

Le sel, comme de nombreux aliments, est présent dans la spiritualité. Aphrodite est née de l’écume du sel. Dans L’Iliade, Achille et Patrocle salent les pièces de viande qu’ils font rôtir avant de les offrir aux dieux. Aliment divin, élément de la vie, le sel est ce qui donne la grandeur de la terre, et ce qui développe l’âme des hommes. Le sel est le signe de l’Alliance. Dieu demande à son peuple de saler tous les aliments qui lui sont offerts. Sans le sel, l’alliance est détournée.

Cet ouvrage illustre une fois de plus les liens intrinsèques qui existent entre l’alimentation, la spiritualité, l’économie, la culture et la pensée. Comprendre comment les hommes mangent, c’est comprendre comment ils pensent. L’histoire alimentaire n’est pas la superficialité apparente: elle permet d’aller au cœur des hommes et au cœur des civilisations.

Bernard Moinier et Olivier Weller, Le sel dans l’Antiquité ou les cristaux d’Aphrodite, Les Belles Lettres, 2015.

Si les sommeliers et les œnologues sont nombreux, les descripteurs de la bière sont en revanche très restreints. Peut-être que l’on pensait que cette boisson ne mérite pas d’analyses ou de commentaires, ou bien qu’on ne la prenne pas au sérieux. Il est vrai que la bière souffre d’un déficit de notoriété. Comme c’est une boisson peu chère, associée aux pizzas et aux frites, ainsi qu’aux terrasses d’été des bistrots, on n’imagine mal qu’il puisse y avoir des bières de garde et des types de très grande qualité. Face au vin, la bière souffrira toujours d’un complexe d’infériorité. Jules César, au temps de la guerre des Gaules, a tracé la ligne: d’un côté la civilisation, de l’autre la barbarie. D’un côté le pays où l’on boit du vin, de l’autre celui de la bière. Chez les Romains, la vigne est le symbole de la civilisation, de la culture, de l’aristocratie. La bière, boisson fermentée de céréales, demeure la petite boisson. Et c’est le vin que le Christ a choisi pour la transsubstantiation, non la bière. Même les bières d’abbayes n’ont pas réussi à élever cette boisson au niveau culturel du vin. Demandez aux Chinois et aux Japonais : ils rêvent de vin, non de bière. Quand il faut fêter un événement important, on débouche une bouteille de vin, on ne décapsule pas une canette de bière. La frontière culturelle, alimentaire et psychologique semble tracée de façon définitive.

Pour autant, la bière a ses chemins, ses histoires, et ses paysages. Lisez donc ces Leçons de dégustation d’Élisabeth Pierre. Le livre est admirablement bien fait. Les photos sont magnifiques, des paysages somptueux et des artisans au travail. On s’immerge dans l’art du brasseur et dans la beauté profonde des céréales fermentées et du houblon en fleur. On y découvre l’histoire de la bière, les secrets de la fermentation, les sagas familiales et des noms de grandes bières. Quelques adresses utiles pour découvrir de belles brasseries, à Paris et en province. Des mots justes pour s’initier au breuvage. Un parcours pédagogique pour s’immerger dans cette boisson.

Oubliez les mauvaises bières de supermarché, les fausses bières d’abbaye et les eaux houblonnées. Oubliez les boissons amères et infectes, les goûts de caramel et les colorants artificiels. Avec ce livre, vous entrerez dans le monde riche et passionnant des bières ; et c’est un amateur de vin qui en fait la promotion. Avec ce livre, la bière se dote d’un langage, d’une réflexion et d’une systématisation qui permet à cette boisson de gagner quelques lettres de noblesse. Il manque encore la littérature à la bière, les lettres et les arts, quelques tableaux, quelques chansons paillardes et frivoles, quelques bons mots et des livres décrivant les terroirs et les paysages brassicoles. Il manque encore beaucoup à cette boisson pour atteindre le niveau de profondeur et de densité du vin. Mais la bière vous surprendra, et vous pourrez découvrir les somptueuses différences entre les brunes, les blondes et les ambrées, les bières de Belgique, d’Angleterre, d’Irlande et de France.

Nous sommes en période de coupe du monde de rugby. Si la France gagne, on débouchera le champagne. En attendant, devant les matchs, abandonnez les mauvaises bières, ces boissons qui, d’ailleurs, ne méritent pas le nom de bière. Ouvrez une Westvleteren, une Karmeliet, une Paix de Dieu, une Orval, une Bombardier…

Le monde des bières est immense. Merci à ces passionnés de nous aider à y entrer.

Élisabeth Pierre, Bières, leçons de dégustation, La Martinière, 24 septembre 2015.

-----------------------------------

"Nouvelle diversité pour les bières à fermentation basse", source ASM News.

A la différence des bières ales*, les bières à basse fermentation ou lagers** diffèrent peu par leur saveur. Mais désormais, en créant de nouveaux croisements pertinents parmi des levures, Kevin Verstrepen, Stijn Mertens et leurs collaborateurs ont ouvert la voix à de nouveaux horizons du goût. L’étude est publiée dans le numéro du 25 septembre 25 de la revue Applied and Environmental Microbiology de l’American Society for Microbiology.

La relative uniformité de la saveur des bières lagers est due en grande partie au manque de diversité génétique des levures. Des études génétiques sur les levures lagers avaient montré que cela était dû à seulement deux croisements entre des levures mères, Saccharomyces cerevisiae et S. eubayanus. Tel était le problème qui fait que ces deux espèces de levures sont si différentes, c’est comme pour faire un croisement réussi entre lion et tigre, c’est rare.

" Nous avons pensé que si nous pouvions créer plus de croisements entre S. cerevisiae et S. eubayanus, nous pourrions sans doute produire un ensemble plus diversifié de levures de bières lagers blondes, ce qui pourrait donner des bières lagers plus diversifiées ", a dit Verstrepen, qui est professeur en génétique et génomique à l’université de Louvain et directeur du laboratoire VIB for Systems Biology, Louvain, Belgique. Les chercheurs ont fait de leur mieux pour optimiser les conditions de croissance, avec l’espoir d’encourager l’accouplement entre les levures. À cette fin, ils ont expérimenté différentes températures et supports de culture.

" Nous avons réussi à obtenir une action sexuelle entre nos levures, ce qui a entraîné des centaines de nouvelles souches de levures lagers ", a déclaré Verstrepen. Mais parmi les 31 nouvelles souches qu’ils ont testées dans des fermentations de bière à petite échelle, seules dix ont bien fonctionné en termes de vitesse de fermentation et de saveur“. "Certains étaient vraiment mauvaises ", avoue Verstrepen.

Puis Ils ont testé les quatre meilleurs de ces fermentations à grande échelle. " Deux ont été magnifiques" a déclaré Verstrepen. " Elles fermentent plus rapidement que la levure lager de référence utilisée dans le commerce avec qui nous l’avions comparée, et elle ont produit des saveurs vraiment sympa. "

Plus généralement, "nous avons constaté que les différentes levures lagers ont montré que nous avions créé des profils de saveur très différents par rapport à ce qui est disponible aujourd’hui parmi les levures lagers du commerce", a déclaré Mertens, le principal auteur de l’article. "Cela signifie qu’il devient maintenant possible de faire des bières lagers qui, comme les bières ales, sont plus différentes les unes des autres, et ceci sans la nécessité de changer largement le processus de production“.

Les bières lagers sont fermentées avec S. pastorianus, qui est un hybride entre S. cerevisiae et S. eubayanus, à des températures généralement comprises entre 8-15°C. Ils ont également une faible teneur en alcool, 4-5,5% en volume. Les bières ales sont fermentées par S. cerevisiae, à des températures plus élevées, généralement entre 15-25°C, et elles ont tendance à être plus fortes que les lagers.

La recherche a commencé pendant l’une des séances habituelles de dégustation du vendredi soir au laboratoire, au cours de laquelle les étudiants venaient déguster et discuter sur cinq ou six bières. " Une soirée, nous avons goûté six bières de type Pilsner***, et quelqu’un a dit qu’elles étaient assez semblables, beaucoup plus que d’autres types de bières ", a déclaré Verstrepen.

* Ale, désigne les bières de fermentation haute, catégorie dans laquelle on retrouve essentiellement des bières britanniques (bitter, brown, light, mild, pale, old, scotch, etc.), mais aussi les bières d’abbaye, les bières de garde, les trappistes, les bières spéciales… Aujourd’hui beaucoup de bières spéciales belges ont comme origine des levures et un savoir-faire des bières anglaises.

**Lage, selon le site Paradis Bière.com, Ce terme vient de l’allemand " lagern " qui signifie entreposer. Jusqu’au 15ème siècle, les bières étaient rarement fabriquées l’été car la température était trop élevée. En Allemagne, on essaya d’entreposer la bière dans des caves refroidies par de la glace et on découvrit un nouveau comportement de la levure : la fermentation était beaucoup plus lente. Le procédé se généralisa en République Tchèque et en Autriche.

Lager est devenu le nom commun des bières de fermentation basse ayant subit une garde à basse température (proche de 0°C). Le Style Lager est le plus répandu au monde. Les Pils font partie des Lager. Une bonne lager (Pilsner Urquell, Budvar…) a au moins 60 jours de garde, parfois 90, alors que les Lagers de grande consommation ont rarement plus de 2 à 3 semaines de garde (Bud etc.). Enfin, contrairement aux idées reçues, une lager peut être de n’importe couleur.