Au bon pain tradition ou pain de seigle

Pour 4

400 g de roquette ou autre salade verte amère

8 tranches pain

150 g de foie gras de canard mi-cuit

90 g de magret de canard fumé

25 g de graisse de canard

Mettez le four en position grill et allumez-le.

Découpez le foie gras en tranches épaisses et le magret de canard en tranches fines.

Huilez la plaque du four.

Badigeonnez une face de toutes les tranches de pain d’une fine couche de graisse de canard.

Déposez des tranches de foie gras sur la moitié des tranches de pain. Disposez dessus les tranches de magret de canard en diagonale. Recouvrez les croque-monsieur avec les autres tranches de pain en gardant la partie recouverte de graisse de canard à l’extérieur.

Déposez les croque-monsieur sur la plaque du four et faites-les dorer pendant 2 minutes sous le grill.

Poursuivez avec le dressage des assiettes. Pour cela, déposez 100 g de roquette dans chaque assiette avant d’y ajouter les croque-monsieur au foie gras et magret de canard.

Cherchez la recette de fabrication d'un magret séché avec la boîte à outil: recherche

La courgette est utilisée traditionnellement comme traitement du rhume et comme analgésique. Elle possède des propriétés antioxydantes, anti-cancer, anti-inflammatoires, antivirales, antimicrobiennes et anti-douleur.

La courgette contient des caroténoïdes, qui sont des pigments qui donnent aux végétaux leur couleur jaune-orange: lutéine, zéaxanthine, bêta-carotène. La courgette jaune renferme plus de lutéine que les autres variétés.

La courgette contient aussi de la vitamine C (et sa forme oxydée, l'acide déshydroascorbique). Composé phénolique de la famille des flavonoïdes, la rutine se trouve aussi dans la courgette (et dans la peau des citrons et des oranges, des poivrons verts). La rutine est en fait constituée de l'association d'un flavonol connu, la quercétine, et d'une sucre, le rutinose.

Tous ces composés possèdent une activité antioxydante et anti-inflammatoire.

En prévention des cancers

Expérimentalement, la peau et la chair de la courgette s'opposent aux étapes cellulaires qui peuvent conduire au cancer, la courgette verte étant semble-t-il supérieure à la courgette jaune. En revanche, la courgette jaune paraît plus active pour freiner la croissance des tumeurs.

En prévention des maladies de l'oeil

Les flavonoïdes facilitent, comme la vitamine C, le métabolisme du collagène. Or, le collagène est la protéine la plus abondante du corps, et surtout dans l’œil où elle donne force et intégrité au tissu oculaire. Des membres de la famille des bioflavonoïdes, comme la rutine, connus sous le nom de proanthocyanidines, se lient au collagène, augmentant son élasticité et sa flexibilité, et protègeant la matrice du collagène contre les attaques radicalaires et les ruptures enzymatiques, en augmentant le débit d’oxygène et de sang vers l’œil.

La rutine a d'ailleurs été utilisée avec succès comme adjuvant pour faire baisser la tension intraoculaire.

Les flavonoïdes ne sont pas les seuls antioxydants de la courgette qui auraient des propriétés bénéfiques sur l’œil. Les caroténoïdes seraient eux aussi efficace. Ainsi, La courgette contient de grandes quantités de lutéine, mais aussi de zéaxanthine[3]. Elles s’accumulent dans la macula et la rétine de l’oeil, le protégeant ainsi des attaques oxydatives des radicaux libre responsables de dommages. La consommation de caroténoïdes protégerait contre certaines maladies de l’oeil tel la cataracte[5] et la dégénérescence maculaire.

En prévention des maladies cardiovasculaires

La présence de composés phénoliques dans les légumes et les fruits pourrait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies chroniques comme l'arthrose, particulièrement grâce à leur rôle d’antioxydants. La courge ainsi que ses graines possédent une teneur en composés phénoliques ainsi qu’une activité antioxydante élevés.

Pour conserver à la courgette ses principes actifs et ses qualités, il vaut mieux l'acheter bio, éviter de l'éplucher et la faire cuire à température pas trop élevée, avec peu d'eau si on en utilise. Les études montrent que des curgettes cuites dans de grands volumes d'eau perdent une bonne partie de leurs principes actifs.

Sources

Martínez-Valdivieso D. Role of Zucchini and Its Distinctive Components in the Modulation of Degenerative Processes: Genotoxicity, Anti-Genotoxicity, Cytotoxicity and Apoptotic Effects. Nutrients. 2017 Jul 14;9(7).

Andlauer W, Stumpf C, et al. Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. Int J Vitam Nutr Res. 2003;73:152-159.

Boyle SP, Dobson VL, et al. Bioavailability and efficiency of rutin as an antioxidant: a human supplementation study. Eur J Clin Nutr. 2000;54:774-782.

Sommerburg O, Keunen JE, et al. Fruits and vegetables that are sources for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eyes. Br J Ophthalmol. 1998;82:907-910.

Bone RA, Landrum JT, et al. Analysis of the macular pigment by HPLC: retinal distribution and age study. Invest Ophthalmol Vis Sci. 1988;29:843-849.

Jacques PF, Chylack LT, Jr. Epidemiologic evidence of a role for the antioxidant vitamins and carotenoids in cataract prevention. Am J Clin Nutr. 1991;53:352S-355S.

Seddon JM, Ajani UA, et al. Dietary carotenoids, vitamins A, C, and E, and advanced age-related macular degeneration. Eye Disease Case-Control Study Group. JAMA. 1994;272:1413-1420.

Bazzano LA, Serdula MK, Liu S. Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep. 2003;5:492-499.

Huang HY, Chang CK, et al. Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55:423-429.

Milde J, Elstner EF, Grassmann J. Synergistic inhibition of low-density lipoprotein oxidation by rutin, gamma-terpinene, and ascorbic acid. Phytomedicine. 2004;11:105-113.

Yu J, Wang L, et al. Antioxidant activity of citrus limonoids, flavonoids, and coumarins. J Agric Food Chem. 2005;53:2009-2014.

La courgette entre dans la préparation de la fameuse piperade toulousaine. Celle-ci n'a absolument rien à voir avec la ratatouille. Dans la piperade, chaque légumes est cuit à part et sont ensuite remis dans la sauteuse pour une dizaine de minutes environ, le temps de cuire dans la sauce, deux œufs battus en omelette.

Donc, vous voyez, rien à voir avec la ratatouille… d'abord, c'est plus long à préparer car, dans la ratatouille, on met tous les légumes à cuire d'un coup et bonjour la bouillasse. Ensuite, la sauce tomate est enrichie des deux œufs et le goût devient plus doux et onctueux!

13 mai 1610.

Agacé de voir les gens se curer les dents avec la pointe de leur couteau, le cardinal de Richelieu invente le couteau de table en faisant arrondir les lames.

Au siècle précédent, Henri III avait lancé la mode de la fourchette, et François Ier celle de l’assiette.

Le couvert individuel fait progressivement son apparition sur les tables raffinées, pour finir avec le verre qui se développera à partir du XIXe siècle.

Photo: cansalade plate, salée, non fumée bien sûr!

La cansalade du sud-ouest, j'en mets partout! le chèvre aussi, fromage préféré de certains chez moi….

Pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre; une pincée de gros sel pour les cuire (achetez du gros sel marin entier)

150 g d’allumettes de  cansalade (poitrine salée et pas fumée, bien sûr!)

100 g de chèvre râpé

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de coriandre

- 1 cuillère à soupe de persil

- 1/2 cuillère à soupe de cumin (facultatif)

Préchauffez le four à 180 °C.

Lavez les pommes de terre après les avoir laissées tremper 10 mn dans de l'eau bicarbonatée. Ne les pelez pas; les faire cuire à l’eau salée pendant 30 minutes en les trouant de part en part par une aiguille à tricoter fine, afin d'éviter qu'elles n'éclatent.

Coupez votre cansalade longue en allumettes de lardon et faire revenir ces allumettes sans matière grasse -pendant 4 à 5 minutes- dans votre poêle en tôle noire en remuant constamment.

Coupez la partie supérieure des pommes de terre comme un chapeau, creusez et enlevez un peu de chair et la déposer dans un saladier en verre.

Mélangez la chair avec la crème le persil et la coriandre hachée, le cumin ainsi que les lardons et le fromage râpé de chèvre (gardez-en un peu pour le dessus). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Posez les pommes de terre dans un plat allant au four et garnir de la farce. Saupoudrez du reste du râpé sur chaque pomme de terre et enfournez 10 minutes.

A ne jamais jeter à la poubelle: le Kiwi

Si vous considérez automatiquement comme déchets alimentaires les parties de fruits et de légumes que vous ne mangez pas, vous vous privez peut-être des puissants nutriments qu’elles renferment.

Bien évidemment, vous lavez soigneusement le fruit avant d'utiliser la pelure, avec bicarbonate à raison d'une cuillère à soupe pour deux litres d'eau. MEME SI VOS FRUITS SONT BIO!

Les nutriments trouvés dans la pelure duvetée du kiwi sont reconnus pour combattre certaines bactéries néfastes, comme par exemple, le E. Coli.

Conseil: Si vous n'aimez pas la texture de la pelure du kiwi, pulvérisez votre kiwi dans un smoothie, coupez des tranches très minces et mélangez-les dans une salade, ou achetez simplement la nouvelle variété de kiwi "gold", ou kiwi doré, bien plus délicieuses, qui sont recouvertes de moins de duvet.

Savez-vous que les graines du kivi sont puissament anti-rides?

Dans toutes mes recettes je parle de pots en verre, d'inox, de terre cuite, d'émail… je vous ai indiqué que les contenants n'étaient pas bons pour le relargage du plastique dans les aliments, mais, voici une étude qui enfonce largement les clous…

Une étude française a comparé l’évolution des jus de fruits multivitaminés dans des bouteilles en verre ou en plastique. Les chercheurs se sont intéressés au contenu en acide ascorbique (vitamine C), bêta-carotène et alpha-tocophérols (vitamine E) dans des bouteilles de verre ou de PET. Ils ont utilisé une boisson multifruits et multivitamine contenant de la pomme, de l’orange, du raisin, de la poire, de la pêche, de la mangue, de l’abricot, de la banane, du kiwi, du citron, de l’ananas et de la goyave.

Après avoir dilué la boisson dans de l’eau, les scientifiques ont ajouté du sucre, de l’acide citrique et un mélange de vitamines C, A, B1, B6 et B9. Le jus de fruits a été intentionnellement fortifié avec de la vitamine E (alpha-tocophérol) pour observer les interactions entre vitamine C et vitamine E.

Ensuite, le jus a été emballé soit dans une bouteille de PET soit dans une bouteille en verre. Les bouteilles en plastique étaient fermées avec des bouchons de polyéthylène et de polypropylène sans joint interne et les bouteilles en verre par des bouchons métalliques. Les bouteilles étaient conservées à 20 °C dans l’obscurité.

Après 97 jours, il y avait des changements significatifs dans les deux types de bouteilles, mais globalement et, vous vous en doutez, le verre préservait mieux le contenu nutritionnel que la bouteille en PET.

En effet, les chercheurs ont noté une importante dégradation de l’acide ascorbique après trois mois de conservation, allant jusqu’à 54% et 72% du contenu initial dans les bouteilles de verre et de PET, respectivement: la dégradation de l’acide ascorbique était clairement plus forte dans les bouteilles en PET. D’après les chercheurs, ce serait dû à l’infiltration de l’oxygène à travers le PET.

De plus, le bêta-carotène était plus oxydé dans le PET que dans les bouteilles en verre: la concentration en isomères du bêta-carotène était plus élevée dans les bouteilles en verre.

Bien sûr, il est recommandé de manger les fruits entiers plutôt qu'en jus. Mais on peut consommer des jus de fruits de temps en temps. Faites attention au contenant: Le jus de fruits -emballé dans des bouteilles en verre- contient plus d’antioxydants représente une meilleure source de composés bioactifs.

D'accord, c'est plus cher, plus délicat à manier, mais votre santé le vaut bien!

Chez nous, on mange de la saucisse de Toulouse au moins une fois par semaine, rarement plus de dix jours! Alors, les recettes, je les invente pas mal!

ATTENTION: il est important d'avoir une bonne saucisse de Toulouse à la viande bien concentrée dans le boyau

Pour 6 personnes

6 pommes de terre moyennes; 10 g de gros sel

400 g de la vraiesaucisse Toulouse faite artisanalement; 1 filet d'huile d’olive

1 pincée de thym, Sel, poivre; 1 oignon nouveau ciselé

Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Égouttez et laissez tiédir. Coupez en rondelles de 2,5 cm maxi. Coupez la saucisse de Toulouse dans une grosseur de 2,5 cm.

Sur des pics en bois, intercaler rondelles de pommes de terre et morceaux de la vraie saucisse de Toulouse et réaliser de belles brochettes. Badigeonnez d’huile d'olive ces brochettes.

Poser délicatement les brochettes sur la grille du barbecue -ou la plancha- bien chaude et faire dorer pendant 10 minutes, en les retournant régulièrement. Saupoudrer de thym ou de fleurs de thym. Salez légèrement et poivrez selon le goût car, perso, j'ai supprimé le sel en trop depuis 1974 et, sachez que la vraie saucisse de Toulouse est assez salée et poivrée.

Servir accompagné de sauce (moutarde, ketchup, barbecue…). Saupoudrez d'oignon nouveau ciselé. Ou encore avec ce

CAVIAR D ‘AUBERGINE

Une sauce à tout

2 belles aubergines bio; deux gousses ail, un oignon jaune, jus d'un citron, sel et poivre

Mettre 2 aubergines au four à 200 °C et laisser cuire jusqu’à ce que la chair se détache de la peau facilement. Gardez la peau (voir catégorie Récup')

Grattez la chair, mettre dans un blender avec l’ail, les oignons, du jus de citrons vert ou jaune, sel et poivre, l’huile d’olive et mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une crème lisse et sans morceaux.

Pour vos crudités de l'été par exemple.